Якість яйця може характеризуватися низкою параметрів, поточний стан яких визначається кількома факторами. Це частково функція породи, технології вирощування, здоров’я тварин та фактори годівлі, а частково функція тривалості та умов зберігання яєць. Ці показники якості можуть мати важливе значення у товарності, вартості споживання та якості яєць. в його суб’єктивному впливі на споживачів.

яєць

Зовнішні штампи якості:

Розмір яєць: Яйця класифікуються за розміром від 40 до 70 грамів, залежно від ринку. Споживачі у світі та часто всередині країн розділені щодо того, який діапазон розмірів вони віддають перевагу. Відповідно, гібриди, що дають менші та більші яйця, також можна спостерігати в тенденціях розмноження. На додаток до різноманітності, на розмір яйця може впливати як виробничий цикл, так і годування та освітлення.

Колір шкаралупи: колір шкаралупи яєць не має нічого спільного із вмістом, в основному шкаралупа яєць коричневої шкаралупи загалом товщі. Колір яйця в основному визначається генетичними факторами (сорт, лінія), але можуть бути особливі обставини, які можуть це змінити. Вважається, що з мікроелементів магній, цинк, мідь, залізо та марганець необхідні для осадження пігментів у яєчній шкаралупі. У старших зграях регулярно спостерігається вицвітання яєць, яке іноді можна виправити мінерально-вітамінними комплексами. Через стресори різного походження іноді передчасні яйцеклітини не повністю лущаться, і зовнішня (несуча пігмент) кутикула може мати дефіцит. Деякі вірусні захворювання, такі як бронхіт, чума птиці, ЕДС (синдром краплі яєць) та пневмовірус, також впливають на функцію маткових труб, тому вони можуть впливати на форму яєць та/або утворення пігментів до тижнів. Екстремальний паразитоз (кишкові глисти) також може погіршити якість яєць, що може відбуватися з точки зору вмісту (тонший білок) і блідішого забарвлення. Деякі кокцидіостатики (нікарбазин) також можуть викликати блідість шкіри.

Міцність шкаралупи: Стійка яєчна шкаралупа належної міцності може бути різноманітною. Однак висока температура утримання, неправильне годування (мінералом) може знизити міцність. Вік запасу (другий цикл) також менш сприятливий. Інфекційний бронхіт та ЕРС негативно впливають на утворення оболонок, часто з’являються нерегулярні, тонкі або м’якоочищені яйця.

Тріщини на волоссі: Багато разів тріщини, які спричиняють більшу крихкість, стають помітними лише за допомогою ліхтарів. Ми часто виявляємо це у запасів, на яких вплинув якийсь тривожний, збуджуючий ефект на початку формування шкаралупи. У фаллопієвій трубі на зламаній оболонці відкладається цілий шар, який покриває тріщини.

Структура оболонки: Груба, зерниста оболонка, як правило, більш крихка, ніж звичайна, гладка поверхня. Такі розлади, як правило, мають генетичне походження, але також можуть бути наслідком стресу на стадо.

Чистота, домішки: Залежно від ринку, менші та більші домішки можуть допускатись до яєць, що розміщуються на ринку, але в деяких місцях вони не продаються. Звичайно, це має підвищене значення для знищення патогенних мікроорганізмів, які також становлять загрозу для споживача (наприклад, сальмонели). Ступінь забруднення в першу чергу пов'язана з тваринництвом. Клітка, про яку сьогодні багато дискутують захисники прав тварин, є чи не єдиним реальним рішенням цієї проблеми, оскільки існує лише мінімальна ймовірність будь-якого забруднення, поширеного в інших типах житла (фекалії, підстилка, ґрунт тощо). Дезінфекція столових яєць (наприклад, обробкою озоном) може стати надлишком якості для безпеки споживачів.

Внутрішні параметри якості:

Яєчний білок: площа білкового запасу навколо жовтка розбитого і залитого яйця вказує на його стан. Це також чисельно характеризується індексом одиниці Хау: величина виражається як частка висоти або займаної площі щільного білка розбитого і залитого яйця та ваги яйця. При зберіганні в’язкість білкового запасу зменшується, а частка розведеного білка збільшується. У випадку інфекційного бронхіту запас білка ще рідше протягом тривалого часу після повернення несучості. Подібним чином, більш розбавлений білок можна спостерігати у стадах, що зазнають дії грибкових токсинів. Серед здорових стад ми знаходимо більше розведеного білка у людей похилого віку.

