ВЕЛИКИЙ НАСЛІДЖ ДЯДЬКО СЕМА

У розпалі гамбургера для гурманів легко забути, що цей бутерброд є втіленням фаст-фуду, і ми всі можемо зрозуміти суть

Це одна з найбільш міжнародних страв і, можливо, з цієї причини, одна з найбільш пристрасних. Є ті, хто прийшов розмістити походження гамбургера в Римській імперії, але насправді винахід повинен бути визнаний американцями. Були німецькі іммігранти тих, хто привіз до Америки стейк з фаршу, який вони готували в Гамбурзі, і саме там він прийняв свою нинішню форму, щоб стати однією з гастрономічних ікон, що мають першокласні якості "американського способу життя" і, звичайно, глобалізації.

гамбургер

У 1921 році ресторан був відкритий у Вічіті (штат Канзас) Білий замок, яка незабаром стала першою мережею швидкого харчування, яка спеціалізувалася на гамбургерах. Хоча про це ведеться величезна дискусія, ваш кухар, Уолтер А. Андерсон, широко вважається винахідником хліба "бургер" і, як такий, батьком гамбургера, якого ми знаємо сьогодні.

Майже через століття, серед гамбургерів для гурманів, легко забути, що цей бутерброд є втіленням фаст-фуду. Його підготовка була досконалою до несподіваних меж і, хоча це не потрібно Ферран Адрія Щоб ваш швагер дозволив вам зробити гамбургер, ви повинні знати певні правила, якщо ви прагнете, щоб друзі "гурмани" - або, по-християнськи "товсті з притворством" - не дивились на вас з презирством.

"Готувати гамбургери - це не жарт", - говорить шеф-кухар Нью-Йорка в "The Wall Street Journal" Марк Лапіко. «Він повинен бути хрустким зовні і соковитим всередині. Виготовлення напівсирого гамбургера - це насправді хороший тест для перевірки навичок молодого кухаря ".

З нагоди настання сезону барбекю американська газета опублікувала цікаве керівництво про те, як приготувати гамбургер, до якого ми додали інші важливі поради від різних кухарів, щоб прагнути до досконалість. Це чотири речі, про які слід пам’ятати.

1. М'ясо

Це не секрет: чим краще м’ясо, тим краще гамбургер. Тим не менш, не має сенсу використовувати яловичина кобе зробити бутерброд або подрібнити філе.

Щоб вибрати м'ясо, ви повинні дотримуватися чіткого правила: ідеально, щоб у ньому було від 70 до 80% білка і від 20 до 30% від жир. Це важливо, оскільки занадто нежирне м’ясо сухе.

Щоб гамбургери були добре зроблені, вони не повинні бути занадто великими. Ідеальна порція - від 120 до 150 грам

Шеф-кухарі рекомендують в WSJ вибирати яловичий фарш з плеча корів, що відповідає його розрізу, відомому як "патрон", область м’язів, яку ці тварини використовують найбільше, і завдяки цьому вона є більш ніжною. У нашій країні це більш-менш еквівалентно голка, плече, рівнина або рука, м’ясо з великою кількістю жиру, ідеально підходить для подрібнення та приготування гамбургерів.

В Іспанії багато кулінарів вирішують змішувати яловичину та свинину, а також є ті, хто додає яйця або хліб, але якщо телятина хороша, немає причин її засмалювати. У будь-якому випадку найголовніше - уникати вже приготованих гамбургерів, які, за невеликим винятком, походять від поганих нарізок сумнівного походження. Слід також мати на увазі, що для того, щоб гамбургери працювали добре, вони не повинні бути занадто великими. Між 120 і 150 грам є ідеальним раціоном.

2. Хліб

булочка гамбургера - це, як правило, одна з частин, якою ми найбільше нехтуємо, оскільки ми обмежуємося покупкою тієї, яку знаходимо в супермаркеті, не турбуючись особливо про її текстуру, смак чи розмір. Перше, про що слід пам’ятати, це те, що хліб повинен ідеально покривати м’ясо у співвідношенні 1: 1. Крім того, ви повинні мати певні послідовність, щоб бутерброд не розвалився повністю.

У США вони використовують дуже різні булочки з гамбургерами, такі як 'м'яка булочка з картоплею' (картоплі), Бріош або кайзер рулон. Якщо ми не хочемо робити свій хліб вдома, що також є варіантом, ідеальним варіантом буде не бути коротким і вибрати трохи пристойну марку та партію, яка, якщо це можливо, не триває місяців на полиці супермаркету.

3. Розробка

Перше питання, яке ми повинні задати собі, - де ми хочемо приготувати наш гамбургер. Хоча бургери з барбекю звучать дуже апетитно, правда полягає в тому, що переважна більшість кухарів воліють готувати їх на грилі.

Як це пояснює Джордж мотц, Автор книги та документального фільму "Гамбургер Америка", сік, що виділяється з м’яса, є найкращим підсилювачем смаку, який може мати гамбургер, а гриль (або, якщо не вдасться, сковорода) дозволяє нам готувати стейк самостійно жиру, на шашлику щось неможливе.

Щоб отримати соковитий гамбургер, ми ніколи не повинні робити його більше чотирьох хвилин з кожного боку

Для досягнення цього м'яса майже хрусткий зовні, але соковито всередині, важливо готувати їх при правильній температурі. Приблизно за 45 хвилин до їх приготування ми повинні залишити їх поза холодильником (щоб вони швидше зробили).

Коли ми будемо готові, ми повинні нагріти праску до температури від 150 до 200 градусів: майже повну. Це необхідно для того, щоб відбулася реакція Майяра, складний хімічний процес (описаний французьким вченим Луї-Каміль Майяр) між амінокислотами та відновлюючим цукром у м’ясі, що надає гамбургеру характерний смак «умами» та золотистий колір.

Для досягнення соковитий бургер Ми ніколи не повинні робити це більше чотирьох хвилин з кожної сторони, якщо ми зробимо три, це буде до кінця, а якщо м’ясо добре і нам подобається, щоб воно було добре сирим, достатньо двох на сторону.

4. Доповнення

Це та частина, де є більше дискусії. Салат, помідор, цибуля, кетчуп, гірчиця, майонез, сир, бекон, соління ... Всі аксесуари можуть працювати, але, якщо м’ясо хороше, кулінари рекомендують не витрачати все це.

бекон, Навіть якщо ми божевільні від цього, це може вбити смак гамбургера, тому він повинен бути дуже хрустким і ніколи не повинен бути занадто великим. З повагою до сир, Ідеально підібрати сорт, який плавиться при контакті з гарячим м’ясом (щоб полегшити це, ми можемо додати його до самого мангалу, як тільки ми вперше отримаємо гамбургер), і це не надто міцно. У США використовують американський сир або чеддер, які є найбільш класичними.

Краще не мазати бутерброд з кетчупом, якщо ми хочемо помітити смак м’яса

Щодо соусів - справа смаку, але знову ж сендвіч краще не мазати кетчуп якщо ми хочемо щось помітити, смак м’яса. У США дуже часто використовують також 'смакувати ', соління дрібно нарізаних корнішонів, трохи солодких.

І салат? Додавати його не потрібно, але все це справа смаку. У США, як і тут, дуже часто додають цибулю - особливо смажену на грилі або карамелізовану -, помідор і салат, хоча останні мають багато недоброзичливців серед кулінарів, які вважають, що його текстура м'яка в контакті з гамбургером і не сприяє відсутність примітного смаку.