Глютамат натрію (альтернативна назва натрію глутамат, L-глутамат натрію, глутамінова кислота натрію, комерційно глутазол) є одними з підсилювачів смаку. Він активує смакові рецептори п'ятого основного смаку - умами. Чи знали ви, що глутамат - це не лише продукт сучасної промисловості, а й природна частина багатьох продуктів харчування?
Глютамат натрію, також відомий як MSG (Глутамат натрію), сприймається широкою громадськістю як одна з найбільш суперечливих харчових добавок, хоча він схвалений Управлінням з контролю за продуктами та ліками (FDA) для використання у харчовій промисловості та виробництві для поліпшення смак кінцевого продукту. В межах ЄС глутамат натрію дозволений для широкого асортименту продуктів харчування в обмежених кількостях. Глютамат натрію є сіль глутамінової кислоти, Що природна незамінна амінокислота необхідний для виробництва білка. Виробляється шляхом розщеплення (бродіння) рослинних білків із крохмалю, цукрових буряків, цукрової тростини або меляси, сої, картоплі чи круп.
Це було частиною меню протягом десятиліть
Глютаман відомий як підсилювач смаку вже більше століття. Однак він був частиною меню протягом століть. Традиційною їжею в азіатській громаді є відвар з водоростей багатий глутаматами. У 1908 році японський професор Кікунае Ікеда витягнув з цього бульйону глутамат, виявивши, що він надає супу характерний смак, який згодом офіційно визнали п’ятим смаком (солодким, кислим, солоним і гарячим) і назвали умами. З тих пір глутамат став однією з найпоширеніших харчових добавок. А після негативного іміджу, який він отримав, навіть одна з найбільш досліджуваних добавок.
Додавання глутамату до їжі активує смакові рецептори п’ятого основного смаку умами. Його дія опосередковується специфічними рецепторами L-глутамату, які розташовані на смакових рецепторах. Для інтересу умами в перекладі означає делікатність, делікатність, делікатність.
Різниця між синтетичним продуктом та природним глутаматом у їжі
Синтетично вироблений глутамат натрію хімічно не відрізняється від глутамату, який присутній у природних харчових білках. Наші організм може однаково метаболізувати обидва джерела. У середньому доросла людина споживає приблизно 13 грамів природного глутамату щодня, тоді як споживання доданого глутамату оцінюється приблизно в 0,55 грама на день (за даними FDA - Food and Drug Administration).
Глутамат природним чином зустрічається в різних продуктах харчування, в тому числі рослинні ресурси (наприклад, помідори, картопля, капуста, гриби, морква, соя, зелений чай), морські тварини (наприклад, черепашки, морські водорості, устриці, креветки, краби, різні мідії і черепашки), м'ясо (наприклад, яловичина, свинина та курка) a сир. Це суттєво сприяє характерним смакам цих продуктів. Порівняно високий вміст глутамату натрію також має матері молоко (У 10 разів більше, ніж коров’ячого молока), що означає, що смак умами ми зустрічаємо з народження. Сьогодні виявлено глутамат у багатьох продуктах переробки - Від фаст-фуду до швидких супів.
Окрім глутамату, ми також знаємо інші речовини, що активують смакові рецептори умами. Останні приправи їжі та їжі харчовими добавками або екстрактами - це природна річ. Мета - досягти остаточного смаку, до якого ми звикли. Для цього використовуються добавки, наприклад, глутамат натрію, який є найбільш відомим і найбільш поширеним, але також інозинати, гуанілани, рибонуклеотиди. Всі вони є схваленими добавками і в Європейському Союзі їм присвоюється номер після літери E. Це означає, що раніше вони були піддані суворій оцінці на предмет їх потенційної шкідливості та визнані придатними для використання в їжі.
Європейське законодавство передбачає, що якщо глутамат використовується як харчова добавка, це обов’язково на упаковці, широко відомий як глутамат натрію або його позначення E621. Однак якщо продукт містить сировину, в якій глутамат зустрічається природним шляхом (наприклад, морква, помідори, сири ...), маркувати такий продукт недоцільно "Без глютамату". Виробник такого товару, мабуть, просто намагається нажитися на популярній хвилі. Такий товар можна лише правильно позначити "Без додавання глутамату".
Скрізь, де додається глутамат?
Глутаман є типова для азіатської кухні, де його використовують як звичайний делікатес. У нашому регіоні Застосовується, наприклад, для ароматизації м’ясних та рибних продуктів, у заморожених продуктах, спеціях та сумішах прянощів, консервах, зневоднених супах, соусах та продуктах швидкого приготування.
Що таке синдром китайського ресторану? Глутамат шкідливий?
