Ми заходимо до Gate Gourmet, де 1000 людей готують 35000 лотків на день для 22 авіакомпаній. Розташовані в Барахасі, ці печі ніколи не зупиняються. Останнє: халяльна дієта.

щодня

Мільйони лотків

Є двері, які відкриваються і назавжди змінюють наш погляд на деякі більш-менш незначні речі. Windows, які надають нам інші точки зору на те, що є більш-менш повсякденним. Ворота для гурманів Це одна з цих дверей, де знаходяться люди, печі, духовки, холодильники та комори, що знаходяться за тими мільйонами підносів, які летять у висоту 15000 футів, і яких ми іноді навіть не чіпаємо через відсутність бажання або надмірний сон . Мільйони так. Ворота для гурманів забезпечує обслуговування між підрозділами Мадрида та Барселони, Gate Gourmet обслуговує 22 клієнтів (приблизно 18 у Мадриді). Лише для Іберія виробляє 2 мільйони лотків для обіду та вечері на рік та 2 мільйони закусок для туристів на європейських або міжконтинентальних рейсах. Досягнення загальної кількості 4 мільйонів лотків у туристів. І 1,2 мільйона послуг на сніданок, обід чи вечерю в бізнес-класах на європейських або міжконтинентальних рейсах, плюс 600 000 закусок та підкріплення в польоті. Тобто 1 800 000 у бізнесі

Ворота для гурманів є частиною холдингуHNA та її штаб-квартира знаходяться в Хайнані. Заснована в 1992 році з Швейцарське харчування, обслуговує 700 мільйонів пасажирів щороку, торік збільшив свій дохід на 35%, до 4550 мільйонів швейцарських франків (близько 3900 мільйонів євро) і має іспанські Ксав'є Россіньол як генеральний директор. Протягом двох років бізнес знаходиться в руках китайського конгломерату HNA, базується в Хайнань. Хайнань? Спочатку це звучить як віддалена географія, на яку я ніколи не наступлю, але тепер я знаю, що те, що там готують, впливає на мене більше, ніж я думав. HNA, з грізними інвестиціями у світовий повітряний та туристичний сектор (щойно залишив столицю Російської Федерації) NH Hotels, де це було більшість), контролює інші компанії Росії повітряне харчування і його покликання полягає у забезпеченні глобальної переваги в галузі повітряного харчування. Курйозний парадокс: країна, де лише 10% населення має паспорт, контролює громадське харчування у світі.

Китайці є лише власниками, тому що печатка Швейцарський міліметрових процедур присутній у кожному дюймі цієї грізної дошки людо. Кольори наших капелюхів, літаків, які літають над нами, роблять майже неминучим думати, що звідти ми могли б виглядати так, людо фішки. Ворота для гурманів У ньому є 200 дощок, розподілених у 200 містах у 60 країнах. Ті самі шапки, однакові етикетки червоного, синього, жовтого та зеленого кольорів, що позначають усі види виробничих кодів та категорій товарів простим та універсальним способом. Як Парчезі. А правила гри однакові для всіх.

Стійка реєстрації розміщує нас на прийомі сировини. Хав'єр Гаркес Він отримує сьогодні з 7 ранку, як і багато інших ранок, кілограми та кілограми продукції. Ворота для гурманів отримати в Мадрид тонна птиці, 600 кг телятини та 400 кг свіжої риби на місяць. За вагою, яку він обробляє, є велика організаційна схема з іменами постачальники і точний час і день кожного з них прибуває.

Є три розвантажувальні доки, які працюють сім днів на тиждень. Прибуває швидкопсувна продукція та інші, які зберігаються та перебувають на складі протягом декількох днів. Вони знаходяться на тих складах, які нагадують площу збору матеріалів Ікеа. Тільки тут немає стільців і столів, які можна зібрати вдома, але всілякі вироби найрізноманітніші: від дитячого харчування до корейських та китайських упакованих продуктів і тих жерстяних банок Кока-Кола розміру міні зустрічається лише на літаках. "Зростаюче значення рейсів до та з Далекий Схід Це також мало принципове значення як для постачальників, так і для виду їжі, яку ми готуємо ", - говорить він. Бонастр. Іберія зараз має прямі рейси до Японія вже Китай і це також працює в Ворота для гурманів з різними азіатськими компаніями.

