консультація
Франциско Техеро

Приготування попередньо випеченого хліба було відоме вже досить давно, однак, хлібопекар багато разів стикався з серйозними проблемами при використанні цієї системи виробництва. Той факт, що зростає попит на цей вид хліба, спонукав нас запропонувати цей практичний посібник з виготовлення попередньо спеченого хліба.

Техніка попереднього випікання хліба складається з варіння у два етапи. Тісто виготовляють як за традиційним процесом, дбаючи про деякі модифікації, які будуть детально описані пізніше, а після першого випікання хліб згуститься і набуде своєї структури, його виймають з духовки, охолоджують і згодом заморожують.

Характеристика цього хліба на першій стадії полягає в тому, що він білого кольору, а вміст і вологість вологи вищі. Після варіння протягом 10 або 15 хвилин на другому етапі зовнішній вигляд такий же, як і у традиційного хліба.

Ринок попередньо спеченого хліба стає все більшим і більшим, він в основному орієнтований на гарячі точки, термінали для приготування їжі, бутерброди, ресторани та великі громади, але навіть пекар може попередньо спекти трохи хліба вранці і, не заморожуючи, закінчіть готувати його рано вдень.

Мука. Характеристики борошна є дуже важливим фактором отримання твердої консистенції попередньо спеченого хліба. Розсипчасте борошно призводить до того, що в цьому типі хліба після закінчення попереднього приготування воно зморщується і руйнується. У цьому випадку ви повинні бачити вміст білка в борошні, тобто кількість клейковини. Чим більша частка глютену в борошні, тим краще хліб буде згортатися і тим твердішим і стійкішим він буде до потоплення.

Можна сказати в альвеографічному плані, що для виготовлення французького хлібного хліба найбільш підходящим є борошно міцності, W = 230 і P/L = 0,6. Але беручи до уваги, що цієї сили має досягати вміст білка, а не наявність аскорбінової кислоти.

Ферментативна активність цього борошна є ще одним важливим фактором гарної якості. Його більша чи менша ферментативна активність дозволить крихті утворитися під час варіння до або після, тобто, якщо є висока активність (пророщена пшениця), для досягнення консистенції знадобиться більше часу. Тому дуже важливо, щоб число падаючих було не менше 300 секунд або більше 350. Це дозволить шматку хліба набути консистенції на першій фазі випікання, і його можна вийняти з духовки навіть без того, щоб почати випікати взяти колір; у цьому випадку він буде мати максимальну вологість, що дозволить покращити якість продукту. При всьому цьому ці міркування необхідно враховувати.

Покращувачі. Повний покращувач, який зазвичай використовується пекарем, складається з діацетилу винного (E-472e), аскорбінової кислоти (E-300) та ферментів альфа-амілази. Ця суміш активних інгредієнтів забезпечує велике розширення хліба в духовці. Коли підйом хліба у фазі варіння перебільшений, існує ризик, що хліб зморщиться під час охолодження. Тому необхідно помірковано використовувати зазначені поліпшувачі, досягаючи обсягу під час бродіння, а не за рахунок розширення хліба в утвореному.

Закваска. Зазвичай в Іспанії застосовують змішаний спосіб випікання, який, як відомо, складається з додавання пресованих дріжджів та закваски, а тісто ніколи не дають відпочити перед діленням. Цей метод вимагає хорошого закваски, щоб компенсувати ефект відсутності відпочинку перед поділом.

При використанні змішаного процесу для приготування попередньо спеченого хліба доцільно додавати 30% закваски, щоб гарантувати міцність тіста під час бродіння, пропорційне розширення хліба в духовці без необхідності досягати його високими дозами покращувачів та гарне дозбереження хліба.

Етапи обробки

Оскільки борошно має дещо більшу міцність порівняно із звичайними процесами, необхідно, щоб час замісу також був довшим, оскільки, як відомо, час або тривалість замісу пов'язані з міцністю борошна.

Зазвичай силове борошно також живуче, що спричиняє проблеми недостатньої розтяжності під час формування. Якби це сталося, довелося б провести аутоліз, який складається із замішування в два етапи; зупиняючись на 15 хвилин між одним і другим, додаючи закваску та пресовані дріжджі, коли починається друга фаза замішування.

Час відпочинку кульки перед формуванням повинен бути пропорційний кількості пресованих дріжджів, тобто коли доза дріжджів висока, час відпочинку повинен бути коротшим і навпаки, коли доза низька: решта повинна бути більшою. Не бажано перевищувати 3% пресованих дріжджів, оскільки імпульс хліба в духовці більший, коли доза дріжджів висока. Тим не менш, можна сказати, що при 2% пресованих дріжджах час відпочинку повинен становити від 15 до 18 хвилин.

