Дослідники Національного університету Ла-Плата в Аргентині розробляють харчові поліпшені пшеничні суміші із включенням інгредієнтів з помітним вмістом мінералів та макроелементів.
У проекті, який виконується в Центрі досліджень і розробок у галузі харчових кріотехнологій (CIDCA-UNLP-CONICET-CIC), використовуються нові джерела клітковини та недостатньо використаний білок, такі як борошно з різних рослинних джерел, таких як ріжкове дерево, фісташка, люпин; або інші псевдозернові культури, такі як амарант та лобода.
Як пояснили в лабораторії, "це дозволяє додавати вартість до пшеничного борошна, сприяючи, в свою чергу, кращому використанню цих нових борошнів і поліпшенню харчових якостей хліба та інших хлібобулочних виробів".
Зазвичай ця борошня також є джерелом антиоксидантних речовин, які, хоча і не є поживними речовинами, роблять корисні для здоров’я дії. Іншим джерелом біоактивних молекул є сезонний надлишок та відходи виробництва фруктів та овочів.
Марна Сесілія Пуппо, директор дослідницької групи, пояснила, що "оскільки в пшеничному борошні знизилися деякі компоненти, необхідні для дієти, такі як вітаміни, мінерали, клітковина та деякі типи незамінних амінокислот, знання хімічного складу та живлення Різна сировина дозволяє розробляти рецептури на основі пшеничного борошна відповідно до харчових потреб, рекомендованих Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) ".
У рамках цього застосовуються стандартизовані процеси для розробки кожного виду випіканого виробу, а також проводяться випробування на зберігання свіжого хліба та заморожування сирого тіста та попередньо випеченого хліба, готового до швидкого остаточного приготування, з частковим випіканням технології.
Пуппо пояснив, що «структура та гідратаційні властивості тісто характеризуються на різних етапах їх опрацювання та взаємодії, що встановлюється в цих матрицях між макро- та мікрокомпонентами. Це попереднє знання тіста дозволяє передбачити, як воно буде поводитися після випікання, і яку структуру та технологічну якість нарешті матиме виріб ".
В рамках проекту також проводяться випробування технологічної якості на продуктах з метою коригування технологічних змінних параметрів процесу з метою покращення таких якостей, як обсяг, колір, текстура та чутливість.
Як тільки оптимальні умови технологічної та органолептичної якості хліба досягнуті, харчовий аналіз проводиться шляхом вимірювання засвоюваності крохмалю та білків, наявності лізину, діалізності мінералів (Fe, Zn, Ca) та споживання калорій. необхідні корективи для поліпшення харчових стандартів якості.
"Розробка хліба з високим вмістом білка з білками високої біологічної цінності з мало використовуваного борошна є хорошою стратегією для збільшення споживання білків та збалансування раціону аргентинців".
Крім того, крім певних поживних речовин, борошно бобових та горіхів та інші джерела (наприклад, надлишок садівничого виробництва в регіоні Ла-Плата - помідор та артишок) вносять внесок з біоактивними антиоксидантними молекулами, які допомагають запобігти утворенню вільних радикалів ., відповідальний за певні механізми активації хронічних незаразних захворювань, таких як деякі типи раку та аутоімунні захворювання.