Фарбування жирів: як вибрати здорове м’ясо, не відмовляючись від смаку

Інгрід Бейн та Марія Євгенія Іглесіас

здорове

Протягом декількох років у населення спостерігається великий інтерес та занепокоєння щодо споживання жирів та їх зв’язку зі здоров’ям людини. В даний час споживачі звертають особливу увагу на його надлишок у їжі, хоча певна кількість жиру позитивно впливає на колір, смак, ніжність та соковитість м’яса, у більшій частині це не бажано.

Доктор Інгрід Бейн, керівник групи інтенсивного скотарства на Чубутській сільськогосподарській дослідній станції ІНТА, проводила випробування, щоб уважно відстежувати взаємозв'язок між кормами, що надаються тваринам - ягнятам і телятам, та конформацією, відгодівлею, кількістю та якістю жирів., їх забарвлення та вплив на харчові характеристики м’яса. Це є: Залежно від того, як годують тварину, буде отримано м’ясо з більшим або меншим співвідношенням жиро-м’язового, певного кольору та смаку.

Щоб визначити це, Бейн зазначає, порівнюючи різні системи виробництва м’яса, що „наприклад, однією з характеристик м’яса, виробленого в пасовищних системах, є те, що вони загалом є більш природними, і враховуючи, що енергетичний внесок пасовища У деяких випадках, воно може бути нижчим, ніж у зернових (наприклад, кукурудзи), м’ясо м’ясніше, ніж у системах загону, де енергетичний внесок зерен або збалансованих продуктів у відкладення жиру є більшим, завдяки чому досягається більша вгодованість, хоча іноді надмірна. У разі випасу тварин для досягнення цих рівнів необхідно вдатися до прикорму або закрити загон на короткий проміжок часу ".

Згідно з аналізом, проведеним Бейн, можна визнати виробничу систему, за якою було виготовлено певне м'ясо, у м'ясі є три основні жирові відкладення: верхній або підшкірний жир (пояс білого жиру, що проходить по всій частині розрізу), жир, присутній між м'язові волокна або міжм'язові (менші білі смуги між м'язами порізу) та внутрішньом'язові або мармурові або мармурові (невеликі білі відкладення всередині м'яза); остання єдина, яку неможливо відокремити від м’язів під час споживання.

Хронологічно тваринний жир відкладається спочатку між м’язами, потім підшкірно і на завершальній стадії всередині м’яза (мармуровий жир). Іншими словами, "якщо ви бачите багато білих смуг всередині стейка, це тому, що тварина вже перевантажена жиром", говорить Бейн.

Загалом, у м’ясі, виробленому в пасовищних системах, спостерігається менша товщина жиру навколо розрізу та всередині м’язів. Крім того, загалом м’ясо, як правило, темніше і менш блискуче.. (Блог: Як вибрати найкращу породу яловичини)

Жири: вплив на колір, концентрацію та смак

Хоча є й ті, хто віддає перевагу купувати порізи з високою часткою жиру завдяки зовнішньому вигляду та аромату, який вони можуть надати, “проблема полягає не стільки в тому, що його вибирають на основі вищого жиру (оскільки його можна легко розділити) але на ті, що з'являються всередині м'яса, які неможливо усунути і не рекомендуються, коли вони перевищують кількість, якщо ми думаємо про їх вплив на здоров'я ", - зауважив дослідник.

З іншого боку, м’ясо з більшою кількістю жиру “має певні властивості, які роблять його більш обраним під час придбання або під час споживання. З одного боку, оскільки жир легший за м’яз, він створює відчуття більшої світності або блиску, що стає візуально більш привабливим для споживача при прийнятті рішення про покупку ".

Пізніше, під час споживання він більш ніжний, соковитий і смачний. Це пов’язано з тим, що внутрішньом’язовий жир, м’якший за м’язовий, зменшує зусилля, необхідне зубам, щоб розрізати волокна м’яса, одночасно змащуючи зуб під час цього процесу, створюючи відчуття більшої ніжності. Крім того, жир сприяє секреції слини, таким чином покращуючи соковитість, а реакції, що відбуваються в жирі під час варіння, визначають, що в м’ясі виділяються певні аромати та аромати. "М'язи або м'ясо, позбавлені жиру, не мають стільки смаку", - підкреслює Бейн.

Ось чому, загалом, перевага віддається м’ясу тварин із загородних систем, оскільки, оскільки вони, як правило, мають більший вміст жиру, їх вибирають більше під час придбання та смакують під час споживання.. (Блог: 14 порад при покупці червоного м’яса)

Ще однією причиною, по якій це м’ясо відрізняється, є те, що спостерігається, що м’ясо пасущихся тварин має жовтіші жири, ніж м’ясо, виготовлене в загонах, - яке представляє білі жири - у багатьох випадках пов’язує жовтий жир із жиром дорослих тварин («стара корова»). Однак це не так, оскільки найжовтіша забарвлення обумовлена ​​концентрацією бета-каротинів, присутніх у пасовищах у більшій частці порівняно із зернами або збалансованою їжею.

Жири, що пасуться на тваринах, здоровіші, оскільки, крім того, що вони більш м’які, вони мають більшу частку корисних сполук для здоров’я, мають більше омега-3 і меншу частку жирів, що підвищують рівень холестерину та ризик серцево-судинних захворювань.

Тому при виборі "хороше м'ясо", ми повинні брати до уваги не тільки забарвлення м’яса та жирів, але також їх кількість (не надмірну), розуміючи, що хоча вони покращують колір, смак та ніжність, ми також повинні думати про вплив на здоров’я.