Ескоф'є зробив високу кухню модною, Ферран Адрія - молекулярною кухнею, і зараз Нобуакі Фусікі зробив хакко-рьорі, що робить ферментована кухня. В Іспанії ми можемо насолодитися ним та його кухнею на XX Салоні дель Манга в Барселоні.
ферментована їжа (хакко шокухін) Це основне в японській кухні. Насправді більшість традиційних страв закінчуються мискою рису та цукемоно, який є ферментованим овочем. У будь-якому випадку, ферментовані продукти мають спільний знаменник, і це є коджі. Пам’ятайте, що амадзаке, саке, шою, місо, рисовий оцет та мірин використовують коджі для бродіння, і цей шеф-кухар використовує ці інгредієнти, щоб зробити овочі, рибу та м’ясо умами. .
Японська кухня в моді, а також відома як найздоровіша, насправді японці мають найвищий середній термін життя (83 роки), і однією з причин є їх ферментоване в домашніх умовах харчування. Пам’ятайте, що ферментована їжа не тільки пропонує нові аромати, такі як умами, але й корисна для здоров’я.
Заквашування вдома було дуже типовим для стародавньої Японії, але в наш час це нормально робити на заводах, а ви купуєте їх у супермаркеті, наслідком чого є втрата поживних речовин та ароматизаторів. Так чи інакше, в наш час у сільських районах Японії все ще часто можна зустріти закваску їжі на японських кухнях, ніби це лабораторія.
Отже, якщо традиційні методи ферментації їжі використовуються в японській кухні протягом сотень років і в сільській Японії, і деякі дрібні ремісники все ще роблять це. Що Нобуакі Фусікі зробив інакше? Що відрізняє їх від того, що він їх ферментує сам на кухні. Я маю на увазі, що в його ресторані є лабораторія. Роблячи ферментовані, він досягає кількох речей:
- дістаньтесь до їх бродіння на свій смак,
- подавати ферментовані продукти завжди свіжими, на піку смакових добавок та поживних речовин,
- як їх їдять у той день, коли це потрібно, пастеризувати їх не потрібно.
- інгредієнти та процедури є максимально природними та ремісничими.
Окрім Нобуакі, є ще один відомий шеф-кухар, який робить ставки на японські ферментовані страви на кухні. Це Девід Чанг, власник ресторанної групи momofuku, а також добре відомий своїми виступами на американському телебаченні.
Відкриття Давидом Чангом ферментованих продуктів було дещо іншим, це трапилося з ним, коли він скуштував місо в Японії. Він скуштував його і впав на його солодкість, у ньому він знайшов горіховий смак і здобну консистенцію, щось дуже відмінне від промислового місо. Одержимий з того дня можливістю служити цій якості, він виявив, що в США місо, яке він знайшов, було дуже дорогим і важким для пошуку. Завдяки цьому розчаруванню він вирішив зробити власне місо.
У будь-якому випадку, перед тим, як почати розробляти ферментовану їжу, він провів сезон, вивчаючи бродіння в Кіото. Після того, як він навчився бродити, Девід повернувся в Нью-Йорк, щоб перенести бродіння на інший рівень, тому він створив компанію, паралельну момофуку, яка займається виробництвом ферментованих продуктів. Це називалося Торгова компанія Kaizen, що нарешті було поглинене кулінарна лабораторія момофуку. У цій харчовій/кулінарній лабораторії вони не тільки роблять ферментовані продукти для кухні, але вони також досліджують та перевіряють різні ферментації. Вони навіть виготовили власні ферментовані продукти, які також продають на своєму веб-сайті. Одна з оригіналів їх ферментів полягає в тому, що вони не використовують сою, оскільки намагаються використовувати місцеві інгредієнти.
Ці два шеф-кухарі є прикладом тенденції, яка настає. Щоб побачити, що вони роблять у харчовій лабораторії Девіда Чанга, я рекомендую виступ, який він прочитав у Гарварді під назвою: Мікроби, місо та оливки. Дуже цікава розмова, де Карлес Теджедор з Віа Венето в Барселоні також говорить про інновації в оливковій олії.