Чим холодніше, тим краще падає гарячий суп. Нам потрібно бачити світ позитивно, сказав Будда, і провідний гуру курсу управління стресом, і якщо хтось, ми їм віримо.

Пот-о-фей - який слід вимовляти як горщик - це класичний, непорочний французький рецепт. Я маю на увазі, це те, що про нього говорять. Я б скоріше сказав, що це яловичий суп, який готується трохи інакше, ніж у нас. Його назва, у вільному перекладі, означає «нога у вогні», з чого можна приблизно зробити висновок: спочатку це могло означати велику ногу, наповнення всім, що ми могли знайти в коморі, і приготування гарячого, ситного супу з цього, бо нам було страшенно холодно. Згодом з часом з’явився чистий варіант цього досить вільного від душі рецепту, який ми сьогодні поважаємо як горщик, але навіть цей сповнений питань та можливостей.

французький

Хороша сировина важлива Джерело: Ласло Лімпек

Справжня зимова їжа, функція нагрівання та споживання жиру. З зими овочі, прикріплені до нього, в основному є корінням. М’ясо - це в основному яловичина, і, безумовно, більше. Поділилися думки щодо того, яке саме м’ясо має важливе значення, зі свого боку, я вважаю кістковий мозок обов’язковим, але суть полягає в тому, щоб готувати м’ясо великими шматками, щонайменше, півкілограма. З цього звичайні читачі вже дійшли висновку, що це їжа, яка готується дійсно довго. Якщо ви поспішаєте, зробіть це вчора.

Подавання пот-о-фей ще називають французькою, оскільки суп спочатку їдять (не дай бог: пити) чисто, без нічого, а вже потім, як основне блюдо, надходять інгредієнти, приготовані в ньому, з виделкою. Приготоване м’ясо та овочі також занурюють у гірчицю. Французи мало знають про хрін, але тим не менше, ми теж його їмо, бо він хороший. І соління, хоча я, зі свого боку, залишаю це плавно, якщо це трапляється.

М'ясо

Ми вибираємо більш дешеву, жорстку яловичину з більш сухожильних, жирових та м’язових частин. Хвіст, хвіст, фланг, хвостовик, плече, грудинка тощо, але, безумовно, варто також використовувати м’ясо з кістками. Класичний комбінований: один шматок лопатки, один шматок кістково-жирної сторони і один шматок ноги. І кістка мозку, ще раз. Якщо наш м’ясник старомодний, і якщо ми скажемо йому, для чого потрібне м’ясо, можна різні шматки міцно зв’язати між собою. Ми можемо робити це вдома, традиція це диктує, але я не клянусь, що нормально залишати концерти окремо.

Помістіть м’ясо в холодну воду і починайте варити. Звідси рецепт розгалужується у двох напрямках: до нерішучої та нерішучої школи. Не дивно, що вагається школа видаляє піну, а потім продовжує варити м’ясо на повільному вогні. Однак нерішуча школа виливає цей перший відвар таким, який він є, миє м’ясо, чистить посуд і починає готувати в холодній воді з самого початку. Остання операція здається дещо плямистою, але британські вчені зважили її секундоміром, і виявилося, що для зміни води не потрібно більше часу, ніж для справедливого розв’язування супу. Фактично.

Логічна функція обміну водою полягає в тому, щоб позбутися від дрібних домішок у м’ясі, крові, уламках кісток, усього, і підтримувати наш суп досить чистим. Піноутворення має майже ту саму мету - перевага полягає в тому, що воно зберігає більше смаку м’яса в супі, недоліком є ​​те, що суп ніколи не буде таким чистим, як при заміні води. Кожен повинен розглянути і вирішити для себе, яку школу хоче вступити.

Зробіть невелику упаковку Джерело: László Limpek

Спеція

Отже, наше м’ясо головне, пора спецій. Розріжте половину однієї головки цибулі на кілограм м’яса і спаліть плоску половину на гарячій сухій сковороді (або грилі), поки вона не почорніє, а потім наколіть макс. 2 гвоздики і киньте в суп. У листя цибулі-порею підв’язуємо зелені спеції: чебрець, петрушку, лавровий лист, розмарин, і це теж кладемо в суп. Солимо, перчимо цілим перцем.

