Загальний покажчик »ТЕМИ» Рецепти

Чіабатта. Рецепт з 15 червня по 15 липня 2016 року

Не наступай на мене, я ношу Ch ... apatas.

У вересні 1982 року в італійському місті Адрія, що у Венето, народилася Чабатта Полесана. Він був створений групою пекарів під час робочих сесій, спонсорованих місцевим мельником на ім'я Арнальдо Кавалларі. Метою цих зустрічей було просування нового борошна від Mulini Adriesi серед місцевих пекарів, водночас прагнучи знайти хліб для бутербродів, який би стояв проти багета, який панував на італійському хлібному ринку. Були проведені численні випробування, в тому числі версії з прес-формами для полегшення бутербродів, але, як це не парадоксально, врешті-решт було накладено розробку з неправильною формою, яку деякі пекарі тих часів ідентифікували з шльопанками або капцями своєї дружини. Через схожість з ними він взяв ім’я Чіабатта. Цього майстра-пекаря, друга Кавалларі та автора перших чіабат, звали Франсесо Фаварон. На цьому зображенні видно, що товариш Вальєхо виявив люб’язність, щоб показати мені з книги "L'Italia del Pane" редактора "Slow Food", як цей хліб може ідеально підходити.

форум

Ідея полягала в тому, щоб отримати хрусткий хліб, приготований з високою часткою води, з соковитою і дуже сотовою крихтою. У цих приміщеннях, з борошном, багатим білками з полеського регіону, команда Кавалларі вперше створила Ciabatta Polesana в 1982 році, а пізніше в 1990 році, так звану Ciabatta Italia. Створення було поєднане з бізнес-стратегією, яка призвела франшизу Ciabatta по всьому світу до того, що представляє сьогодні, 30 років потому,.

Це правда, що "Чіабатта" добре конкурувала на ринку хліба для бутербродів. Настільки, що за кілька років життя він став популярним і поширився по всьому світу. Зрештою, класична чіабатта з величезними альвеолами, нарізаними скибочками, здається не надто придатною для гарної начинки, а скибочки насиченої ковбаси можуть бути поглинені чорною дірою до того, як їх скуштують. Це трапляється помітніше, ніж у випадку з багетом, з цієї причини Чіабатту доводиться розрізати поздовжньо, пропонуючи свій альвеольований ландшафт, захищений корою хліба, у вигляді невеликих - або великих - покладів олії, масла або того, що уявлення шеф-кухаря вирішують бутерброди.

Для його винахідників це, безсумнівно, було ідеальним препаратом: він міг конкурувати із замороженим хлібом, що надходив з-за кордону, його неправильна форма була простішою, ніж формування багетів, ретельне відкладання тіста без дегазації на завершальній фазі його бродіння сприяло великим альвеолам і цей процес також не спричиняв подряпин і, отже, не потребує порізів. Це працювало, і це було просто, це може здатися класичним і сільським хлібом, коріння якого сягав часів Леонардо, але реальність полягала в тому, що він був створений у часи Землі, Вітру та Вогню. Хтось сказав, що справжньою секретом його успіху було те, що це ідеальний хліб для людей, які не люблять хліб, і чудово недосконалий хліб для тих, хто любить хліб чи любить його.

Оригінальна формула чіабатти заснована, як ми знаємо, на дуже високій гідратації, але перш за все на використанні твердої біги з тривалим бродінням (від 12 до 22 годин), в якому використовується все борошно, зазначене в рецепті. Biga, італійський термін для дріжджової закваски, додасть хлібу глибокий та ароматичний смак, а також покращить термін зберігання. Біга не містить солі, лише борошно, воду та низький% свіжих дріжджів, що змінюється залежно від бажаного часу бродіння. Ми читали у Хамельмана, що до 8 годин бродіння він має відсоток від 0,7 до 1%, до 12 годин діапазон становить від 0,3 до 0,6% і до 16:00 від 0,1 до 0,25%. Це є показовим та діє для температур від 21 до 24 ° C. Дріжджі, що використовувались у біга, з яким готували оригінальний рецепт, складали близько 1,5%, але сьогодні, знаючи еволюцію та вдосконалення дріжджів, через 30 років ми маємо скорегувати деякі параметри. На додаток до регулювання кількості дріжджів ми можемо відмовитись від використання солоду.

