мікробіота

03.05.2020 Фонтан Ель-Літораль.

Ферментація - це трансформація, яку їжа зазнає під дією бактерій (переважно пробіотичного типу) та дріжджів. Під час цього процесу цукру перетворюються на кислоти, газ або спирт, які діють як природні харчові консерванти. Бродіння використовується людиною з давніх часів як спосіб збереження їжі на тривалий час.

Що таке ферментовані продукти?

1- Овочі
Найкращі ферменти виходять з найкращих продуктів, а овочам важко скласти конкуренцію. Її харчовий внесок і без того високий у своєму природному стані, а деякі сполуки посилюються при бродінні.
а- квашена капуста або чукрут
Його отримують шляхом бродіння капусти або білокачанної капусти. Це було оцінено першими відкривачами, оскільки його високий вміст вітаміну С запобігав цингу, і його витримували місяцями при кімнатній температурі.
При бродінні капусти також утворюється ізотіоціанат, що володіє протипухлинними властивостями.
б- Кімчі
Класика корейської їжі, отриманої внаслідок бродіння китайської капусти. До переваг ферментованої капусти додаються ті, що надаються інгредієнтами, що входять до складу рецепту, наприклад, імбиром або часником. Різні дослідження виявляють безліч переваг для його споживання, від колоректального здоров’я та протиракових властивостей до когнітивних поліпшень.

два- Молочні продукти
Ферментовані продукти з молока містять менше лактози, полегшують засвоєння деяких поживних речовин і забезпечують корисні пробіотичні бактерії.
а- йогурт
Окрім зменшення вмісту лактози, зброджування молока збільшує доступність таких поживних речовин, як біотин, вітамін В12 та лінолева кислота. Це також збільшує кількість певних незамінних амінокислот для різних обмінних процесів. В даний час ринок пропонує йогурти, збагачені пробіотиками.

3- Кефір
Населений пастухами Кавказьких гір багато століть тому. Його головна перевага порівняно з йогуртом полягає у більшій різноманітності бактерій із синергічним ефектом між ними, що робить його потужним пробіотиком. Більшість людей з непереносимістю лактози не тільки переносять його, але й потенційно можуть використовувати для зменшення непереносимості. Хоча ви можете зброджувати кефір у воді, молочний кефір рекомендується з двох причин: більша різноманітність бактерій і більше поживних речовин, таких як кальцій, біодоступність якого ще не перевершена жодною немолочною їжею.

4- Зернові та бобові культури
Бродіння покращує крупи, хліб та бобові. Серед останніх особливої ​​уваги заслуговує соя, яка є проблематичною їжею в природному вигляді, але цікавою в різних варіантах ферментування. Місо та темпе в помірних кількостях забезпечують певні переваги та є хорошим джерелом білка для веганів. Natto, давня японська страва, дуже багата вітаміном К і містить наттокіназу, природний антикоагулянт.

5- Напої: чай комбуча
Це чай, ферментований через колонію мікроорганізмів. Його споживають у Китаї понад 2000 років, де він відомий як еліксир безсмертного здоров’я. Дослідження in vivo на тваринах показали, що він забезпечує антимікробну здатність, захист печінки, протипухлинний потенціал завдяки вмісту глюкарової кислоти і, звичайно, внеску корисних бактерій.