Хоча майонез і смачний сам по собі, але - як і у всіх соусах - майонез виконує свою місію, коли використовується для пом’якшення та ароматизації інших продуктів. Тим не менше, під час його формування не було впевненим, що ці священні цілі керували кухарями, оскільки в середні віки та в наступний період соуси, як правило, використовували для збереження м'яса та їжі, яких і так було мало. Гострий, густий соус зміг покрити реальність, зробивши їстівними інгредієнти, які вже втратили свою гарантію, їстівними.
Не дивно, що до історичного моменту майонезу є щось більше. Яєчний жовток і масляна емульсія можуть надходити з Махону, Байонни або навіть Майєна.
За деякими припущеннями, острів Мінорка на Балеарських островах датується 16 століттям. соуси, схожі на майонез, робили в 16 столітті. Потім, у 1756 році, коли французький маршал Луї Франсуа Арман дю Плессі Віньєро, принц Рішельє окупував острів під наглядом британського флоту зі своєю армією у відповідь на північноамериканську війну, він хотів влаштувати величезне свято, щоб відсвяткувати перемогу . На цьому святі шеф-кухар придумав соус, який був новим для французів із якогось примусу. За відсутності вершків він був змушений приготувати соус з оливкової олії та яєчного жовтка, ароматизований невеликою кількістю лимонного соку та заправлений чорним перцем, морською сіллю, часником та свіжою зеленню. Соус був названий на честь острова на честь перемоги, таким чином народився Махоннез, який з часом змінився на майонез, тобто майонез по-французьки.
Місто Байонна, яке сповідує вершковий соус, давно веде кампанію проти історії народження за кордоном. За їхніми словами, тут народився майонез, але місто Майони теж потребує цієї позиції. Тут немає містичних історій народження, лише схожість назви міста дає можливість, що вони колись могли бути батьківщиною майонезу.
Ми також знаємо історію походження, що соус став відомим після битви при Аркесі в 1589 році, коли він отримав ім'я Маєнеза, завдяки тому, що саме Шарль де Лотарингія, принц Майєна, споживав курку, залиту йому на шию з таким соусом раніше.
Є також пояснення, де походження майонезу не може бути пов’язане з містом чи островом, але назва може бути отримана від назви сировини. Згідно з, здавалося б, логічним поясненням Проспера Монтаня, назва moyannaise, що колись означало яєчний жовток, називалася соусом, багатим на жовток.
Гросмейстер французької кухні Марія Антуан Камере вважала, що назва соусу, який вона вдосконалила, може походити від слова «магнер», що означає змішану вручну. Реальність цього теж не відома, але певно, що його рецепт майонезу став відомим у всьому світі.
Незважаючи на французьке коріння, комерційно доступна версія майонезу, одна з найпопулярніших у світі, все ще може бути пов’язана з німецьким іммігрантом та Америкою. Ніна Хеллман вперше зробила майонез для делікатесів свого чоловіка в Нью-Йорку в 1910 році, щоб запропонувати сандвічі та салати, пропоновані місцево та на винос, а потім річ стала настільки успішною, що сам майонез став окремим товаром. Успіх не відставав, до 1912 року майонез Hellmans вже був виготовлений на власній виробничій лінії.
Для майонезу потрібні свіжі яйця та якісна олія. Майонез можна зробити за допомогою ручного або машинного віночка.
Кращі результати отримуються, якщо обрану сировину не використовувати, крім холодильника, а складатись із елементів кімнатної температури. Звичайно, не потрібно тривалий час зберігати яйця на прилавку, це також рішення, якщо ми помістимо їх у миску, наповнену теплою водою, на чверть години, тож певно, що жовток буде також розігріти.
Можливо, вам захочеться спінити жовток яйця самостійно перед тим, як почати заливати олію дрібною струменем, це тому, що обсяг збитих жовтків сам по собі збільшується, тому ви можете відносно легко засвоїти більшу кількість олії. Соус можна оголосити готовим, коли він загусне до кремової текстури.
Хоча яєчні жовтки можуть поглинути багато олії, створюючи ідеальний соус, майте на увазі, що не слід додавати більше 1 величини децилітра олії в 1 більший яєчний жовток. Якщо ми додамо більше олії, наш соус розріджиться, і ми не отримаємо соус належної текстури. З 1 яєчного жовтка - додавши потрібну кількість олії - ми можемо отримати близько 1 децилітра майонезу.
До утвореного майонезу бажано додати трохи оцту або лимонного соку, оскільки кислота допомагає зберегти отриману емульсію, ерго зберігає структуру майонезу і не шкодить його смаку.
З майонезу готуйте лише стільки, скільки у вас точно закінчиться. Якщо воно все-таки залишиться, його можна зберігати в охолодженому, закритому контейнері до 2 днів.
Тоді майонез можна використовувати по-різному. З нього можна приготувати кукурудзяний салат з майонезом, картопляний салат, російський м’ясний салат, коул-салат або, можливо, французький салат. Ми також можемо запропонувати його самостійно, разом із різноманітними смаженими стравами або овочами. Крім того, майонез займає своє місце в бутербродах і чудово поєднується з картоплею фрі.
Однак майонез можна не тільки інтерпретувати самостійно, але, доклавши трохи креативу, з нього можна робити абсолютно різні соуси та соуси. Популярний у багатьох з нас сметанний соус також заснований на майонезі, і навіть якщо до майонезу притиснути трохи часнику, готова айолі, в якій немає кращого соусу поруч із смаженою рибою, смаженою на грилі. Майонез також є основою для соусу ремулад, пропонованого з крабами та морськими гребінцями.
Додатковий майонез
Інгредієнти:
2 жовтки
2,5 дл соняшникової олії
0,25 дл оливкової олії
1 столова ложка гірчиці
1 зубчик часнику
1 столова ложка лимонного соку
Приготування: Я готую інгредієнти кімнатної температури, потім збиваю яйця і пускаю два жовтки в глибшу миску, додаю трохи солі. Укладайте віночком не менше півхвилини. Потім я починаю вливати соняшникову олію в тонкий струмінь - майже по краплі. Коли консистенція суміші змінюється і стає більш кремовою, відтепер я додаю олію швидше. Потім додаю оливкову олію і в кінці за допомогою ложки змішую в ньому гірчицю і пресований часник.
Після цього я можу ароматизувати його свіжомеленим чорним перцем, різними травами або навіть анчоусами. Я зберігаю його в холодильнику до споживання.
Вальдорфський салат
Інгредієнти:
2 великих яблука
1 велика головка салату айсберг
5-6 пасом вицвітаючої селери
10 дкг волоських горіхів
Для соусу:
1 жовток
1 дл олії
сіль
цукрова пудра
2 чайні ложки гірчиці
4 столові ложки сметани
Підготовка: Посипте волоські горіхи на суху сковороду, а потім обсмажте на трохи більшому полум’ї, ніж середнє, періодично струшуючи. Я порізав салат айсберг на порівняно невеликі шматочки, розрізав яблука навпіл, дістав насіннєву оболонку, а також нарізав меншими кубиками. Я добре промиваю стебло селери і гострим ножем ріжу його на тонкі підкови.
Я складаю зелень у великий горщик, а потім смажені волоські горіхи кладу в ситечко, щоб охололи. Поки волоські горіхи охолоджуються, я готую свій соус. Окрім постійного використання віночка, я капаю олію на жовток, а потім додаю гірчицю. Потім я солю, цукор, розпушую сметаною і помішую в салат. Я дістаю горіхи з шкаралупи в ситечку, ламаю їх на менші шматочки, а також змішую в салат.