Ймовірно, борошно в 70-х і 80-х роках минулого століття в Італії могло мати низький індекс мальтози або велику кількість, що падає, і багато пекарів зупинили свій вибір на використанні солоду. Однак, незважаючи на те, що борошно з роками змінювалося, і ферментативна проблема зараз сильно параметризована та контролюється на млинах, використання Il Malto у рецепті Ciabatta традиційно зберігається. В італійському Посібнику з хлібопечення Терезіо Буснеллі (2014) формули цієї розробки включають невеликі відсотки солоду, а в теоретичній частині книги пояснюються достоїнства цього природного поліпшувача, який допомагає дріжджам працювати: клейковини, він виправляє дефекти бродіння і усуває кислотність тіста, збільшує об'єм хліба, налаштовує крихту однорідної, м'якої та легкої пористості і, нарешті, викликає рівномірність випікання шматка.

Усі запропоновані формули мають перевагу або бігу, як це передбачено в канонах цього хліба. Перший - це формула, адаптована Хамельманом у його книзі "Хліб", яку ми ставимо на перше місце, де подаємо деталі процесу, примітки та важливі поради. Це сіабатті з гідратацією 73%. Другу формулу отримують на млині Пагані, адаптуючи оригінальний рецепт із загальною гідратацією 70% (підтримуючи професійну рецептуру). Третя формула, надана Абелем Сьєррою, який є рецептом італійського майстра-пекаря Еціо Марінато, чемпіона Європи та світу з гідратацією близько 75%, але з сільським характером із використанням інших борошна та інших круп.

На додаток до цих рецептів, ми повинні пам’ятати посилання на хліб місяця, який уже був чимось чапатоїдним, де ви знайдете багато накопиченої інформації. Я буду тут, що сказав ET.

Формула і методи Хамельмана

Біга:
200гр хлібного борошна (з кращою міцністю)
120гр води
0,4гр свіжих дріжджів

Фінальна Меса:
800г хлібного борошна (з кращою міцністю)
610гр води
15гр Сіль
12гр свіжих дріжджів
320гр Біга

Процедура Біга:
Розчиніть дріжджі у воді, додайте борошно і вимісіть до однорідності.
Відпочинок з 12 до 16 годин при 21ºC. (змінювати відповідно до часу та температурних умов, регулюючи кількість дріжджів).
Біга буде в оптимальному варіанті, коли вона випирає і починає сплющуватися в центрі.

Остаточне замішування:
Включіть усі інгредієнти, крім біга. У спіральному міксері тримайте 3 хвилини на 1-й швидкості, склеюючи інгредієнти. Поступово додайте тверду бігу на шматки. Продовжуйте місити. Фінішуйте на 2-й передачі протягом 4 хвилин. Маса повинна мати "м'яз", певний опір розтягуванню. Воду можна вводити потроху за два-три рази. Кінцева температура тіста повинна бути 24ºC. Влітку для замішування потрібно буде використовувати холодну воду.

Ферментований:
Ферментують у блоці протягом 3 годин при кімнатній температурі. 21-24 ° C. На цій фазі бродіння дуже допоможе зробити складки. Через одну годину практикуйте першу складку, а другу, коли закінчиться друга година бродіння. Мучні складки і швидко їх розкачуйте, щоб не прилипати до тіста назавжди. Складки, або так званий Рабат, життєво важливі для цього хліба, який, як ми знаємо, не матиме остаточної форми. Це техніка для додання йому сили та напруги. Рабат складається із серії складок для тіста, щоб вводити повітря та борошно, щоб клейковина піддавалась стресу та збільшувала міцність тіста, не нагріваючи його та не роблячи його нервовим.