У виробничих зонах готування здійснюється за допомогою духовок, варок, каструль, гігантських каструль та грилів за традиційною системою, більш-менш як на будь-якій іншій кухні. Ключ зараз у температурі. Цикл тепла та холоду є важливим у всьому процесі боротьби з бактеріями та збереження посуду, який потім буде відправлятися на літак, де вони будуть нагріватися. Сучасна техніка як Раціональна піч ( Rolls Royce з печей, кажуть вони мені), пристосовані до потреб літаків і різні пристрої для термозапечатування сприяли помітному вдосконаленню процедур та остаточної якості продукту. Чи краще сьогодні їсти на борту? Для Бонастр немає сумнівів у важливому розвитку якості їжі за останні роки. Так само як і опитування щодо задоволеності споживачів. "Зараз важливо слухати клієнта та враховувати його думки", - коментують вони Iberia Express, дуже чутливі до цих питань і розробили цікаві процеси "вислуховування замовника".

Але проблеми залишаються величезними і не завжди відомими. Знаменитий Шеф-кухар Британський Гестон Блюменталь прийняв кілька років тому виклик, поставлений програмою Телевізор Англійка готувала кухню літака, і з нею траплялися всілякі нещастя, в тому числі подача їжі в класі бізнес на годину пізніше, ніж очікувалося. Задовольнити звичного споживача першого класу непросто Зірки Мішлен і в той же час забезпечити, щоб у класі не бунтували туристична коли не залишиться бутербродів. Неможливо встановити схему поведінки: на одному і тому ж маршруті, на тому ж маршруті і одночасно на одному тижні бутербродів багато, а наступного тижня вони відсутні.

Менший ризик отруєння

З міркувань безпеки харчових продуктів ніщо не можна використовувати повторно, оскільки не можна гарантувати холодний цикл. І тоді є певні упередження. Незважаючи на те, що харчування літаків, завдяки його вичерпному контролю, нескінченно менше ризику спричинити отруєння, існує тенденція вважати інакше. "Люди почуваються погано і кажуть:" Мені здається, щось погане з їжею в літаку змусило мене почуватися ". Вони ніколи не думають, що того дня вони також їли вдома чи в ресторані", - підкреслює він. Бонастр. У будь-якому випадку, командир та пілоти з міркувань безпеки ніколи не можуть їсти однаково.

Нарешті, в актовій кімнаті оператори завжди працюють з візуальною довідкою, це може бути або «золотий зразок», тобто стандартний лоток або маленький екран, де вони візуалізують правильне розташування кожного об’єкта. Лотки з меню закінчуються в візки. У цьому місці їх всюди сотні. З їх кольоровими етикетками, з назвами їх компаній. Деяких готують до завантаження на вантажівки, які доставлять їх на колії. Гральні карти. Ворота для гурманів Він має 71 вантажівку та 30 допоміжних автомобілів. Це остання частина процесу. "В Боїнг 777 підходить до 70 візки", вказує Карлос Домінгуес.

Він є іншою чудовою частиною цієї головоломки, відповідальною за центр управління, однією з найменш відомих та найцікавіших частин харчування повітряний. Оскільки ці кухні пов’язані з приміщенням, подібним до приміщення, яке має диспетчер повітряного руху, де всі рухи літаків видно на пандусі вильоту або прибуття у частоті башти. Тут фактично дається пусковий пістолет, який рухає всю техніку, яка вже не схожа на людо, а на добре Швейцарський годинник. Цей об'єкт отримує кількість меню, особливі вимоги, нові маршрути, урагани, повітряне судно, яке зафрахтоване, якщо команда Іспанський футбол досягає Чемпіони або якщо свято припадає на п’ятницю. Все це впливає на розморожене м’ясо, на приготовані французькі омлети, незалежно від того, чи їдять їх зі смаком та апетитом або повністю ігнорують.

Суперпродукти

погода з плити курка з певним смаком пластику, замаскованим у соус, який важко описати, він відстає. Іберія і Iberia Express, як і інші компанії з усіх світ, вони починають робити великі ставки на сировину, їжу з Росії сезон, багаті білком, такі як лобода або крес-салат, пару років тому неможливо знайти в літаку. Загалом спостерігається тенденція до здоровіших та легших продуктів. Ці дві компанії користуються можливістю пропагувати культуру гастрономічний місцеві. Iberia Express, наприклад, у вас є меню Картопляний омлет у супроводі зеленого перцю з Герніки. Але вам завжди потрібно шукати страви міжнародної кухні, здатні задовольнити всі смаки меню які переглядаються кожні три місяці. Слід також врахувати, що процедури впливають, а безпека є першорядною: відсутність недостатньо прожареної їжі. Жири завжди працюють краще, тому ви завжди знайдете лосося в рибних стравах і ніколи не імператора.