Перш за все, ми хотіли б зазначити, що ми не є ні хіміками, ні лікарями. Вони лише ентузіасти-ентузіасти гастрономії, які хочуть якомога повніше представити читачам найцікавіші та найцікавіші гастрономічні теми. Тож ми задумалися про візуалізацію трохи підсилювача смаку натрію глутамату, принаймні звинувачень, які висловлювались протягом останніх десятиліть. Він справді такий диявольський, як кажуть? Давайте розпочнемо!

диявола

Народження глутатамату натрію

У попередній статті ви, можливо, читали про умі, тобто про п’ятий смак. Умами не є ні соленим, ні гірким, кислим чи солодким. Якщо сказати дуже просто, він не робить нічого, крім присутності глутамінової кислоти, яку відкрив у 1908 році хімік на ім’я Ікеда Кікунае. Під час сімейної вечері Ікеда почав дивуватися, чому суп його дружини був настільки дивовижно смачним, коли він зрозумів, що причиною в ньому може бути комбу (морська капуста).

Тож він подивився на морські водорості, звідки зрозумів, що сполука глутамінової кислоти, що в ній є, спричинила смаковий вибух у роті людини. Але навіть цього було недостатньо, тоді Ікеда стабілізував глутамінову кислоту звичайною сіллю, щоб утворити білу кристалічну сполуку, відому зараз як глутамат натрію. Хімічно видобутий глутамат натрію називали коротко MSG. Його успіх був незламним, він продавався в пакетиках з 1909 року, оскільки вони зрозуміли, що, посипавши його, їжа стане набагато смачнішою.

Ті 1960-ті

Як і всі хороші речі, це колись закінчилося. У статті, опублікованій у 1968 р., Д-р. Роберт Хо Ман Квок скаржився, що у нього болить голова та слабкість після споживання більшої кількості китайської їжі в ресторані. Лікар простежив це з того факту, що він зміг з’їсти занадто багато глутамату натрію, оскільки стільки китайської їжі насправді містило штучно виготовлений MSG. Склад симптомів, які можна віднести до сполуки, з часом став відомим як «синдром китайської кухні». Відтоді популярність глутамату натрію стала неухильно падати. Були зроблені спроби простежити всі існуючі проблеми зі здоров’ям до споживання MSG, а деякі навіть вважали це схожим на нейротоксин.

Тоді, що є правда?

На додаток до кампанії закінчення терміну дії для глутамату натрію, пізніше з'явилися дискусії, які обговорювали, чи дійсно він настільки шкідливий, як кажуть. Експерименти Управління з контролю за продуктами та ліками США та Американської асоціації експериментальних біологів показали, що високий рівень глутамату натрію може спричинити розлади хребта та гормональні ушкодження у деяких тварин, проте подібних результатів у людей не було.

Насправді, зважаючи на те, що у MSG дуже погана преса, щороку виникають жахи про те, за що відповідає ця сполука. Як і всі добавки, він має номер Е - E621 - що ще більше погіршує його судження. Хоча він справді присутній у багатьох нездорових продуктах харчування - таких як чіпси, готові страви тощо - їх слід уникати не через вміст глутамату натрію, а через безліч інших добавок, які вони містять, та надзвичайно високий вміст солі, цукру та олії . Факт, який є фактом, нам краще виключати з нашого життя надмірно оброблену їжу, з якою не варто сперечатися.

Є велика ймовірність того, що якщо ми сьогодні шукатимемо термін глутамат натрію, ми виявимо шкідливий вплив сполуки, можливо, її схожість з нейротоксинами. Ну, це ніколи не було підтверджено жодними науковими дослідженнями, адже, якщо врахувати, що багато натуральних продуктів (помідори, пармезан, риба, краби тощо) містять глутамінову кислоту, навіть грудне молоко. Згідно з останніми результатами, якщо споживати в помірних кількостях, ризик для здоров’я не становить.

Ми не знаємо, як зламати паличку над глутаматом натрію, але справа в тому, що ми робимо все можливе, щоб уникати вживання їжі, що переробляється багаторазово, але це не потрібно через глутамат натрію, згідно з дослідженнями.