Посипте стіл великою кількістю борошна. Ніколи не буває достатньо, якщо ми не хочемо відчувати себе частиною натовпу. Борошно також сіткою або ситом дошки або постільна білизна, де шматки будуть перевернуті для остаточного відпочинку. Нарешті вилийте все тісто на присипаний борошном стіл, посипте борошно зверху і продовжуйте різати шматочки відповідно до обраного розміру. У таких пропорціях вийде 3 або 4 штуки приблизно 500гр. Передайте порізані шматки на постільну білизну, злегка розтягуючи, але не розриваючи. Якщо є великі бульбашки газу, вони можуть вибухнути, але будьте обережні, щоб увесь час не дегазувати решту маси. Нарешті бродити протягом приблизно 30 хвилин при 24ºC.

Передайте шматки, використовуючи обидві руки як лопату і гортаючи шматок на лопату або деко. У той же час деталь можна дуже слабо розтягнути, утворюючи на її поверхні природний жолобок.

Дайте добре випарити пару і випікайте при 240 ° C протягом 30 - 35 хвилин. Якщо вони менші, виправте час випікання.

Щось дуже важливе, про що слід пам’ятати, це те, що чим більше гідратації тіста, тим довше вони повинні бути в духовці, щоб добре приготуватись. Якщо випічка спрацьовує або хліб дуже швидко набуває забарвлення, температуру потрібно знизити на 5 або 10 ° C або шматки, захищені алюмінієвою фольгою, але не зменшуйте час випікання. Якщо хлібу не давати часу, необхідного для варіння, значна внутрішня вологість призведе до того, що зовнішня кірка дуже швидко розм’якне, втрачаючи значну частину своїх органолептичних якостей та чудову хрусткість чаабатти.

Формула непрямого методу млина Пагані (адаптувати кількість до домашнього середовища)

Біга:
10 кг борошна "0" або "00" (висока міцність)
5л води (50%)
100гр свіжих дріжджів (1%)

Фінальна Меса:
10 кг борошна "0" або "00" (висока міцність)
9л води
100гр солоду
500гр Сіль
700гр вершкового масла (за бажанням)
200гр свіжих дріжджів
попередній Біга

Процедура Біга:
Вимішувати по спіралі 7 хвилин на 1-й швидкості. З руками ще 9 хвилин на 1-й швидкості і, нарешті, виделкою 10 хвилин на 1-й швидкості. Кінцева температура 20-21ºC.
Ферментувати протягом 16-20 годин

Остаточне замішування:
Часи замішування: спіраль 3 хвилини на 1-й швидкості плюс 5 хвилин на 2-й швидкості. З руками 5 хвилин на 1-й швидкості плюс 10 хвилин на 2-й швидкості. Проведіть два етапи замішування: По-перше, включіть усі інгредієнти, резервуючи літр води та дріжджі. Замісити. Потім додайте літр води, що залишився, з включеними дріжджами і повторіть попередні періоди замішування. Кінцева температура тіста 26-27ºC.

Бродіння:
Ферментують у блоці протягом 40 хвилин при кімнатній температурі. Розділіть шматочки відповідно до бажаної ваги. Формуйте згідно з попередніми інструкціями рецепту і залиште бродити на постільній білизні на 1 годину або 1 годину 15 хвилин.

Дайте добре випаритись і випікайте шматочки по 500 г протягом 30 - 35 хвилин.

Формула Ciabatta Rustica за непрямим методом Ezio Marinato та Biga 20-24h

Біга:
4850гр Борошно кам'яне
75гр цільного жита
75гр Смажені висівки
2250гр води
50гр свіжих дріжджів

Фінальна Меса:
Біга
1400гр води
15гр свіжих дріжджів
100гр солі
50гр Солоду

Процедура Біга:
Вимішувати по спіралі протягом 4 хвилин на 1-й швидкості. З руками ще 4 хвилини на 1-й швидкості і, нарешті, виделкою 5 хвилин на 1-й швидкості. Температура бродіння Biga: 18ºC. Ферментувати протягом 20-24 годин. Примітка: змінюйте час відповідно до температури бродіння.