Ті, хто не любить випадково кусати цілий перець, також можуть обернути перець поруч із зеленими спеціями в листі цибулі-порею. Нарешті, щоб завершити упаковку, є деякі, хто також обмотує кістки кісткового мозку окремо, щоб кістковий мозок не випадав з кістки під час варіння, полегшуючи пошук і підсмажування. Деякі намагаються досягти останньої мети, вкладаючи пару грубих гранульованих солей у кожен кінець кістки. Інші з ним, коли цей мозок випадає, тому він випадає, а потім рано чи пізно з’являється.

Чудова коньячна хитрість Джерело: Ласло Лімпек

Овочі

Далі йде рослинність, яка знову має лише дві окремі школи. Один збризкує все в суп відразу, ділить добрий день, а інший диференціює час приготування, тож він чекає годину-дві, потім кладе твердіші овочі, знову через годину м’якіші овочі. Також ми не мали б правосуддя тут, хто любить буряк, зварений всмятку, пішов би за першою школою, за тією, що хрумтить, за другою. З іншого боку, є правилом, що овочі слід залишати цілими, а не розрізати навпіл, якщо вони не поміщаються в сковороді.

Але який овоч вам потрібен? Як уже згадувалося, це в основному коріння, але не тільки. Буряк, буряк, бурульки, селера, ріпа, пастернак, є ті, хто вкладає в нього півголови капусти. Насправді, найкраще вийти на ринок і використати те, що ми знайдемо.

Справжнє джерело з озимими овочами: Ласло Лімпек

Інше питання дискусій - використання картоплі. Деякі люди взагалі не використовують картоплю фрі. Серед нас живе група людей, яка каже, що без картоплі напівзброєний велетень-гігант і вкладає в нього, але лише під кінець часу приготування. Для французької палітри характерно, що є ті, хто поділяє думку картопляних фетишистів, але їм не подобається суп, помутнілий крохмалем, приготовленим з картоплі, тому картоплю готують окремо. Продовжуйте залишати кермо в руках зчитувача, самостійно вирішуючи, куди орієнтуватися.

Обслуговування та обробка

Зазвичай ми не любимо запізнюватися на подачу, але зараз ми повинні. З одного боку, якщо ми вже готуємо горщик, давайте їсти їх так, то спочатку сік, а потім гарнір. Однак тут ми звертаємо увагу на деталь, яка має своє значення: якщо ми вкладемо в неї кістку мозку (і, сподіваюся, ми її вклали, я сказав на початку, що мушу!), Це надзвичайно жирний суп. І ось ми дійшли до іншої гілки, тому що жир можна видалити, але його також можна залишити на супі. Зазвичай його знімають: або відразу ж ложкою відверху супу, або наступного дня, коли жир застиг, видаляється красиво і легко. Але будьте обережні, якщо ми це зробимо, то жир ніяк не викинемо! Його можна дуже добре збагатити іншими супами, його також можна використовувати для соусів та заправок для салатів.

Чистий суп, занурення овочів Джерело: László Limpek

Якщо ми вирішили залишити жир у супі, настійно рекомендуємо розігріти тарілки перед подачею. У будь-якому разі не болить, оскільки холодно, а цей суп справді гарячий. Однак на холоді тарілка також холодна, на якій жир може дуже швидко випасти в осад - неприємна консистенція, в гастрономічному сенсі це не представляє доданої вартості. Цього можна уникнути, попередньо нагріваючи те, що можна робити в духовці, в мікрохвильовці, але оскільки зима, ми можемо навіть поставити плиту на радіатор навіть на початку приготування, хто турбує?

Нарешті, поговоримо про занурення. Пот-о-фей - це насичений суп, смак гладкий та вишуканий, саме тому є ті, хто занурення в гірчицю класифікує як варварський акт. Особливо, якщо гірчичником є ​​Діжон, той вид, який випаровується в мозок протягом десятої секунди після споживання, а потім падає назад і проходить через ніс у вигляді крихітного полум’я. Якщо ми відчуваємо в цьому правду і не хочемо придушувати смак гарніру, змішайте гірчицю з чайною ложкою супу.

Час приготування страви нікого не повинно лякати. Очевидно, це залежить від м’яса, не будемо впадати у відчай і тим більше не накручувати газ, якщо через 3-4 години ми все одно нікуди не дінемося. Рано чи пізно він все одно здасться.