Тенденції
Як вибрати неправильний восьминіг чи не добре його очистити, серед іншого
10 помилок, які псують ваш шоколадний торт
Галицький восьминіг
В Галичині немає літнього ярмарку, на якому не подавали б традиційне Галицький восьминіг, або восьминіг до фейри, "Два способи називати традиційну страву з вареного восьминога, приправленого олією, паприкою та сіллю, яка може супроводжуватися картоплею або не супроводжуватися нею", - пояснює Горка Родрігес, власник і кухар важливого продуктового магазину "Меліде" в Ла-Коруньї. Хоча сказано так, це звучить дуже просто в деталях, це зовсім не просто дати точну готовність знайдені експертами, чи то з узбережжя, чи то углиб країни. Бо хоча це звучить дивно, північно-західний провінція Оренсе Це колиска пульперосів і пульпейр висоти. “З середньовіччя монастир Осейра, що знаходиться в 20 км від Оренсе, збирав ренту з земель Марінського пріорі, в Понтеведрі, в сушений восьминіг. Вони отримали повні вагони, після чого стали фахівці з виробництва восьминогів, що готували трохи щільніше, ніж на узбережжі. Столиця регіону О Карбалліньо має "наймасштабніший фестиваль восьминогів у середині серпня", пояснює журналіст і гастроном Хорхе Гуітіан.
Щоб у нас не було сумнівів, ми також говоримо з Френ Домінгуес, власник і кухар Тихоокеанська кава в центрі Оренсе: «При приготуванні найпростіших речей ми можемо зіткнутися з найбільшими труднощами: ви повинні добре усвідомлювати вагу, температуру та час. ”, Він розповідає нам про страву, яка зараз це не так скромно, як в інші часи “Коли ярмарковий майданчик його їв, коли йшов продавати на ринки, бо це було дешево і дешево. Тому він став популярним », - зазначає Гуітіан.
Блюдо з продуктового магазину Melide в Ла-Коруньї
Ми працюємо з цими двома відомими галицькими кухарями яка ідеальна готовність, якщо вам доводиться лякати головоногих молюсків або давати йому «восьминога» (mazarlo), чому це важливо заморожуйте його перед приготуванням і ще тисяча і одна деталь. Це 10 помилок, яких ніколи не слід робити.
1. Вибір неправильного восьминога: чи має значення стать чи розмір?
Стать восьминога актуальна, коли справа стосується ясності, і що цікаво, це працює. "Швидше за все самки не такої якості тому що вони мають більш жувальне м’ясо, не таке м’язисте, яке більше зменшується при варінні та в час овації Вони їдять мало », - каже Горка Родрігес з продуктового магазину« Меліде »в Ла-Коруньї.
Самець, як правило, має більше гарантій успіху, тому що він більш об'ємний і в'язкий, з менш желатиновою текстурою. "Розмір восьминога безпосередньо не пов'язаний з якістю, він схожий на креветки, маленький може бути таким же багатим, як великий", - говорить він, хоча, як середній показник, радить зварити одну від 2,5 до 3,5 кіло. "Чим більше приготування складне і тим менший шматочок не такий гарний".
У вас є сезон? Ловля восьминога відбувається влітку та взимку, саме тоді це найкраще, але його можна зустріти цілий рік. Пульпейрасу подобається робота Горки заморожений восьминіг вони мають усі гарантії. “Свіже воно чи заморожене не відрізняється за якістю. На відміну від морепродуктів, восьминіг має світовий ринок, Купую ту саму, яку купують японці », - пояснює кухар і додає, що спійманий восьминіг 7 миль від марокканського узбережжя, наприклад, це той, який має багато регулярності. На ринку ми також можемо знайти свіжого восьминога з сусіднього захоплення.
2. Не заморожуйте восьминога. І традиція палиць?
"Восьминога можна придбати замороженим або свіжим, але якщо ви купуєте його свіжим, вам доведеться заморозити його перед приготуванням до розірвати волокна і таким чином уникайте, щоб це було занадто важко », - каже Горка Родрігес, яка радить залиште це до тижня. Цей прийом замінює традиційний метод затирання восьминога, який виконував ту саму функцію до узагальнення морозильних камер, "але однакової однорідності не було досягнуто".
