Їх дослідження виявляє, що консервант, який заважає цвілі розвиватися в їжі, сприяє синтезу гормонів, які можуть спричинити захворювання, але їх результати не є остаточними.

Він відповідає кодам E-280 до E-283, харчова промисловість регулярно використовує його для приготування хліб цвілі та випічки, а його корисність не викликає сумнівів; його наявність запобігає появі цвілі і розмноженню бактерій. Це пропіонат, звичайна харчова добавка, затверджена Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA), безпека якої нещодавно була поставлена ​​під сумнів міжнародною групою вчених на чолі з Гарвардським університетом.

добавку

Їх дослідження, опубліковане в журналі Science Translational Medicine, стверджує, що споживання пропінату може збільшити рівень гормонів, що беруть участь у регулювання маси тіла та діабет, з підвищеним ризиком розвитку останнього захворювання та ожиріння. Це інформація, яка підказує нескінченні запитання. Ранковий тост закінчився? А змішаний бутерброд на середину ранку? Коли ми думали, що країну розділили на нарізаний хліб із скоринкою або без, зараз виявляється, що дискусія повинна була зосереджуватися на тому, їсти пухнасту їжу чи ні? Не панікуйте.

Велике дослідження на мишах, але обмежене на людях

Ендокринолог Гарвардського університету та провідний автор дослідження Амір Тірош пояснює мету дослідження: "Враховуючи епідемічну частку ожиріння та діабету, основне повідомлення нашого дослідження підкріплює потрібно всебічно оцінити можливі довгострокові метаболічні ефекти багатьох факторів навколишнього середовища, які змінилися за останні десятиліття, як за його позитивні, так і за негативні наслідки. Ці глобальні зусилля повинні включати, серед іншого, всі харчові інгредієнти на молекулярному рівні ". У їхньому випадку робота базується на результатах поєднання досліджень на тваринах та людях.

На першому етапі вчені вводили мишам пропіонат і виявили, що рівень глюкагону, норадреналіну та FABP4 (глюконеогенного гормону, який сприяє виробленню глюкози) збільшився. Це, в свою чергу, спричинило гіперглікемію у гризунів, що є підвищенням рівня цукру в крові вище норми. Тварини набирали вагу, а інсулінорезистентність їх організму зростала. На другому етапі вчені завершили дослідження невеликим експериментом на людях: у вибірці з 14 дорослих вони побачили, що ті, хто споживає їжу з певним рівнем пропіонату, мали значне збільшення норадреналіну, глюкагону та FABP4 незабаром після прийому всередину.

Збіг обставин цікавий, але чи є результати вашої роботи достатньо надійними, щоб почати тремтіти? Які обмеження має дослідження? "Дослідження на мишах має дуже ретельну та якісну конструкцію. Вони провели більше десяти експериментів і детально перевірили кожну гіпотезу, чітко продемонструвавши свій висновок: що викликає пропіонат і за якими механізмами", - пояснює лікар-ендокринолог. харчування Антоніо Мас. Але експерт сприймає результати у людей з обережністю. "Це попередній експеримент, який був проведений у дуже невеликій кількості пацієнтів і який потребує підтвердження. Однак я вважаю дивним те, що отримані результати співпадають і, принаймні, з самого початку вони не заперечують їх ", - пояснює він. Але Мас підкреслює, що ми не повинні насторожуватися." Ми вже знали, що ультра- перероблені продукти були шкідливими, у всьому. Зараз ми також знаємо один із можливих механізмів ", - говорить він.

Технолог з харчових продуктів та консультант з безпеки харчових продуктів Беатріз Роблес погоджується з Масом щодо "попередньої" складової результатів і виставляє більш стриманий погляд. "Перша частина дослідження була проведена на мишах, і ці типи досліджень служать лише для встановлення гіпотез і пропоную нові напрямки досліджень, вони ніколи не можуть бути екстрапольовані на людей ". Роблес зазначає, що для другої частини дослідження, тієї, яку вчені провели на людях, зразок був дуже малим. Також доза, яку ми зазвичай їмо, дуже мала, порівняно з тією, яку вони використовували в експериментах ". За даними EFSA, середнє споживання пропіонату у дорослих з усіх дієтичних джерел (природних та як добавка) становить приблизно від 1,1 до 7,7 міліграмів на кілограм ваги в день. Для дорослої людини вагою 70 кілограмів це становить від 0,077 до 0,5 грама на день, що далеко не те, що було використано в дослідженні, - 1 грам ", - говорить фахівець. Щоб уникнути паніки, Роблес також згадує що в 2014 році EFSA повторно оцінила безпеку цієї добавки і дійшла висновку, що проблем із безпекою не існує, навіть якщо вона використовується як добавка та в максимально дозволених концентраціях.

Чи потрібно шукати альтернативи?

Пропіонат - це добавка, яка природно міститься в деяких продуктах харчування завдяки дії мікробів. Це органічна кислота з коротким ланцюгом, яка входить до складу таких молочних продуктів, як сир, "їжа, в якій він присутній у великих кількостях", говорить Роблес. "Ми також можемо знайти його в каві або ракоподібних, і його використання як добавки дозволено в різних продуктах завдяки його функції та антимікробній дії", - продовжує експерт. Пропінат можна додавати до м’ясних продуктів, хлібобулочних виробів, сирів.

Але навіть якщо його промислове використання не здійснюється без розбору і його безпека доведена, Гарвардські вчені хочуть відкрити новий шлях вирішення питання безпеки. "Я думаю, що ми як наукове співтовариство несемо відповідальність не лише за висвітлення небезпек та попереджень, але і про надання громадськості та галузі доказів безпеки того, що можна використовувати, у яких дозах та їх комбінаціях", - заявляє Тірош. Цей підхід поділяє і ендокринолог Антоніо Мас. "Мені здається, що це дослідження є причиною для спокою, оскільки глибше знання походження проблеми може допомогти нам шукати альтернативи, такі як, наприклад, використання інших консервантів", - говорить він.

Поки ми чекаємо нових альтернатив та досліджень, що підтверджують ці перші результати, ми в будь-якому випадку можемо детально розглянути, що ми їмо. Варто пам’ятати, як зазначає Мас, це перероблені продукти викликають діабет, ожиріння та багато інших метаболічних захворювань. "Донедавна ми думали, що вся шкода пов'язана із надлишком калорій, які ці продукти нам забезпечують, але все більше і більше ми бачимо, що в цьому є й інші фактори", - говорить він. Експерт заохочує уникати цих небезпек, уникаючи споживання оброблених продуктів, і рекомендує "їсти трохи більше, як це робили наші бабусі та діди: їжу, яка є в природі, їхати на ринок, споживати сезонну сировину замість готової, купуйте без упаковки або в будь-якому випадку з мінімальною кількістю інгредієнтів ".

А як щодо хліба? Ми все ще насолоджуємося тостами та середньоранковою сумішшю? "Я вірю, що необхідні більш масштабні дослідження на людях з більш тривалим спостереженням, перш ніж ми зможемо дати рекомендації щодо використання пропіонату. Однак вибір свіжоспеченого хліба з мінімальним вмістом консервантів або без нього - це, мабуть, безпечний підхід до зміцнення здоров’я ", - підсумовує автор дослідження. У будь-якому випадку, важливим є наявність інформації для прийняття найкращого рішення, таких даних, як ті, що споживачі матиме, коли з 1 липня, як і передбачається, вводиться в дію довгоочікуваний стандарт якості хліба, за допомогою якого він має на меті гарантувати громадянам якісну продукцію, яка чудово характеризується та маркується.