М'ясо

Нарешті, наш рецепт галицького бульйону, найкращої страви, щоб забути, що ми взимку, що змусить вас плакати від емоцій у кожній ложці.

Підготовка: 3 год Складність: половина Порції: 6-8 Вартість: дешево

бульйон

Інгредієнти

  • Солоні хребти свинини, 2
  • Солоне свиняче ребро, 1 скибочка приблизно 5 або 6 ребер
  • Бекон із прожилками з низьким вмістом жиру, 300 г.
  • Солоне вухо свині, 1
  • Шинка, 250 г.
  • Свіжа телятина, 200 г (голка, спідниця, скакатель ...)
  • Квасоля або біла квасоля, 400 г.
  • Зелень ріпи, 1 великий пучок (приблизно 1 кг)
  • Спред, 1 столова ложка (*)
  • Картопля (**)
  • Вода (***)
  • Сіль, лише за необхідності виправити

Пов’язані новини

Галицький суп Це одна з тих страв, що чим більше ви їх пробуєте, тим більше вам подобається і чим більше ви їх їсте, тим більше ви хочете їх з’їсти. Тут, в Галичині, взимку галицький бульйон так само популярний, як рис у Китаї, і є багато будинків, в яких щодня трапеза починається з тарілки або миски заспокійливого галицького бульйону.

А оскільки настав час, сьогодні ми побачимо, як приготувати рецепт галицького бульйону, без обману та без ярликів, щоб результат був настільки великим, що компенсував кожен крок його приготування.

(*) мазка саме солоний і злегка несвіжий свинячий бекон надає галицькому бульйону характерний смак.

(**) Звичайним є використання одна маленька картопля на порцію, Але якщо ми не збираємося споживати весь бульйон того самого дня, краще додати лише стільки картоплі, скільки порцій ми будемо споживати, щоб ми могли зберігати в холодильнику або навіть заморозити решту порцій. У наступні дні, підігріваючи бульйон, можна додати молоду картоплю, яку, оскільки її нарізають дуже дрібно, готують відразу, тому картопля завжди в самий раз.

(***) Вода є основним інгредієнтом будь-якого бульйону і в галицькій мові це не виняток. Галицька вода - це м’яка вода, яка робить боби при варінні м’якими та ніжними. Якщо ви живете в місті з жорсткою водою і вам вдалося отримати всі інгредієнти для приготування галицького бульйону, не забувайте цю маленьку деталь. Вам доведеться вкласти трохи євро в один-два графини мінеральної води, бажано з галицького джерела, якщо ви не хочете, щоб водопровідна вода зіпсувала всі зусилля.

Традиційний галицький рецепт супу

Звичайне, що потрібно робити, коли готуєте галицький бульйон, - це готувати велику кількість, щоб мати можливість насолоджуватися ним протягом декількох днів. Тож приступимо до справи.

1: Знесолити м’ясо та замочити квасолю

За винятком свіжого м'яса, решта м’ясо повинно бути знесолене вчасно. Ті, хто заявляє про низький вміст солі або готовий до приготування, наприклад, свиняча лопатка або бекон, все ще мають багато солі на мій смак, тому я залишаю їх замочувати на ніч. Вухо, колючки та ребро, я залишаю їх між 36 і 48 годинами, один раз міняючи воду.

Напередодні ввечері ви також повинні пам'ятати, щоб поставити замочити квасоля.

2: Приготуйте м’ясо з квасолею

У дуже великий горщик - той, який ви бачите на фото, ємністю 10 літрів - ми кладемо знесолене м’ясо, свіже м’ясо та вимочену та просочену квасолю. Покрийте приблизно 5 літрами води, накрийте казан, нагрійте на сильному вогні і почекайте, поки воно закипить.

3: Підготуйте базовий запас

Коли він почне кипіти, що ми будемо знати, оскільки кришка почне видавати якийсь шум, ми відкриваємо казан, знежирюємо, закриваємо кришку, даємо кип’ятити близько 10 хвилин і при необхідності знову знімаємо.

Накрийте казан, зменште вогонь до мінімуму і варіть від 90 до 120 хвилин, поки квасоля майже не стане м’якою.

4: Вимийте бадилля ріпи

Ми можемо використовувати стебла для бульйону, але бульйон є більш дрібним, якщо використовуються лише листя, тому я відокремлюю листя від стебел і зарезервую їх, щоб підготувати пару рецептів, про які я вам розповім.

Незалежно від того, чи використовуєте ви все або лише листя, вам завжди потрібно все добре промити під струменем холодної води і злити. На даний момент подрібнювати овочі не потрібно.

5: Бланшуйте бадилля ріпи

Перед тим, як додати в бульйон зелень ріпи, ріпку потрібно бланшувати, щоб вона звільнила частину хлорофілу і не забруднила весь відвар зеленим. Для цього ми повинні поставити кип’ятити воду в інший великий казан - поки готується бульйон -, додати зелень ріпи, коли вода почне закипати, дочекатися закипання та бланшувати їх одну-дві хвилини. Ні в якому разі не більше п’яти, тому що якщо ми перейдемо, вони залишать весь смак.

Після їх бланшування добре процідіть і за допомогою кухонних ножиць ми позначаємо ножиці Едуардо і обрізаємо листя. Нарізати їх у цей час набагато швидше, ніж коли вони сирі.

6: Приготуйте олію та картоплю

Ми вирізаємо шматок жиру розміром зі столову ложку і очищаємо його кухонним папером, щоб видалити грубу сіль, яка зазвичай його оточує.

Ми очищаємо картоплю від шкірки і ріжемо її, «клацаючи» на трохи більші шматочки, ніж якби вони були для тортилії.

7: М’ясо відокремлюємо

Цей крок є необов’язковим, оскільки ви можете залишити і продовжувати готувати бульйон, або ви можете вийняти м’ясо, знешкодити його, подрібнити і повернути в горщик, щоб бульйон не «овдовів», або його можна було зарезервувати з частина бульйону - її я відокремив третю - для приготування інших рецептів, таких як млинці, супи тощо, або використання м'яса для крокетів, емпанад або навіть лазаньї або каннеллоні.

Звичайно, у цей бульйон ви можете додати цілу картоплю, щоб вона продовжувала варитися з м’ясом, і подавати його після бульйону як невелике рагу.

8: Додати картоплю та зелень ріпи

Залиште бульйон, що залишився, закип’ятити разом із квасолею, додайте картоплю, бланшированну бадилля ріпи та натріть.

Нехай вариться під час закипання при відкритому посуді близько 25 хвилин, при необхідності знімаючи жир.

Ми видаляємо залишки жиру і готуємо наш галицький бульйон.

Але в галицькому бульйоні немає хорізо?

Хорізо та галицький бульйон - це щось на зразок картопляного омлету та цибулі. Є ті, хто любить бульйон з червонуватими відтінками і типові маленькі очі, що робить жир хорізо, і ті з нас, хто оголошує себе "синхоріцистами", навіть якщо мова йде про приготування повного рагу, з наміром взяти перевага бульйона з тушонки для приготування галицького бульйону. Ковбаси ми готуємо окремо, щоб вони не забруднили бульйон.

Ми не повинні забувати, що галицький суп - це блюдо скромного походження, яке, за словами славетного Пікаділло, оригінальний галицький суп готували з варіння квасолі, картоплі, зелені ріпи та трохи олії, щоб надати йому смаку, але як Галичани стали заможнішими, рецепти стали готувати гостріше. Отже, що стосується мене, хорізо в рагу, чудово, але бульйон білий, будь ласка.