Остаточне замішування:
Проведіть два етапи замішування: По-перше, включіть усі інгредієнти, за винятком солі, яка включена в середину замісу, і 20% води, щоб потроху входити після солі. Час замішування: спіраль 5 хвилин на 1-й швидкості плюс 10 хвилин на 2-й швидкості. З руками 5 хвилин на 1-й швидкості плюс 12 хвилин на 2-й швидкості. Кінцева температура тіста 27-28ºC.

Бродіння:
Ферментують у блоці протягом 40 хвилин при кімнатній температурі в ємності, змащеній маслом.

Вилийте тісто безпосередньо на робочий стіл, розділіть шматки відповідно до бажаної ваги, залишаючи шматки зрізом догори. Ферментуйте на постільній білизні близько 40 хвилин, уникаючи протягів і тіста висохнути. Підійдіть до лопати, повертаючи шматки і обережно розтягуючи.

Варити з парою при 240ºC. Випікайте шматочки 500гр 30-30 хвилин.

Насолоджуйтесь рецептами і чіабаттою. Якщо ви пройдете фасад групи форуму і залишите там свої коментарі та хліб, обов’язково вставте сюди посилання для запису. насолоджуватися хлібом chapatoides до прибуття кока-сан-джоан!

Востаннє відредаговано jordipa в суботу, 03 вересня 2016 р., 17:53, відредаговано загалом 3 рази

Браво, jordipa!

. Інформація, щоб трохи поспілкуватися.
"Італійська чіабатта"
автор Рафаель Шаркеро, кондитер, Токіо.
Іншими словами - я пропоную рецепт хліба Італійська зроблені a Іспанська в Японія !
Біга
Інгредієнти:
1 кг борошна 320 Вт
530 г води
4 г дріжджів.
З цими інгредієнтами виготовляється біга або тверда закваска.
Процес: випасуйте інгредієнти по порядку і залиште відпочивати блоком у добре накритому посуді. 24 години при + 20ºC.
По закінченню цього часу приступайте до випасання чіабатти.
Тісто для чіабатти
Інгредієнти:
Додати до списку Біга після бродіння
250 г води
4 г дріжджів
20 г солі
20 г солоду tpt *
Маса матиме вагу
1829 г.

Процес. Спочатку наклейте бігу з водою та солодом. Додайте дріжджі і варіть ще кілька хвилин. Завершіть додаванням солі та випасу, поки тісто не стане однорідним і однорідним. На поверхні з великою кількістю борошна зробіть чотириразовий рабат і помістіть у вибрану ємність.
Дайте постояти 4 години при кімнатній температурі і поставте в холодильник при + 7ºC на 18 годин.
Після закінчення цього часу виліпіть його з коробки та зробіть повторний розгул на поверхні борошном.
Дайте постояти ще 30 хвилин.
Наріжте шматочки до потрібного розміру.
Витримайте 30 хвилин і випікайте з парою при температурі + 250 ° C на дні та + 260 ° C протягом 10 хвилин. Змініть температуру на +150 на підошві та + 260ºC на стелі ще протягом 4 хвилин. Для повітряної духовки готуйте при температурі 210 ºC з уприскуванням пари протягом 12 хвилин.
Як зазвичай, час випікання може змінюватися залежно від духовки.

ЩО ТАКЕ BIGA?
Це суха попередня суміш, яка може тривати багато годин ферментації. Зазвичай від 2 до 48 залежно від виду хліба та обраної системи виробництва. Після короткого перемішування дайте йому відпочити при + 20/21ºC для короткого бродіння; для бродіння 48 год. вона повинна бути + 4ºC і + 18ºC протягом останніх 20 год.
Використовуючи бігу, отримують набагато смачніший продукт з більш інтенсивним ароматом, коли бродіння проводять у 2 рази (непряме замішування).
Хліб має ширше утворення альвеол, є більш засвоюваним і збільшує його збереження.

ЩО ТАКЕ РАБАТ?
Рабат складається з ряду складок до тіста для введення повітря та борошна. Результатом операції є затягування клейковини та збільшення міцності тіста, не нагріваючи його і не змушуючи його брати на себе нерви.

* Примітка: Солод tpt - це розчин з рівних частин солоду та води, який можна приготувати заздалегідь для полегшення роботи, оскільки солод дуже
в'язка.