latam

Відповідно до Постанови № 146 від 7 березня 1996 р. Свіжий або дозрілий сир - це продукт, отриманий частковим відділенням сироватки або відновленого молока (цільного, повністю або частково знежиреного), або сироватка, коагульована фізичною дією сичугу, специфічні ферменти, конкретні бактерії, органічна кислота, поодинці або в поєднанні, всі якості, придатні для харчових продуктів, з додаванням їстівних речовин та/або спецій,/приправ, добавок, ароматизаторів та барвників або без них. Під свіжим сиром розуміють, що він готовий до вживання незабаром після виготовлення та дозрілий сир, який зазнав біохімічних та фізичних змін, необхідних для його характеристики.

Фактори, що використовуються для класифікації зрілого сиру, залежать від методу, що використовується при його виготовленні, текстури та типу використовуваного молока. Деякі види сиру все ще можуть забезпечити форми, які відповідають за інший смак.

За даними MAPA (1996), сири класифікуються як свіжі, перероблені та визрілі. За даними Hoffman et al. (1995), сир Мінас Фрескаль, легко виробляється і коштує недорого, і це більшість сирів, що продаються на вуличних ринках, в барах, магазинах та на складах у звичайних поліетиленових пакетах, пов’язаних або запечатаних металевою застібкою, не упакованих у вакуумі.

Останніми роками попит на саморобні вироби ручної роботи зріс, незважаючи на індустріалізацію продуктів харчування, населення як і раніше споживає кодові вироби ручної роботи щодня, що виправдовує, що вони смачніші та "натуральніші".

Фермери з Альто-Вале-ду-Ітаджаї, Санта-Катаріна, виробляють сир, виготовлений вручну, для власного споживання, для сусідніх сімей, а також жителів міста в цілому. Сир виготовляється на молоці з їх товарів.

В даний час це пропозиція Міністерства сільського господарства та аграрної реформи (MAPA), яка регулює виробництво молока та його похідних.

Моніка Пол Фрейтас, спеціаліст з управління навколишнім середовищем з PUC-PR і ступінь магістра з грунтознавства з UFPR, опублікувала розслідування з мета встановлення ідентичності та мінімальних вимог до якості сиру, за винятком плавленого, натертого, порошкоподібного та сироваткового сиру. Незважаючи на створення індивідуальних технічних стандартів, вони можуть включати положення, які є більш конкретними, і в таких випадках більш конкретні положення застосовуватимуться до окремих сортів або асортиментних груп сирів.

Якість молока пов'язане з початковим мікробним завантаженням продукту, чим більша кількість забруднень та температура зберігання, тим менший термін зберігання цього продукту. Молоко, вироблене в Бразилії, загалом має високий вміст мікроорганізмів, що свідчить про наявність недоліків у виробництві гігієни.

Наявність коліформних калібрів у сирі безпосередньо пов’язана з якістю молока, а наявність мікроорганізмів спричиняє зміни в молоці, такі як деградація жирів, крім того, що робить їжу непридатною для вживання, вона може стати джерелом захворювання, і бути можливим забрудненням на будь-якому етапі процесу виготовлення кустарного сиру.

Отже, мікробіологічна оцінка необхідна у свіжому сирі, щоб визначити санітарну якість продукту, що гарантує безпеку харчових продуктів його споживачів.

Результати дослідження Моніки Пол Фрейтас свідчать про це два проаналізовані зразки були непридатними для споживання людиною, і вони несуть великий ризик для здоров'я населення, яке їх споживає. Хоча може трапитися так, що гігієнічно-санітарні заходи є задовільними, у цих зразках не було забруднення мікроорганізмами.

Забруднення може відбуватися на різних етапах виробництва сиру, таких як:
Забруднення, отримане контролерами, низька якість використовуваного молока, неефективна термічна обробка, пастеризація або неефективне використання неправильних температур для збереження продукту. Тому пропонується провести перевірку продукту та сировини, щоб гарантувати якість та безпеку ремісничого сиру, виготовленого у місті Тайо, Санта-Катаріна.