Не випадково вітчизняна та зарубіжна кухня «змішують» гусячу печінку з чимось іншим, збільшуючи обсяг, але не втрачаючи свого первісного смаку. Одним з таких винаходів є художній шедевр французької кухні, мій паштет. Сьогодні слова паштет і террін є синонімами одне одного і служать іменем мого паштету. Перший використовується для запікання в оболонці з тіста, тоді як террин - для запікання в кахлі.
Казка, казка, печінка
Мій паштет із гусячої печінки також має свою історію. Одного разу в XVI. Під час своєї офіційної поїздки до Страсбурга міністр оборони Франції Луї замовив місцевий делікатес, який називається печінкою горщика, тобто тушкованою в горщику розпареною гусячою печінкою, залитою жиром на шиї.
Кухар міністра також не міг бути черевом будь-якого смаку, оскільки він відклав решту печінки, яку подав собі - "це буде добре на вечерю!" з вигуком - і щоб посилити вечірню насолоду, він поклав його на полицю комори в осиці, присмаченій вином Мадейра. Це була чудова ідея, нове творіння стало напрочуд зі смаком.
Він також швидко поширився у французькій кухні, поки колись не прикрасив стіл губернатора Страсбурга. Жан-П'єр Клауз, шеф-кухар губернатора, далі розвивав цей дорогоцінний випадок: він прочистив печінку, обдурив його спеціями і не шкодував про аспіка. Чергове харчове диво вже нагадувало відомий сьогодні парфюм гусячої печінки.
Він викопав невеликий свіжий коровай хліба, подав у ньому і назвав його прямо на честь губернатора, паштет де Контадес. Лорд теж не був відпочив, він відразу ж відправив дегустацію XVI. До Луї. Пізніше шеф-кухар спікера парламенту Бордо, деякі Ніколас Франсуа Доайен - а інші говорили Клауз Страсбурзький - приніс гусячу печінку разом із Тригерами Перигору, і з тих пір народився мій всесвітньо відомий паштет із гусячої печінки із Страсбурга. Він зберігав свою таємницю, поки в місті не відкрили перший у світі завод з виробництва паштету.
Спочатку паштети випікали у високій оболонці з тіста, для цього не використовували цвіль, недарма «печінковий пиріг» виявився досить громіздким. Пізніше паштети виготовлялися в круглих, овальних та квадратних формах, а потім вони набували дедалі більш вишуканого вигляду, збільшуючи тим самим свою ціну. Але ринок був жорстоким, з’являлося все більше і більше конкурентів паштетів, і що там було робити, заради швидкості та простоти вони почали випікати менші порції без тіста. Відтепер ми можемо говорити про історію терину.
Паштет або террин?
Хоча мій паштет спочатку був покритий здобним тістом, наповненим різними (навіть м’ясними, рибними, грибними сумішами замість печінки), зазвичай ароматизованими вином Мадейра або іншими алкогольними екстрактами, желе, аспіком, кухня набагато простіша у критому горщику, водяна лазня та піч. це не вимагає такого великого досвіду.
Для французів приготування паштету було шанованим ремеслом. Деякі рецепти і донині є секретом, який побоюється, будь то природа пасти, приправи чи пюре. В угорсько-французькій кулінарній книзі Йожефа К.Добоса (1881) паштет-біш складається з борошна, яєць, масла, солі та води. Вистеливши цим форму, наповнивши її начинкою з різними смаками, нехай вона випікається на повільному вогні до світло-коричневого кольору. Щоб створити якісне тісто, начинку з правильною текстурою, ефектну форму, потрібен великий досвід.
Террін означає матеріал, форму і одночасно назву горщика, покритого паштетом. Переважно у XVIII. століття, його використовували для роздутих, запіканок, тому паштет, виготовлений у ньому, також називали террином. Різниця полягає в тому, що традиційний паштет завжди містить певний вид печінки або м’яса, тоді як террін може складатися з овочів, сиру і навіть фруктів на додаток до м’яса. Різні варіації паштетів зайняли своє місце в класичному меню, залежно від того, подавали їх гарячими між закусками чи холодними після гарячих стейків.
