ключовими

Майже 1/3 нашого раціону складається з ферментованих продуктів харчування та напоїв, найпоширенішими з яких є молочні продукти (йогурт та сир), соління або закваска.

Третина нашого раціону складається з ферментованих продуктів харчування та напоїв, але чи ми точно знаємо, які властивості та яку користь вони мають для нашого організму? Експерти згадують її роль у мікробіоти кишечника, яка вважається ще одним органом в організмі людини і який має важливий вплив на наше самопочуття.

З нагоди Всесвітнього дня продовольства, встановленого Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН, який відзначається щороку 16 жовтня, проф. Гумберто Мартін Брієва, з кафедри мікробіології та паразитології фармацевтичного факультету Мадридського університету Комплутенсе (UCM) нагадує про те, яке значення мають ферментовані продукти в нашому харчуванні, оскільки вони покращують здоров'я органів травлення та кишечника завдяки високому вмісту пробіотиків та пребіотиків.

"Найдавніші цивілізації вже виготовляли ферментовані продукти харчування та напої з метою поліпшення органолептичних показників сировини, підвищення їх харчової безпеки та підвищення добробуту, який вони забезпечували. Таким чином, численні єгипетські або шумерські написи вже включали процеси виготовлення ферментованих продуктів як хліб чи пиво ", наголошує проф. Мартін Брієва.

Реальність така: далеко не зменшуючи споживання, ці продукти зростають як ніколи раніше, настільки, що 30% нашого раціону складаються з них, найпоширенішими з яких є молочні продукти (йогурт, сир), соління або хліб із закваски.

"Не дивно, що існує рух на користь цих продуктів, і вони надають нам багато переваг: від поліпшення засвоюваності та харчових характеристик їжі, до внеску пробіотичних мікроорганізмів та пребіотичних компонентів, необхідних для зміцнення здоров'я кишечника ", додає експерт.

Проф. Мартін Брієва додає, що, однак, все ще існує широке наукове знання щодо ферментованих продуктів і стверджує, що "було б позитивно мати більш конкретні рекомендації та законодавство з конкретними показниками того, що можна вважати відповідною дозою ферментованих продуктів".

Що таке процес бродіння?

Ферментовані продукти харчування та напої є результатом перетворення харчової сировини мікроорганізмами та ферментами, які вони виробляють. Ця сировина надходить із різних джерел: злаки, фрукти, молоко, овочі, м’ясо чи навіть риба. Проф. Мартін Брієва вказується, що "різноманітність метаболітів, що утворюються в процесі бродіння, сприяє їх збереженню та обмежує ріст тривожних мікробів або патогенних мікроорганізмів у самій їжі".

В основному мікроорганізмами, відповідальними за його вироблення, є молочнокислі бактерії, інші, такі як Propionibacterium, Acetobacter або деякі види Bacillus і, звичайно, дріжджі. Деякі з цих продуктів харчування, такі як кефір, виробляються ферментацією дуже різноманітних мікроорганізмів, стаючи складними мікробними екосистемами.

Ферментовані напої

Не забуваємо, що бродіння також присутнє в різних напоях, і прикладом цього є пиво, кава, вино чи сидр, серед інших. Стосовно цього питання проф. Ісус Роман Мартінес, Президент Наукового комітету Іспанського товариства дієтології та харчових наук (SEDCA) пояснює конкретний випадок процесу пива та уточнює, що "головними дійовими особами у виробництві цього напою є дріжджі, які є ключовими для його стилю та сенсорні властивості. Ферментація змінює біохімічний профіль сировини природного походження (солодовий злак та хміль), зберігаючи їх антиоксидантні та протизапальні властивості ".

У 2013 році ЮНЕСКО оголосила середземноморську дієту нематеріальною спадщиною людства, зазначивши, що традиція деяких прибережних країн включає наявність цих ферментованих напоїв через їх гастрономічну та соціальну важливість. "Логічно, слід зазначити, що роль напоїв, що містять поліфеноли, зменшуючи, наприклад, певні фактори ризику серцево-судинних захворювань, пов'язана з помірним споживанням і завжди маючи на увазі, що в певних ситуаціях та групах населення (водіння, неповнолітні, вагітні жінки тощо) .), споживання має бути "нульовим" або SIN ", підкреслює експерт.

Проф. Ісус Роман Мартінес пам'ятайте, що "щоб вести здоровий спосіб життя, важливо дивитись на набір звичок, що формують наш спосіб життя, а не на них самостійно. Це те, що позначить нашу якість життя та наше здоров'я". Крім того, він підкреслює важливість тренінгів щодо найбільш здорових звичок для нашого здоров’я в акредитованих джерелах та на основі наукових доказів, щоб уникнути "дезінформації, а не інформування про себе"