гаразд

Через велику рекламу нежирних продуктів багато людей вважають всі жири шкідливими для здоров'я.

І це неправда. Однак жири, як правило, є найціннішим джерелом енергії та дуже важливою складовою їжі.

Тому ми хочемо пояснити, що таке жири, «хороші» та «погані» жири, а також трансжири.

Жири (ліпіди) - це складні структури, що складаються з ланцюгів жирних кислот. У розумних кількостях вони незамінні для організму, оскільки:

  • є джерелом енергії
  • вони входять до складу всіх клітинних мембран
  • допомагають використовувати жиророзчинні вітаміни: A, D і E
  • оточують і тим самим захищають важливі органи життя
  • захищають організм від втрати внутрішнього тепла
  • деякі види забезпечують організм незамінними жирними кислотами, які також називаються омега-кислотами (лінолева кислота, ліноленова кислота та арахідонова кислота), які організм не може виробляти самостійно і повинен отримувати з їжею.
  • вони діють протизапально

Жири діляться за вмістом жирних кислот (насичених та ненасичених) на тверді, які тваринного походження, наприклад, масло, бекон, мазь та рідини, які переважно рослинного походження, наприклад оливкова олія, олія насіння та риб’ячий жир.

Подальший поділ жирів відбувається на ненасичені (ненасичені) жири, насичені (насичені) жири та трансжири (пересичені жири).

Ненасичені жирні кислоти поділяються на мононенасичені жирні кислоти (жири рослинного походження, наприклад оливкова олія) та ін поліненасичені жирні кислоти (жири рослинного та тваринного походження, наприклад, насіннєва олія та деякі риб'ячі жири). Мононенасичені та поліненасичені жири відомі як "хороші жири".

Насичені жири в надлишку та трансжири відомі як "погані жири ".

Незамінні жирні кислоти є поліненасиченими жирними кислотами Омега-6 та Омега-3, які організм людини не виробляє і змушений отримувати в їжі. Вони використовуються для виробництва хімічних транспортерів (гормоноподібних речовин), необхідних для нормального росту клітин, метаболізму жиру та холестерину, гнучкості судин, згортання крові та діяльності мозку та очей. Вони благотворно впливають на пам’ять та підтримку міцного психічного здоров’я. OMEGA-3 (ω-3) жирні кислоти в основному містяться в риб’ячому жирі (жирна риба, така як лосось, оселедець, скумбрія, анчоуси або сардини), а також у насінні льону, коноплі та волоських горіхах. Природні джерела жирних кислот групи OMEGA-6 (ω-6) це овочі, фрукти, горіхи, лляне масло, масло насіння чорної смородини, масло борщівника та масло вечірньої примули.

Навіть у здорових людей це часто сильний дефіцит омега-3 жирів і одночасно дисбаланс між жирами омега-3 та омега-6. Багато досліджень свідчать, що дефіцит жиру омега-3 тісно пов'язаний із зростанням цивілізаційних захворювань, особливо серцево-судинних захворювань, артритів, ожиріння, депресії та шизофренії. Більшість дієт з низьким вмістом жиру небезпечні для дефіциту омега-3. Ідеальне співвідношення між омега-6 та омега-3 коливається від 6: 1 до 3: 1. Більшість людей вживають ці ненасичені жирні кислоти у співвідношенні 10: 1 до 20: 1 (значне, нездорове перевага омега-6). Детальніше про омега-кислоти/жири ви можете дізнатись у статті Омега 3,6,9 ...

Жири легко окислюються повітрям і високими температурами, а потім стають небезпечними. Під час їх окислення до вуглекислого газу та води також утворюються різні побічні продукти - переважно кетони. Ці кетони негативно впливають на організм і суттєво змінюють смак і запах їжі, частково або повністю погіршуючи їх. Кетони в організмі людини є продуктом спалювання жиру та палива для клітин. Якщо рівень кетонів у крові підвищений, т. Зв. кетоз. Короткочасний кетоз безпечний. Це стан, при якому організм використовує лише власний жир як джерело енергії (незалежно від того, потрапляє він всередину або зберігається тривалий час), оскільки йому не вистачає вуглеводів. Тому про це часто згадують у різних дієтах та голодуванні (принцип «низьковуглеводних» у дієті Аткінсона, дієті Дюкана або кетогенній дієті). Щодо тривалого кетозу, експерти розходяться. Одна сторона стверджує, що це корисно для здоров’я, інша - що небезпечна. Висока концентрація кетонових тіл у крові також викликає т. Зв. кетоацидоз. Кетоацидоз є неконтрольованою формою кетозу і дуже небезпечний. Виявляється, напр. при гіпертиреозі, нелікованому діабеті 1 типу, тривалому голодуванні тощо)