Колір жовтка: Не існує взаємозв’язку між яєчним жовтком та пігментацією шкаралупи. На його колір в основному впливають фактори годівлі. Стада, що утримуються на комбікормах на основі пшениці, мають більше лимонно-жовтого кольору, тоді як на кормах на основі кукурудзи - оранжеві. Особливо на ринках, які віддають перевагу інтенсивному жовтому, для фарбування жовтка часто використовують різні природні або синтетичні каротиноїдні активні інгредієнти.

Іноді яйця, зварені круто, і яєчня можуть зеленіти. Зазвичай це не проблема якості яйцеклітини, а реакція на його сірчані та залізовмісні компоненти, що може легко виникнути, якщо ми готуємо страви з яєць занадто довго і при більш високій температурі, ніж необхідна.

Мармурові жовті: жовті іноді усіяні меншими, більшими плямами, які можуть бути слабкими або навіть темно-жовтими. Це може бути більш відразливим, хоча дотепер жодних негативних наслідків у цьому відношенні не виявлено. Ці плями пов’язані з пошкодженням жовткової оболонки, тому будь-який фактор, який її пошкоджує, збільшить їх швидкість. Деякі кокцидіостатики та кормові речовини, такі як бавовняне борошно, сорго (дубильна кислота) збільшують їхню частоту. Яйця молодших зграй, що зберігаються довше (і недостатньо охолодженими), також частіше проявляють це явище.

Консистенція жовтка: При тривалому зберіганні жовток при виливанні рівніше поширюється, оскільки збільшується із поглинанням води з білка, що супроводжується вразливістю мембрани. Під час приготування смаженого яйця його жовток легко розбивається, якщо яйце походить із старшої зграї або зберігається більше 2 тижнів. Іноді, навпаки, він може бути твердим, ясенно-жовтим. Це можна спостерігати, якщо яйце зберігається занадто холодним (можливо замороженим). Деякі насіння бур’янів, насіння бавовни та олія, одержувана з них, містять активний інгредієнт, з якого в яйці накопичуються насичені жири, які аналогічним чином можуть змінювати його консистенцію.

Кров відп. м’ясна пляма: більший запас щільнішого білка іноді міститься в менших, більших скупченнях крові або м’яса. Ці утворення пов’язані не з ембріональним розвитком, а з кровоносними судинами яєчників або маткових труб під час формування яєць. сліди пошкодження тканин. Вони не мають значення для споживача, але можуть бути неприємними, зокрема, у більшому масштабі (у деяких країнах вони класифікуються як непридатні для споживання). Ці яйця зазвичай можна відфільтрувати за допомогою освітлення. Також можна зменшити їх появу генетично, оскільки вони мають різні частоти у різних сортів. Наприклад, різновиди несучих яєць з коричневою шкаралупою, як правило, частіше, ніж типи яєць з білою шкаралупою. Більш низькі температури витримки також сприяють його виникненню.

На додаток до традиційних параметрів якості, з'являється все більше тенденцій, які додають нової вартості яйцям, розширюючи ринок збуту та виробляючи більш високу вартість виробництва. Таким є виробництво модифікованих, поживних яєць. Наприклад, яйця з низьким вмістом холестерину - це яйця з дещо зниженим вмістом холестерину за допомогою спеціального годування. Справді, яєчний холестерин як фактор ризику для здоров'я вже значно переоцінений серед споживачів. Оздоровчий ефект антиоксидантів стає все більш відомим, саме тому яйця, збагачені одним із цих активних інгредієнтів, вітаміном Е, вже з’явилися на деяких ринках. Накопичення вітаміну в яйцях досягається підживленням водоростей з високим вмістом вітаміну Е. Подібним чином накопичення поліненасичених (омега-3) жирних кислот в яйцях шляхом змішування деяких морських риб’ячих жирів з кормами призначене для здорового харчування.

Сьогодні якість і цінність яєць також підвищується способом виробництва, який вже не є абсолютно байдужим до споживачів на багатьох ринках. Яйця, що перебувають у клітці та без клітини, або навіть яйця з вільного вигулу та „органічні” також мають суттєво різні цінові категорії.

Очікується, що вимоги також будуть вищими з боку споживача щодо яєць, тому перелічені параметри якості та фактори, що впливають на них, ставатимуть дедалі важливішими, а це означає, що їх потрібно сприймати серйозно та контролювати, щоб залишатися конкурентоспроможними. Для поліпшення якості важливим є правильний розвиток як офіційного, так і споживчого ставлення, однак ціннісне судження ринку буде найважливішим, якщо ціна сама по собі більше не буде єдиним фактором, що враховується при прийнятті рішень споживачами.