короп

Опубліковано в книзі "Масонська кухня", 1997 рік.

ІНГРЕДІЄНТИ (4 особи)

1 великий короп, близько двох кіло. (якщо не вдається використовувати форель)
1 літр рибного бульйону (якщо це можливо з рашпилем від калкана або хека)
2 моркви, 1 велика цибулина, половина батона черствого хліба, яйце та лимон
Олія, молоко, сіль, перець

В Іспанії ця риба погано сприймається, оскільки її зазвичай ловлять у стоячих водах, і тому вона на смак нагадує грязь, проте в решті Європи вона так само цінується, як сам лосось.

Це одне з найбільш символічних страв ізраїльської святкової кухні, але з вищезазначеного воно, безумовно, походить від ашкеназів, а не сефардів.

Приготування страви.

1. Операція спорожнення риби складна, але її потрібно робити вдома, бо жоден риболов не захотів би це зробити, на випадок, якщо ми можемо попросити його відкрити її для нас і видалити спинний мозок. Потім вам слід продовжувати видаляти колючки, а потім маленьким і дуже гострим ножем (я використовую розсікаючий скальпель) скибочки м’яса видаляють, поки на шкірі не залишається тонкий шар м’яса, приблизно один сантиметр.

2. На сковороду ми покладемо моркву, очищену від шкірки і нарізану дрібними соломками жульєна, цибулю і добру жменю дрібно нарізаної петрушки, сік лимона, сіль, перець та олію. Робити це потрібно повільно і добре покривати, оскільки воно не призначене для смаження, а приготування. Коли овочі стануть дуже м’якими, додайте тверду хлібну крихту, попередньо замочену в молоці, збите яйце та рибне м’ясо, подрібнене ножем. Його добре вимішують, і цим фарсом фарш набивають рибу, намагаючись відновити первісну форму.

3. У турботеру або бесугеру ми кладемо запас, який потрібно ароматизувати лавровим листом, цибулею і трохи дрібного хересу, акуратно поміщаємо рибу всередину, накриваємо і розігріваємо в духовці приблизно до 200º. Коли ми бачимо, що бульйон починає кипіти, ми повинні зменшити вогонь, поки він ледве не випустить жодних бульбашок. Так має бути ще півгодини, а потім воно повинно охолонути у воді. Їдять його холодним, нарізаним скибочками, як пудинг, у супроводі майонезу, татарського соусу або з еслададами самого мезе.

Варіанти страв:

З цієї страви також можна зробити скибочки. Видаляється центральний відділ хребта та частина його м’яса, залишається лише ободок в один сантиметр від того, який торкається шкіри. У створену лунку вкладають бутафорію, надаючи форму знову, їх пропускають через борошно, злегка обсмажують, щоб закріпити, а потім закінчують таким же чином, але майже не готуючи.

Лібації:

Біла ріоха з винограду Віура зі старінням, або з дефектом - з Наварри.

Якщо вам цікаво прочитати більше про цю тему, клацніть на піктограму «Пошук» (верхній правий кут екрана) і напишіть досліджуване слово.