Кілька тижнів тому він виправдав кулінарну чесність у тексті, в якому запропонував теорію, в якій цінності та емоції протиставляються в сучасній гастрономії. Я обрав цей принцип, а не інший, дуже свідомо, оскільки вважаю, що саме на цій цінності повинен спиратися філософ ресторану чи будь-якого бізнесу, пов’язаного з їжею, і я хочу пояснити, чому.

чесність

Опубліковано 14.08.2016 10:43 Оновлено

Зазвичай ми вчимося харчуватися в середовищі повної довіри, будучи нашими батьками, які відповідають за забезпечення нас поживними речовинами для нашого розвитку. Ми сприймаємо як даність, що вони, крім поживних речовин, будуть безпечною їжею, чимось важливим, оскільки те, що ми їмо, може нас нагодувати, а також зробити хворими. Слабке місце в нашій біологічній системі, для якого, на відміну від інших тварин, у нас практично немає ресурсів для виявлення шкідливих для нашого організму продуктів.

Ця слабкість проявляється протягом історії людства, яке має довгий перелік отруєнь важливих персонажів. Явище, яке хвилювало настільки, що дійшло до того, що виникли такі невдячні "робочі місця", як кредитор, слуга, який відповідав за дегустацію їжі та напоїв свого господаря, щоб гарантувати, що він не був у стані алкогольного сп'яніння.

Зростаючи, ми розширюємо коло довіри та безпеки в їжі, яку вони нам пропонують, що є проблемою для багатьох дітей їсти їжу поза сімейним оточенням. У певний момент ми знаємо, як із набраними нами критеріями вибрати ті місця, де ми можемо їсти безпечно. Загалом, ми покладаємось на сумлінність кулінарів, які готують нашу їжу, незалежно від того, що ми не бачимо, як вони готують це, те, що ми могли бачити у своїх будинках. Ставлення, яке передбачає довіру собі сусіду, якого ми вважаємо чесним. Але чи ми наївні, припускаючи це?

У процесі приготування страви є багато факторів, яких ми не знаємо; звідки беруться інгредієнти, з якими критеріями вони були обрані, як з ними поводились ... Ось чому чесність має життєво важливе значення, коли справа стосується кулінарії, і тому для ресторану так важливо її демонструвати. Робити видимими ті частини процесу, яких ми не бачимо, - це вправа у прозорості, яку багато ресторанів роблять, щоб продемонструвати, що вони гідні довіри своїх клієнтів. Відкриті кухні, посилання на виробників та дистриб’юторів або пояснення щодо приготування та інгредієнтів - ось деякі з жестів, які допомагають нам схвалити цей принцип.

Ми хочемо, нам потрібно, вірити, що заклади, які ми обираємо, щоб прогодувати себе, є чесними, і це більш ніж можливо, що вони є, тому що в цьому секторі є чудові професіонали, то я стаю трохи драматичним у цій темі? Чи повинні ми мати повну впевненість у тому, що вони нам говорять, що нам продають? Можливо, не…

Тижні тому телепрограма на телеканалі Tv1 транслювала "Чи знаємо ми, що їмо?", Дослідження деяких найпоширеніших шахрайських дій, які здійснюються в гостинність. Переважна 73% ресторанів, які стверджують, що продають синій тунець, цього не роблять. Вони подають тунець нижчої якості, який у багатьох випадках фарбували буряком, щоб надати йому насичений червоний колір. Набагато скандальнішим є випадок бика чи коби, де відсоток обману майже абсолютний. Рекомендую переглянути його, щоб перевірити, звідки беруться ці дані.

Але проблема на цьому не закінчується, книга Real Food/Fake Food розповідає про те, що в США сир Пармезан у багатьох випадках містить деревну м’якоть., що омари часто помилкові, як і деякі портові вина та багато оливкових олій екстра вірджин. Багато з цих шахрайств вже народжуються на виробництві, з тим, чим зникли відповідальні, коли продукт подають у ресторані.

Це може дещо викликати тривогу, і я хочу наполягати на хорошій роботі значної частини професіоналів, але з огляду на дані, чесність стає справжньою цінністю у зростанні, вам не здається?