На грилі, на сковороді, в духовці, одним або скибочкою, холодними чи гарячими, копченими, сирими чи вареними, ребра, на думку старих м’ясників, молодих хижаків та проміжних шанувальників, є найбільш соковитим м’ясом.
Ребра є основою свинячої корейки після “верхнього кінця” свинини. Ось чому в деяких районах її називають шийною або рабською корейкою. Він більш жирний і має набагато менш монолітну структуру, ніж корейка, тому з нього можна готувати дуже соковиті стейки. Смажене та смажене м’ясо дещо розділяє наше центральне гастрологічне суспільство, адже смаження це насправді не є, але смажені скибочки з нього можна зробити чудовим. У мене також є знайомий, який каже, що його батько, м’ясник і м’ясник, залишив його за заповітом: Синку, смажене м’ясо лише з ребер!
Однак справжня місцевість ребер - це випікання скибочками або в одному. Є тільки один ворог, а саме шеф-кухар, який б’є по квартирі батогом, щоб вона виглядала якомога більшою на тарілці. І, звичайно, як тільки його добре виб’ють, він також пропечеться сухим, волокнистим. Дозвольте мені не говорити, що я стикався з цим лише протягом останніх кількох тижнів, коли модні майстри-шеф-кухарі годували шкідниками ...
На грилі, на деревному вугіллі
Згідно з усталеною угорською практикою, циклопів топлять у гірчично-часниково-перцево-олійному маринаді протягом декількох годин, переважно на ніч - більш евфемістично: вони дозрівають - потім над вугільним вугіллям, в героїчній боротьбі з язиками полум'я, приємно сажистий. Сплеск або пиво чудово ковзає (і до літра) згодом.
З точки зору кінцевого результату, набагато щасливіше бити м’ясо менш рівним, ніколи тоншим ніж півдюйма! Небажано і навіть протипоказано поміщати його в сильний пряно-масляний маринад на довгі години, оскільки це лише маскує природний смак м’яса. Досить посолити і натерти невеликою кількістю часнику за чверть години до випічки, а перчити варто лише після запікання. Якщо цього комусь недостатньо, можна додати різні діпи, соуси, салати.
Однак ідеальну пляму можна зробити лише на грилі, в якому вугільне вугілля знаходиться на щільно сплетеній металевій сітці. А під смаженим м’ясом, яке лежить приблизно на десяти дюймах на решітці, у капає жиром м’яса заплітаються тарілки з цибулею. Величезною перевагою композиції є те, що м’ясо не загоряється, воно отримує лише стільки диму, скільки абсолютно необхідно для філе на грилі, і врешті-решт готується повільніше, рівномірно. (Пиво та бризки гарантовано проскакують і на цьому!)
Сковорода і духовка
Смаження ребер на сковороді - досить вимушене рішення. Це тому, що вам потрібна велика процедура (часто недостатня), щоб скибочки були ідеально приготованими скрізь, але не висихали. Зазвичай це причина більшості проблем і в ресторанах. Рішення: скибочки близько дюйма не випадково вибиваються, а лише злегка підсолюються. На сковороді, яку потім можна поставити в духовку, розтопіть трохи копченого беконного жиру і обсмажуйте обидві сторони м’ясних скибочок протягом декількох хвилин (на сковороду поміщається 2-3 скибочки). Потім влийте півтора-два децилітра сухого білого вина (або світлого пшеничного пива), киньте 3 - 4 пасма подрібненої зеленої цибулі (разом із кількома зеленими стеблами) і 2-3 зубчики нарізаного скибочками часнику. Через кілька хвилин, коли вино закипить, ми кладемо все це в каструлю при температурі 100 ° C і варимо приблизно (для досвіду!) Приблизно 35-45 хвилин. Закінчивши, ми виймаємо м’ясо, а чудові “соки”, що залишились на сковороді, змішуємо з невеликою зеленою спецією і додаємо до м’яса.