"Це дуже трудомісткий процес, справа не в тому, щоб вдарити його без більше, ви повинні це зробити щупальце за щупальцем молотком ”. Френ Домінгес із кафе «Паціфіко» в Оренсі пам’ятає, як це робила його бабуся. "Це було вражаюче, в деяких місцях, таких як острів Онс, де скельний восьминіг захоплюється вручну, вони б'ють об каміння ", - додає він. Звідси походить відома фраза "вони дадуть вам восьминога".
“Уявіть, що ми, з ким працюємо 35 000 кілограмів на рік Нам би вдарити всіх ", сміється Горка і зазначає:" Сьогодні заморозити це менш драматично і ефективніше ". Якщо ми купуємо його свіжим, і це нам говорять на ринку не потрібно заморожувати його це може бути тому, що вони вже раніше його розморожували.
3. Не добре очищаючи його
"Це дуже важливо добре почистіть восьминога щоб у нас не було піску чи бруду, який з’являється, коли ми його їмо, тому що це дуже неприємно », - каже Френ Домінгес. Щоб його ретельно отримати в пульпейрах, вони використовують подібну машину бетономішалка з нержавіючої сталі (у Горького вони самі його спроектували), але вдома “досить також добре потерти футболка під краном, щупальце проти щупальця », - розповідає нам шеф-кухар з Ла-Коруньї, який добре знає, про що йде мова, тому що восьминіг - особливість цього будинку що вже виповнюється 93. Шеф-кухар - четверте покоління. Його прабабуся, пекар з Меліде (Ла-Корунья), вийшла заміж за винного посередника в О-Карбалліньо, центрі нервів восьминога в провінції Оренсе, і вони вирішили створити пульпейру в Меліде, яка роками працювала дуже добре.
Не обов’язково божеволіти, чистячи присоски по черзі, але це потрібно почистити ті, які виглядають брудними і частина рота всередині. Ми розморожуємо його, проходячи через холодильник, і цього не потрібно боятися з’являються бактеріальні проблеми "Оскільки воно буде готуватися довго і це також досить безпечний продукт, дуже рідко трапляються отруєння восьминогами", - каже шеф-кухар з Ла-Коруньї.
4. Чи є помилкою не «налякати» восьминога?
Ну ні. Це не помилка, але вона є хороша порада. Що лякає восьминога? Покладіть його і вийміть з окропу в каструлі. Від 2 до 4 разів перед приготуванням. “Коли ви лякаєте його, ви скручуєте хвости восьминога, і це допомагає вам помістити його добре закладеним у контейнер, щоб він рівномірно готувався і коли вода рухається кип’ятіння не тереться весь час проти боків горщика, і він не так сильно лущиться », - пояснює Горка, додаючи, що дуже часто це роблять, коли одночасно готують багато восьминогів.
Каструля для приготування їжі
Якщо ми готуємо його вдома, це не має такого великого сенсу хоча це ніколи не заважає це робити. "У Галичині ми всі традиційно лякаємо восьминога, хоча якщо ви цього не зробите, можете не лущіть і не завивайте хвости однаково", Відображає Френ, яка додає нову причину застосування цієї техніки:" Це спосіб привчити восьминога до киплячої води, щоб зігріти її ".
5. Не враховуйте температуру води або тип горщика, який ми використовуємо
Важливо, щоб вода, де ми збираємося готувати восьминога, кипіла. Якщо ви його лякаєте, це важливо використовуйте ту ж воду, щоб кип’ятити її, щоб він не втратив смаку, каже Френ Домінгес. Шеф-кухар оренсано використовує мінеральна вода і він говорить нам, що необхідно закривати промивання головоногих молюсків, тому що, якщо ми переборщимо, "ми можемо випити суп з восьминога".
Що стосується горщика, то важливо, щоб тварина добре підходило і щоб воно було відрегульоване так не ходити всередину і не розбиватися”- каже Горка. У Галичині традиційно використовувати мідь, "яка є чудовим провідником тепла", пояснює Френ. Крім того, цей метал є антибактеріальним і має велику міцність. Це не рекомендований матеріал, оскільки якщо його не очистити належним чином, він може мати токсичний ефект. "Якщо це робиться ретельно, прискіпливо, токсична цвіль не з'являється, але чистити її дорого і недешево", - говорить Горка, який використовує її у своїй пульпейрі для досягнення рівномірного приготування їжі.