Угорський стиль
У старих угорських кулінарних книгах ми можемо познайомитись з багатьма різновидами паштетів, переважно з птиці, дикої птиці, риби та телятини. Читаючи меню сьогодення, ми все ще можемо зіткнутися з кулінарними особливостями, такими як: террі з ягняти ягняти, террін з дикого кролика у желе із кадаркою зі смаком шавлії, мій паштет із цибулею тощо. Більше того, ви можете дізнатись про простіші вироби з терину в ресторанах, де пропонують вегетаріанську дієту, коли вони готують овочеві або овочеві пироги.
Безсумнівно, розкішний делікатес - це угорська версія мого паштету з гусячої печінки, террина з гусячої печінки з токайським азу. Приблизно десять скибочок гусячої печінки можна розрізати на десять скибочок паштету, і це також вимагає джентльменського лікування. На першому кроці приправте ретельно очищену печінку, а потім посипте п’ятипутонним токадзі азу. Отримавши форму, дайте відпочити в прохолодному місці протягом 24 годин.
Потім його поміщають у терринову форму, добре пресують, потім готують у духовці та водяній бані. Перед подачею потрібно знову відпочити протягом двох днів. Тільки сіль перед подачею на стіл. Його слід заправити підсмаженим бріошем або пирогом. Ми також можемо прикрасити елегантну закуску желе-вином від Токая. Поточна пропозиція наших рецептів дещо простіша, але не дешевша.
Гусяча печінка - це делікатес у рідкісних випадках, щоб зробити її класичним паштетом, не будемо шкодувати про час (близько двох з половиною годин) і про втому, і про вартість, бо вона служить. Для меншого гостя, для восьми людей, купимо 70 дека відгодованої гусячої печінки і замочимо її в стільки молока, скільки вона просто покриває. При зберіганні в холодильнику він протягом півдня гарно біліє.
У нас є достатньо часу, щоб замісити тісто до тих пір: розсипте 30 дека дрібного борошна з 15 дека маргарину, поглибте невелике гніздо, збийте 1 яйце, сіль з 1 ложкою солі мокко і швидкими рухами замісіть 4 столові ложки води. Це також зберігається в холодильнику, поки ми не закінчимо з начинкою.
Печінка осушується, з неї вирізається 1 невеликий шматочок, подрібнюється і фарширується 12-14 зернами чорносливу без кісточок. Подрібніть решту печінки, злегка розпушіть її половиною деци коньяку, 1 деци сухого червоного вина, потім змішайте до пастоподібної консистенції. Посоліть і поперчіть меленим білим перцем і приправте 1 ложкою паштетно-пряної суміші мокко. (Для тих, хто не любить суміші спецій, використовуйте 1 ложку мокко меленого мускатного горіха, 1 лавровий лист зерна, 5 зерен запашного перцю, 1 чайну ложку майорану, 5 зерен ягід ялівцю, 1 чайну ложку цільного перцю, 1 чайну ложку чебрецю .) Тоді 15 дека копченого бекону нарізаний бекон).
Паштет (єпископ також підходить, але будь-яка подовжена вогнетривка посудина) змащується маслом 3 дека, тісто витягується і вистилається маслом. Не відрізайте вигнутий край тіста, оскільки це буде добре для покриття мого паштету. В якості другої підкладки на тісті тонкий бекон кладуть щільно, щоб начинка не просочила тісто. Якщо залишився шматочок бекону, обмотайте фаршировані сливи. Розгладьте половину маси гусячої печінки великою ложкою, змоченою у воді, на «макаронному ложі» з беконом, щоб вона добре стискалася.
Сливи складаються в один ряд поверх паштету, а потім покриваються залишковою масою паштету. На паштеті спочатку складаємо стирчать на нього закінчені бекон, потім краї тіста. Ми навіть можемо прикрасити паштет із падаючих країв тіста. До того ж, щоб воно було приємним блискучим, ми ретельно змащуємо його 1 збитим яйцем і проколюємо тісто там і там, щоб вийшов пар міг вийти. У розігрітій духовці приблизно Випікайте при 170 градусах Цельсія майже годину. Дістати з духовки, почекати, поки вона охолоне, і вийняти з неї цвіль. Потім закип’ятити 2,5 дека желатинового порошку в 3 деци води, можливо червоного вина, і трохи охолодити. Желатин заповнюють у отвори, утворені в паштеті, якщо він кудись витікає, змащують вершковим маслом, щоб «ізолювати» його. Поставте його в холодильник, дайте йому застигнути.
Нарешті, ми вирізаємо з нього невеликі скибочки товщиною в палець і подаємо до фруктів або гострого варення в компанії склянки трикілограмового токай ашу.