Ферментовані продукти для здорової флори кишечника: робіть соління
Лактоферментація
Що означає бродіння і чим воно відрізняється від маринованих огірків, що є в магазині? Бродіння насправді є формою ферментативного бродіння. У кухонній техніці це можна визначити як розкладання/бродіння органічних речовин за допомогою мікроорганізмів у контрольованих умовах. Залежно від мікроорганізмів, що беруть участь у процесі бродіння, можна говорити про різні типи бродіння. При бродінні утворюються, наприклад, спирти, оцет, різні кисломолочні продукти, а також закваска, що використовується для закваски хліба.
При бродінні овочів вирощування здійснюється за допомогою бактеріальних культур, природним чином виявлених на поверхні рослин. Найбільше видів бактерій лактобактерій, тому ми називаємо цей тип бродіння лактоферментацією, тобто молочнокислим бродінням.
Ці мікроорганізми живляться різними вуглеводами/цукром (лактоза в молоці = водорозчинна клітковина в овочах в овочах), які перетворюються на молочну кислоту (також хімічно нічого спільного з молоком!).
На що слід звернути увагу, щоб процес бродіння міг проходити в нашому скляному склянці?
- Постійна, оптимальна температура (18-22 ° C та захист від прямих сонячних променів)
- Захист від забруднення (стерилізоване скло, відповідний концентрований сольовий розчин, анаеробне середовище),
- Терпіння та увага
Обладнання, необхідне для бродіння:
1. обробна дошка та ніж, рубанок, напильник
2. металева столова ложка
Чаша для змішування 3
4. прозора банка для мулярів + придатна, добре закривається кришка
5. важка, затискаюча вага
6. глибока тарілка, в яку поміщається мурована банка
7. вода
8. сіль
9. спеції
10. овочі для ферментації
Все обладнання необхідно ретельно очистити, а потім повністю висушити. Варто варити і стерилізувати банку, особливо якщо пляшка не нова, і ми вже в ній щось зберігали (наприклад, варення).
Вода може бути простою водопровідною водою, яку можна кип’ятити раніше, але потім охолоджувати. Якби воду наливали гарячою на овочі, біоактивні речовини були б знищені, а молочнокисле бродіння не відбулося б.
Кожен може творчо вибирати зі спецій та овочів на свій смак, хоча є овочі та спеції, що містять антибактеріальні сполуки, тому вони можуть значно уповільнити або навіть пригнітити бродіння.
Найпростіші для ферментації овочі включають капусту (білу, червону, пекінську капусту), моркву, огірки, кабачки та більшість редиски - спочатку слід вибрати їх.
Правильне затискання є важливою частиною бродіння для забезпечення анаеробних умов. Як вагу можна використовувати більший шматок овоча (наприклад, цілі капустяне листя, кілька полін буряка).
Підготуйте основний стан:
Доведіть воду до кипіння, а потім, коли вона охолоне до кімнатної температури, додайте по 1 столовій ложці (близько 20 г) солі на кожен літр. Для овочів з більшим вмістом крохмалю можна використовувати розчин до 5%.
Готуємо овочі:
Очистіть, подрібніть, наріжте на більш тонкі скибочки, кільця або стовпчики за смаком. Не варто сильно подрібнювати або перетирати будь-який з овочів, оскільки це дає молочнокислим бактеріям доступ до їжі на значно більшій площі, і наші соління можуть легко подолати і передчасно пом’якшити.
Нарізані овочі щільно помістіть в банку:
Залиште якомога менше повітря між овочами і помістіть у пляшку лише так, щоб вміст, включаючи затискач, не торкався вище горлечка пляшки (один палець під ободом)
Приправа:
Викладіть спеції з овочами за смаком.
Вичавити овочі
Налийте на основу:
Покрийте овочі хоча б одним пальцем і не залишайте бульбашок. Не виступати з соку. Небажані бактерії та грибки (наприклад, цвіль) можуть оселитися в частинах, що контактують з повітрям.
Закрийте пляшку і поставте її на піддон у місці, захищеному від прямих сонячних променів при 18-22 ° C:
Переконайтесь, що температура протягом усього часу є відносно постійною і залишається відносно низькою. Взимку захистіть його від надмірного охолодження, укутавши ковдрою.
Послаблюйте кришку 1-2 рази на день:
Іноді випускайте отриманий вуглекислий газ, не знімаючи кришку з пляшки. Досить трохи послабити дах, щоб видалити зайві гази. Тримати пляшку закритою важливо, оскільки ми повинні прагнути підтримувати анаеробне середовище протягом усього бродіння. Це також запобігає потраплянню небажаних мікроорганізмів у скло з повітря. Можливо, ще доведеться зняти дах. Якщо з пляшки вийшло занадто багато соку, замініть її раніше збереженим базовим соком або новим базовим соком.
Якщо поверх соку з’являються бульбашки або білі оболонки, його слід видалити досить обережно, якщо рослинні частини також покриті покриттям, їх, на жаль, доведеться викинути. Потім замініть базовий сік і закрийте пляшку. Однак якщо поверхня овочів слизова або у пляшці з’явилася цвіль, її слід викинути.
Залежно від температури та виду овоча, приблизно з третього дня можна скуштувати сік соління, завжди дотягуючись до нього чистим інструментом.
Як тільки воно досить прокисне, поставте в холодильник. В результаті холоду активність молочнокислих бактерій сповільнюється, а кислотність зупиняється на місяці (навіть у прохолодному льоху, коморі чи гаражі). Спочатку овочі можуть виглядати хрусткими, але при зберіганні в холодильнику вони пом’якшають до ідеального стану ще через кілька днів або тижнів.