Вода Гріфоль
Френ Домінгес має консервовані мідні горщики всередині "і тому проблем немає". Його кафе Pacífico, в центрі Оренсе, - це ресторан з власною кухнею і одне з місць у місті, яке найбільше висвітлюється у ЗМІ.
За допомогою горщика з нержавіючої сталі ви також можете виготовити і не змінює смак або текстуру.
6. Не вдалося зробити восьминога ідеально
Зварити восьминога здається дуже простим, але це не так просто. Щоб він був приготований до межі (що ідеально, якщо ми хочемо досягти найвищого рівня досконалості текстури та смаку) "Ми повинні дуже добре контролювати час, температуру та вагу головоногих", - каже Френ. Не може пересмажитися, ні жувальний, ні занадто твердий. "Ідея полягає в тому, що, не будучи важким, коли ти вкусиш його, існує мінімум опору", - пояснює Горка.
На цьому етапі, який в макарони були б аль денте, наші галицькі експерти називають це "засмутити вас". І як це досягається? Френ обирає восьминіг вагою 2-3 кіло про розмір 20-25 хвилин, або навіть 30, завжди в окропі. "Коли ви додаєте його до сильного кипіння, то, коли він знову закипає, ви даєте йому закипіти", - говорить Горка.
Галицький восьминіг
цікаво, чим більше восьминогів у горщику, тим менше часу вони будуть готувати. "Оскільки кількості стає більше, створюється ефект кришки, і температура підвищується", говорить шеф-кухар з Ла-Коруньї, а оренсано додає, що коли їх багато ще багатший. Френ також радить нам, що у всіх випадках важливо залишати горщик непокритим.
Щоб перевірити, чи досягнув він свого пункту, головоногих молюсків приклеїмо виделкою або шпажкою “У тій частині щупальця, яка торкається голови. Це має забезпечити таку стійкість картоплі, приготовленої зі шкіркою », - каже шеф-кухар кафе« Паціфіко ». Ти теж можеш виріжте шматок ножицями і спробуйте. "Ніколи не потрібно дозволяти, щоб воно залишалося м'яким, тому що якщо ви перейдете туди, шляху назад вже не буде", - робить висновок Горка.
Френ Домінгес пояснює, що ця текстура восьминога "трискон" була тією, яку шукали в минулому в Північно-західний район Оренсе, у глибинці Галичини, куди восьминіг, спійманий у Маріні (Понтеведра), прибув заплатити десятина до монастиря Осейра. "Тоді на узбережжі восьминіг любив більше готувати, ніж тут, але протягом десятиліть існує однаковість критеріїв, і, загалом, у Галичині восьминіг тріскон переважає".
7. Пропустіть залишкове варіння та поріжте його погано
Після того, як ми зваримо восьминога, важливо дати йому трохи відпочити, "щоб він закінчив готувати". Горька загасити вогонь і якщо восьминіг становить 3 кілограми, він зберігає його 30 хвилин у горщику. Френ воліє опускати вогонь, не вимикайте його і залиште приблизно на 10 хвилин. "Після закінчення приготований восьминіг готовий, що є основою восьминіг до фейри але це також дозволяє робити його багатьма іншими способами, смаженим на грилі, приготувати холодне м’ясо, як у Перу. ”, Говорить кухар Меліде пульпейра.
Після готовності, ми виріжемо його ножицями або нарізаним ножем. Голову, яка має іншу консистенцію, "можна їсти, але ми її не подаємо", - каже Горка. Це скоріше другий дивізіон. Якщо ви вирішили його з’їсти, спочатку переконайтеся, що він добре очищений, "Видаліть желе, яке знаходиться всередині". Френ Домінгуес, який пройшов через кухні відомих галичан Пепе Вієйра, Пепе Солла та Марсело Теджедор, радить нам скористатися цим, щоб, наприклад, зробити хороший сальпікон з морепродуктів. Його також можна використовувати в емпанадах.
8. Помилки обшивки (картопля?) Та заправки
У Галичині традиційно подавати восьминога на дерев'яній тарілці, хоча зараз цей матеріал не рекомендується використовувати на кухнях. "На ярмарках дуже часто ставлять дерев'яну тарілку в горщик, щоб випити сік восьминога, що дуже добре, і люди люблять занурювати в нього свій хліб", - каже Френ, додаючи, що в Оренсе восьминіг до фейри майже тарілка вулична їжа. "У кожному кутку є продуктовий магазин, який служить для вивезення або на терасах, і на дерев'яних тарілках".