Це менш мацерозно і обіцяє майже гарантований успіх у смаженні ребер одночасно. Ідеальний розмір для випічки в цілому - 1,4-1,6 кілограма (без кістки). За старовинними шкільними рецептами, запікайте м’ясо протягом 15 хвилин у духовці при температурі 220 ° C, потім зменште вогонь до 180 ° C на кожні півкілограма протягом 30 хвилин, плюс 30 хвилин. Тож півтора фунта, 15 + 90 +30 хвилин, а потім це не може бути великою проблемою.
Однак прихильникам повільної смаження слід вдатися до іншого способу: ретельно обсмажити всі сторони м’яса на великій сковороді (у випадку нерівних поверхонь невеликий обпал рук може зробити хорошу роботу). На думку громадської думки, це необхідно, оскільки волокна потім закриваються, а цінні соки та соки залишаються в м’ясі. Можливо, і в цьому є певна правда, але давайте смажимо м’ясо навколо, тому що з одного боку воно вбиває значну частину бактерій, які можуть чіплятися за поверхню м’яса, а з іншого боку, ми отримуємо цінне (і штрафу) запасні матеріали.
Потім викладіть м’ясо на деко, посипте парою зубчиків подрібненого часнику та головкою круженої цибулі, скропте півтора-двома децилітрами сухого білого вина. Засуньте посередині термометр для м’яса (вже можна придбати близько 1500 форинтів), встановіть його на 82 ° C і поставте в духовку при 90-95 ° C. Це може зайняти 4-5 або навіть 6 годин, щоб температура серцевини ребра досягла 82 ° C. Потім виймаємо м’ясо і відпочиваємо не менше 10-15 хвилин. Тим часом переверніть два-три рази, щоб м’ясні соки розподілились якомога рівномірніше. Наріжте безпосередньо перед вживанням. Їсти його можна холодним або гарячим, розігріваючи у власному розігрітому соку за кілька секунд.
Ребра також можна виготовити незліченною кількістю інших способів. Зроблене із смаженого м’яса, відбите м’ясо плавно б’є відбивну. Справа і в цьому випадку полягає в тому, що м’ясо не можна «бити до смерті», воно повинно залишатися з відповідним тілом, щоб його соковитість переважала. Відомі також найрізноманітніші вершково-сметанно-гірчичні ребра з картоплею, без картоплі та цибулі.
Незвичайний рецепт
Лайош Такач, шеф-кухар ресторану "Олімпія", також робить своє переосмислене брассо з ребра: пилососить м'ясо в мішку і ставить на водяну баню при температурі 68 ° C на 17 годин. Закінчивши, остудіть і обсмажте на залізній сковороді і наріжте на 2-3-сантиметрові смужки. Для цього додайте традиційний картоплю фрі, конфіт часник, смажений перець та емульсію петрушки.
Традиційний рецепт
Стейк з турбеком (з району Сіґетвар) на 4 особи
4 великі, товстіші скибочки, ребра без кісток злегка вибивають і замочують у часнику, солоному перцевому молоці за день до використання. Перед смаженням ретельно процідіть, перетворивши на паприкове борошно. Обсмажте обидві сторони на розігрітому жирі до отримання червоного кольору. Подавати з цибулевим картопляним пюре та соліннями.
Цікавість: Ребра, петля з кукурудзяної муки
З колекції Erzsébet Sipos, рецепт з Баранії на початку 1900-х років.
Зварити 2 кг кукурудзяної муки в підсоленій воді з лавровим листям. Закінчивши, додайте сіль, перець і вилийте його в чистий, добре вимитий, чистий свинячий кожух. Наріжте 1 кг свинячої корейки тонкою соломкою і притисніть між крупами. Зав’яжіть петлю (петлі), покладіть в бульйон, варіть. Остигнувши, смажте на жирі і подавайте нарізаний скибочками.
Нарешті, не забуваймо (варені) копчені ребра, які є дуже чудовою і поживною закускою на сніданок із хлібом, змащеним маслом, або під смаженими яйцями. Цілком підходить сендвіч-вставка, заливка для піци. Не кажучи вже про те, яке це підходяще місце в голубцях, шеклерівській капусті, розсолі.