Синдром китайського ресторану - це стан, що характеризується такими симптомами, як головний біль, кропив'янка, набряк горла, свербіж і біль у животі. Деякі люди відчувають це незабаром після споживання китайської їжі, що містить глутамат. З’явилися перші чутки про шкідливість глутамату у 1960-х, коли у клієнтів китайських ресторанів почалися різні негативні реакції на їжу. Тоді лікарі не могли пояснити, звідки ці проблеми. Оскільки в азіатській кухні було відомо, що вона використовує велику кількість глутамату, клієнти пов’язували з цим ці проблеми зі здоров’ям. Після більш глибокого розслідування виявилося, що тоді могли бути невідомі невідомі алергічні реакції на морських тварин, які дуже часто трапляються в азіатській кухні. Звичайно, ЗМІ донесли до читачів великий "скандал з глутаматом", але висновок розслідування не був оприлюднений. До сьогодні немає досліджень незалежної установи, щоб підтвердити шкідливість глутамату в кількості, що використовується в їжі.
За підрахунками, середнє споживання глутамату в США або Великобританії становить близько 0,55-0,58 грамів на день, тоді як споживання глутамату в країнах Азії становить близько 1,2-1,7 грама на день. У багатьох споживачів не виникає жодних проблем і не збільшується споживання глутамату, інші відчувають симптоми протягом 30 - 60 хвилин після їжі. Очевидно, що споживання високих доз доданого глутамату (3 грами і більше на день) у поєднанні із середнім споживанням природного глутамату це може спричинити несприятливі побічні ефекти, включаючи головний біль та високий кров'яний тиск. Однак при нормальних розмірах порцій навряд чи ця кількість глутамату буде споживатися на день.
Результати дослідження, яке він опублікував Європейське управління безпеки харчових продуктів (EFSA) у 2017 році, доведіть це у загальноприйнятих кількостях підсилювачів смаку (E620 - E625) підсвічувачі вони не мають шкідливого впливу на здоров’я споживач. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) вважає глутамат абсолютно безпечним і навіть не встановив максимально допустимий добовий ліміт.
Чи має глутамат якісь позитивні сторони?
Часто вказують на те, що не тільки основні, але і занадто багато речовин, необхідних для нормального функціонування організму, шкідливі для організму. Один з них також є натрієвий мінеральний елемент, чиє надмірне споживання може спричинити різні проблеми зі здоров’ям; це негативно впливає, наприклад, на серцево-судинну систему. Найчастіше ми приймаємо його в кухонній солі, яку ми любимо використовувати для ароматизації страв. Інші джерела включають природний натрій (міститься в горосі, шпинаті, яловичині, рибі, незбиранему молоці), добавки натрію в оброблених харчових продуктах, питній воді та ліках. Звичайне вживання глутамату лише мінімально сприяє загальному споживанню натрію середньодобової дієти (він містить приблизно в 3 рази менше натрію, ніж солі). Смакові тести показали, що якщо вміст солі в їжі зменшиться, смакові якості їжі для споживача також зменшаться. Однак використання невеликої кількості глутамату в поєднанні зі зниженим вмістом солі може бути зменшити споживання натрію навіть на 30-40%, зберігаючи при цьому прийнятний рівень смаку їжі.
Крім того, було показано, що глутамат є свинцем поліпшити харчування людей похилого віку зі зниженою сенсорною чутливістю. Кілька досліджень досліджували потенційну корисність L-глутамату, що додається до їжі у формі глутамату натрію, саме для поліпшення харчування у літніх людей та пацієнтів з недостатнім харчуванням. за рахунок підвищення апетиту, спостерігались позитивні ефекти. Глутаман на додачу покращує загальне смакове сприйняття їжі. В одному дослідженні було виявлено, що японські жінки віддають перевагу L-глутамату в середньому віці (середній вік 49,6 років) та старших (84,3 року). Також було встановлено, що перевага L-глутамату змінюється в різних фізіологічних умовах. Перевага смаку умами також впливає харчовий статус. Наприклад, недоїдають люди віддавали перевагу їжі з вищою концентрацією глутамату, ніж добре харчуються. У той же час було встановлено, що чутливість смаку умами також пов'язана з перевагою продуктів, багатих білками, що свідчить про те, що поріг смаку умами передбачає перевага їжі з високим вмістом білка.
Відомо, що глутамат натрію сприяє апетиту, але інші його ефекти, такі як почуття повноти, на них впливає також присутність інших речовин та їх зв’язування з ними. Деякі дослідження припускають, що глутамат дає відчуття ситості - люди, які споживали супи зі смаком глутамату, зменшили споживання калорій від інших страв. Це пов’язано з тим, що глутамат може стимулювати рецептори, які знаходяться в шлунково-кишковому тракті і викликають викид регулюючих апетит гормонів у їжі. Однак інші дослідження показують, що споживання глутамату, як правило, підтримує споживання калорій. Як бачимо, ця зона впливу глутамату вимагає подальшого дослідження, і ми, ймовірно, почекаємо деякий час остаточного вироку.