Що стосується гарніру, то зазвичай подають галицький восьминіг база кахелоса (очищена варена картопля) або з картоплею збоку, але її також легко взяти без неї. “Коли ви просите восьминога в пульпейрі в Галичині, звичайно, що вони просять вас якщо ви хочете порцію з картоплею, що додається, чи ні, це як якщо ти хочеш картоплю зі стейком чи ні », - пояснює Горка.
Журналіст і гастроном Хорхе Гуітіан зазначає: “Якщо внизу є картопля, то в Галичині ми вважаємо, що вона продаж картоплі за ціною восьминога. Ви можете замовити порцію картоплі окремо, але якщо ви купуєте порцію восьминога, ви вважаєте, що платите за щупальця ".
Традиційний восьминіг приправлений паприка, олія і сіль. Кухар у пульпейрі Меліде каже, що вони використовують суміш болгарського перцю які не викрадають аромат, а оливкова олія екстра вірджин не надто потужна з тієї ж причини.
9. Неправильне зберігання залишків восьминога
"Восьминіг - це страва, яку найкраще їсти щойно приготовленою", - каже він нам. Горка Родрігес, що пройшов через відомі кухні, такі як Celler de Can Roca, Noma та Mugaritz. Сьогодні вона опікується сімейним продуктовим магазином, який має великий обсяг роботи, хоча зараз із Covid серед нас "все набагато спокійніше".
Те, що він після приготування багатший, не означає цього неможливо зберегти. “Може статися так, що з 8 приготовлених хвостів ми хочемо подати лише 4, щоб решту ми могли зберегти в холодильнику приблизно 3 або 4 дні, покритих плівкоюПояснює Френ Домінгес, який у своєму ресторані готує делікатні дегустаційні меню.
Ще один хороший варіант заморожування. “Бажано помістити восьминога в конусність і приготування води в іншому окремому щоб нам було легше ним маніпулювати, коли виймаємо і хочемо його регенерувати ”, - каже Горка. "Він буде не зовсім таким, як перший, але виглядатиме добре".
10. Близько до інших традиційних страв або нових творінь
Хоча традиційним є восьминіг до фейри, За допомогою цієї приготованої основи восьминога ви можете робити різні страви. Зробіть його тушкованим, наприклад. Перед тим, як покласти його на решітку восьминогу потрібно трохи охолодити, "Щоб ми не так сильно билися, коли рухаємо його і томуЗ ним можна працювати краще, якщо залишити його при кімнатній температурі"Каже Горка, яка також любить нарізати товсте щупальце на тонкі скибочки, як карпаччо, і одягати його оливковою олією, сіллю і кількома краплями лимона.
Журналіст Хорхе Гуітіан нагадує нам, що в Галичині є багато інших традиційних страв з восьминогами, "Що восьминіг a illa (Arousa), в mugardesa у лимані Феррол, кальдеїрадас восьминога вздовж усього узбережжя (da morte, півострів Барбанза ...), щоб назвати деякі найпоширеніші форми ». Це були дуже морські рагу, які зараз є більш категорією страв.
Френ у кафе Pacífico розробляє дуже особиста страва, вилікувати восьминога в солі, цукрі та паприці, а потім приготувати його у вакуумі - система, яка хоч і копітка, але уникає втрати тварини.
Шеф-кухар з Оренсе нагадує нам, що в цьому районі Галичини це було традиційно сушіть восьминога на сонці та в повітрі з широко розкритими хвостами протягом декількох днів "Щоб їх добре провітрювали" як метод консервації до появи промислових морозильних камер. "Хоча його смак дуже інтенсивний, У наш час це занедбана практика (запах одягу восьминога дуже сильний), що, що цікаво, деякі авангардні кухарі, такі як Квіке Дакоста, одужують ".
Кухар Денія кинув слухавку в Twitter щупальця восьминогів висіли на лінії зробити «сухого полум’я-восьминога», якого солять стерилізованою водою і тушкують «нога до ноги прямим полум’ям протягом 5 хвилин», створюючи обвуглену плівку, яка дозволяє їй залишатися соковитою в центрі.