Транс-жирні кислоти (TFA або "трансжири") походять з трьох основних джерел:

  • бактеріальна трансформація ненасичених жирних кислот у рубці жуйних тварин, напр. корів та овець (ці кислоти переходять у жир, м’ясо та молоко)
  • промислове гідрування (затвердіння) олій (при виробництві жирових спредів та жирів для випічки)
  • нагрівання та обсмажування масел при високих температурах

Отже, тваринні жири та загартовані промислово жири, що містять ТФК, містяться в яловичому, баранячому та баранячому жирі, а також у м’ясі та молоці цих тварин, у певних жирових продуктах, хлібі, сухарях, тістечках, печиві та смажених продуктах .

Транс-жирні кислоти рослинного походження є результатом сьогоднішньої високотехнологічної обробки харчових олій. Чим більше поліненасиченого (рідкого) жиру, тим легше окислюється. Для того, щоб зробити жири більш стійкими і не розкладатися, харчова промисловість любить їх гідрувати і таким чином робити насиченими жирами. Висока температура і металевий каталізатор використовуються для гідрування жирів, змушуючи атоми водню повертатися до атомів вуглецю в ланцюзі жирних кислот. Однак процес гідрування утворює неприродний і непридатний для нашого організму жир, так звані трансжирні кислоти. Подібно до цієї оригінальної обробки, називається "легке гідрування", сьогодні використовується для більшості олій та маргаринів. На жаль, цей процес перетворює омега-6 та омега-3 жирні кислоти у жирах у неприродні жири, які після споживання не можуть зробити нічого з того, що можуть зробити справжні жирні кислоти, крім забезпечення калорій.

Транс-жирні кислоти хитрі, оскільки вони дуже схожі на справжні жирні кислоти, тому їх клітинні мембрани потрапляють негайно. Як тільки вони стають частиною тканин, вони зазнають невдачі, ніж омега-6 та омега-3 жирні кислоти. Чим більше трансжирних кислот людина вживає, тим більша нестача омега-3 жирів.

Рекомендують консультанти з питань харчування споживайте жири в необробленому стані (олії ​​холодного віджиму) і не використовуйте дешеві рафіновані олії, упаковані в прозорі скляні або пластикові пляшки. Ці олії переважно окислюються і містять розчинники, пестициди та хімічні консерванти. Більшість їх поживних речовин втрачається, перетворюється або зв’язується, що лише надмірно обтяжує нирки та печінку. Дешеві маргарини, отримані гідруванням, рослинні намазки та різні затверділі рослинні жири (їстівні чи призначені для випічки - ми зазвичай знаходимо їх у бісквітах, десертах, хлібобулочних виробах тощо) вони також поганий вибір. Що стосується масляних рослинних маргаринів, то новий метод, т. Зв. переетерифікація, що значно зменшує частку транс-жирних кислот у маргарині порівняно з гідруванням. Тому багато нових видів рослинних маргаринів, що виробляються сьогодні в країнах ЄС, мають мінімальну кількість трансжирів і, таким чином, набагато здоровіші. .

Звідси випливає, що не жири, а вуглеводи - головні винуватці надмірної ваги та ожиріння, що в свою чергу є причиною багатьох цивілізаційних хвороб. Звичайно, навіть це не так просто. Важливо, з яких джерел походять жири, яка їх якість та яке співвідношення між жирами омега-6 та омега-3.

Завдяки великій пропаганді продуктів з низьким вмістом жиру, люди схильні вважати продукти, що містять жир, шкідливими та шкідливими для здоров’я.

Доведено, що Жири тваринного походження, за винятком риб'ячого жиру, містять насичені жирні кислоти, які шкідливі для здоров'я при надмірному споживанні.. Однак це не так просто. Їжа, що містить жири, має три типи жирних кислот, але в різних пропорціях. Наприклад, масло містить найбільше насичених жирних кислот, але також і деякі ненасичені жирні кислоти, які в свою чергу корисні для здоров'я та мають захисний ефект від атеросклерозу та серцево-судинних захворювань.

Жири впливають не на всіх однаково. Це головним чином визначається метаболізмом людини. Однак жири, як правило, є найціннішим джерелом енергії та дуже важливою складовою їжі, без яких гормональна система, мозок, серце, судини і весь організм не можуть нормально функціонувати.