ГОСПОДАРИТИ КУХНЮ

Вони складають початок більшості цього виду заправки, що міститься в книзі рецептів, тому їх знання та освоєння їх приготування є ключовим фактором розвитку на кухні.

У кулінарній книзі зібрано десятки соусів, без яких багато страв були б безглуздими. Однак переважна більшість має спільне походження: материнські соуси або праймеріз. Перша класифікація їх була зроблена французьким кухарем Марія Антуан Кареме у 18 столітті, який створив чотири: іспанську, велюте, бешамель та німецьку.

гастрономічна

Але світ соусів продовжував залишатися в центрі уваги французьких кухарів, особливо тих, хто готував Огюст Ескоф'є, який, окрім того, що був архітектором оновлення кулінарних методів французької кухні, створив нову систему організації соусів, з якої вилучив німецьку та додав ще дві: томатну та голландську. Зазначена система класифікації становить суть сучасної кухні, будучи тим, кого навчають нових кухарів 21 століття. Крім того, це ключовий елемент у розумінні величезного всесвіту заправок, освоєнні їх створення та досконалості, а отже, видатному кухареві. Давайте подивимося характеристики кожного з них.

Голландська

Хоча його назва може ввести нас в оману, воно походить від Французька кухня, і це результат емульгування яєчних жовтків та освітленого вершкового масла з лимонним соком або оцтом. Його приготування не зовсім просте, але існують хитрощі для досягнення ідеального варіанту, такі як приділення пильної уваги освітленню вершкового масла, щоб воно не містило домішок, і при його температурі, щоб жовтки залишалися в самий раз. Це зірковий соус Яйця Бенедикта, хоча це правда, що це стосується і салатів, деяких м’ясних порцій, овочів та риби, таких як лосось або форель. З цього випливають деякі відомі, такі як беарне, мусліновий, мальтійський або московіт.

Іспанська

Також відомий як кавовий соус або темний, Я вже додав смак страв у XVII ст. Однак піднесенню до гастрономічної зоряності сприяли весілля короля Франції Людовика XIII з Анною Австрійською, дочкою Філіпа II. Іспанці довірили бенкет групі іспанських кухарів, які готували різні заготовки, включаючи цей соус, що мав великий успіх серед французьких смаків, які назвали його "іспанським".

Французький шеф-кухар Огюст Ескоф'є встановив сучасну систему організації соусів

Можливо, секрет його успіху полягає в інгредієнтах, які він включає, оскільки він виготовляється із суміші темний фон, "рум'(борошно, обсмажене на жирі, як правило, оливковій олії або вершковому маслі) і велика кількість червоного вина. В результаті виходить соус насиченого смаку, який особливо добре поєднується зі стравами смажене м'ясо або м'ясо на грилі та інші похідні розробки, такі як фрикадельки. Досягнення успішного результату відбувається шляхом його приготування тушкувати за точну консистенцію та зв'язок.

Багато інших також виникають із цього, наприклад напівсклей, якщо зменшити темний фон, куртку, бордо, Роберта чи італійця.

З помідорів

Можливо, це один із найбільш універсальних із тих, що складають класифікацію материнських соусів, оскільки рідко коли країна не розробила власну версію. Крім того, його приготування дуже просте, оскільки вам потрібно лише приготувати м’якоть помідорів (чим вони дозріли, тим краще) з овочевою малькою, особливо цибулею, часником та перцем та спеціями за смаком. Як ми вже коментували в попередній статті, один із прийомів досягнення соковитого фінішу полягає у приготуванні страв, яке потрібно продовжувати досить довго, щоб соус зменшився на 2/3 частини.

Крім того, він є одним з найбільш універсальних, оскільки використовується для незліченної кількості заготовок: основ для піци, заправки для макаронних виробів, м’яса, котлет і навіть морепродуктів та риби. Хоча це також ідеальна основа для створення інших соусів, таких як Болоньєзе, неаполітанський, гольф, троянда або кетчуп.

Velouté

Переклад іспанською мовою є "оксамитовим", що вже дає нам знання про його органолептичні характеристики, які є оксамитова і медова текстура на смак і гладкий смак, який поєднується з рецептами риби та овочів. Це навіть стає чудовою відправною точкою для створення інших соусів, таких як венеціанське, верховне або біле вино. Подібним чином, ці характеристики є результатом зв’язування світлого фону, будь то риба, птиця чи яловичина, з «рум», на дуже слабкому вогні принаймні, 90 хвилин.

бешамель

Рідний з Франція, Хоча є деякі теорії, які підтверджують, що це був винахід італійців, це одна з класик їх кулінарної книги; також наш, оскільки, залежно від ступеня товщини, він допускає нескінченне використання: крокети тісто, до верху каннельоні, лазанья та овочі, такі як шпинат або цвітна капуста, і навіть як загусник у рагу, кремах або супах. Крім того, він надзвичайно універсальний, оскільки допускає включення додаткових інгредієнтів, таких як сир або фарш, цибуля або риба. Це також походження великої кількості соусів, таких як villerroy, termidor або monray.

Його виготовляють змішуванням молока з борошном, розчиненим у вершковому маслі, та варінням на повільному вогні, поки воно не набуде консистенції та не позбавиться грудочок. Цей останній аспект багатьом завдає не один головний біль. Однак фокус, щоб уникнути його (небажаного) вигляду, полягає в тому, щоб вилити молоко в "рум" гарячим чи теплим, потроху і не припиняючи помішувати.