Об'єм бродіння також повинен бути нижчим за звичайні процеси, це забезпечує більшу міцність шматка.

Це фундаментальний та вирішальний етап для успішного виробництва провареного хліба. Ніхто не погоджується, яка температура та скільки часу є оптимальним часом попереднього варіння. На це впливає фактична температура духовки, розмір шматочків і кількість кілограмів тіста на партію. Але в будь-якому випадку ідеальним є попереднє варіння зі зменшенням тепла. Для обертової печі, починаючи з 280 ° C, і після нагнітання пари температура знижуватиметься між 220 і 240 ° C приблизно на 12 хвилин, змінюючи температуру та час, коли розмір шматка буде більшим, або якщо замість цього як штриховий формат, шматок круглий.

В ідеалі попереднє варіння проводиться на лотках або глибоких сітках каналу, це вплине на стійкість бруса, коли канал буде глибше, шматок залишається круглішим і міцнішим. Заморожування важливо проводити в одному лотку, щоб не маніпулювати брусками, які спочатку крихкі.
Серед переваг випікання в духовій шафі слід зазначити, що колір скоринки повільніший, ніж у вогнетривкій подовій печі.

Кількість пари на вході хліба в піч повинна бути меншою порівняно із звичайними процесами, і через 5 хвилин зручно відкрити димовідвід для пари, щоб прискорити утворення досить жорсткої поверхневої плівки для підтримки структури.

Коли попереднє варіння досягає 12 хвилин, ферментативна активність та коагуляція клейковини закінчуються, що означає, що структура фіксується, навіть незважаючи на те, що продукт все ще крихкий.

На виході хліба з печі є фаза ресудадо, де оцінюється незначне гниття. Цей розпад стає більшим, коли кількість тіста на партію, що вводиться в піч, висока, або коли кількість каналів на піддоні перевищує нормальні межі, це запобігає проходженню повітря між брусками, не досягаючи коагуляції регулярно і пропорційно на всій поверхні бару. Отже, бруски повинні мати достатню відстань між собою, щоб повітря могло проходити між сторонами хліба.

Також можна попередньо випікати в пічних печах, але незалежно від того, чи це робиться на піддонах, екранах або на вогнетривкій підлозі, температура печі повинна регулюватися таким чином, щоб у сховищі вона була принаймні на 30ºC вище, ніж у вогнищі.

Тісто всередині печі еволюціонує наступним чином: Після введення хліба в піч і після нагнітання пари поверхня бруска стає еластичною завдяки фіксації пари, забезпечуючи більшу однорідність та об’ємність хліба. Зі збільшенням температури до внутрішньої сторони хліба (55 ° C) бродіння паралізується, одночасно частина крохмалю перетворюється на цукри (ферментативна активність), що є критичною фазою для формування структури. Коли ферментативна активність дуже висока, велика частина крохмалю перетворюється на цукри, подовжуючи час формування структури, швидко збільшуючи забарвлення кори.

Зручно пам’ятати, що ферментативна активність борошна для попередньо спеченого хліба повинна бути нижчою по відношенню до звичайних процесів.

Охолодження та заморожування

Як тільки хліб виймається з печі, йому слід дати охолонути до 35/40º C, протягом цього часу хліб має залишки (втрати води), починаючи своє старіння. Щоб обмежити втрати води та старіння, цей час охолодження повинен бути обмежений. Дуже важливо, щоб охолодження не проводилося там, де є протяги або низькі температури, таким чином вдасться уникнути розтріскування кори.

Після того, як хліб охолоне, його слід пропустити через морозильний тунель при -40º C, поки він не досягне між -7ºC і -12º C всередині плитки, час заморожування буде обумовлений розміром шматка і послідовністю хліба замерзнути.

Упаковка та консервація

У пакувальному приміщенні повинно бути від 6 до 8 ° C, якщо температура вище цієї, буде конденсація, яка згодом переросте в мороз. Упаковка повинна здійснюватися у поліетиленові пакети та картонні коробки та зберігати при температурі від - 18º до - 20ºC.

Розморожування та остаточне приготування

Це можна зробити двома способами; перший, дозволяючи йому розморожуватися при кімнатній температурі протягом 30 хвилин, а другий готувати безпосередньо без розморожування. У першому випадку час готування в ротаційній печі при 235 ° С становить 10 хвилин; У другому випадку час становитиме 14 хвилин, збільшуючи цю температуру, коли розмір та об’єм шматків будуть більшими.

Слід враховувати, що навіть при виготовленні його в найкращих умовах хліб, який отримують таким способом, має менший обсяг, скоринка грубіша, а крихта щільніша по відношенню до традиційного хліба і швидше витримується.