Серед усієї регіональної випічки Сомоза, переможець конкурсу королівських весільних тортів, зберігає карбайони

ідеальний

Франциско Сомоза. НАХО УШИ

Новини збережені у вашому профілі

Ніщо не схоже на хороший карбайон, говорить Франсіско Сомоза, відомий професіонар кондитерської справи, який був визнаний найкращим майстром-кондитером в Іспанії в 2007 році та Мадриді, в 1997 і 2007 роках, творець торта, який виграв конкурс на створення десерту, названого

"Завжди кажуть, що десерти в Астурії солодші. Це через холод і тому, що цукор є консервантом: чим далі на північ, тим солодше", Сомоза теоретизує про кулінарне використання регіону. Однак карбайони - не єдина їх слабкість серед астурійських страв. Він згадує фріксуелос та рисовий пудинг "tostadito por awaba". Точно, у торті, який він представив на конкурсі Мадридських виробників кондитерських виробів, щоб вибрати десерт для весілля тодішніх принців Астурійських, він використав мус із рисового пудингу. Це була данина батьківщині Летиції Ортіс. Цей торт був доповнений малиновим кремом і маракуйєю, яким він використовував прапор Іспанії. Його добудувало полуничне дерево, Мадрид, і його прикрасило трохи золота Корона. Її обрали найкращою серед тридцяти, що з'явилися на конкурсі, хоча врешті-решт її не подали на весільному бенкеті, на якому дегустували інший від Пако Торребланки. Франсіско Сомоза продовжує готувати цей весільний рецепт цілий рік, і йому ніколи не бракує у своїй майстерні 22 травня, в річницю королівського весілля.

В даний час Сомоза працює у відділі досліджень та відпусток будинку В'єна Капельянес, заснованого в Мадриді в 1873 році. Там він експериментує з новими комбінаціями та рецептами, такими як той, який він розробив під час курсу, який він викладав цього тижня, понеділка та вівторка Ов'єдо. "Оскільки це майстер-клас з тортів, натхненних Астурією, ми підготували один із місцевих продуктів: бісквітний корж з кукурудзою, яблуко та сидр та мусний сир з" afuega'l pitu ".

Сомоза вважає, що існують традиційні рецепти, які важко подолати, і наводить серед них шоколадний торт і рецепт Сан-Маркоса. У кондитерських колах тенденції приходять і зникають, як і в моді, пояснює він, і зараз потрібно «зменшити цукор і жир». Ось чому він вважає, що кекси та торти, натхненні американським життям, мають мало майбутнього. "Вони є модними, дуже важкими тортами з великою кількістю цукру, який використовується для глазурі та декорування. Це речі, яких ми вимагаємо лише на захід", - говорить він.

У хлібопеченні спостерігаються постійні тенденції та еволюція, говорить він. Якщо кілька років тому бісквіт служив лише опорою, на яку клали решту елементів торта - креми, муси чи прикраси, - то тепер, за словами Сомози, він є більш послідовним і важливою частиною рецепта.

Глобалізація також охопила пекарні, і кондитер каже, що такі інгредієнти, як кокос, каррі або персики, є загальновживаними. Він попереджає, що середньоєвропейська випічка процвітає. Сомоза із задоволенням приймає внески, але вважає, що "ви повинні знати, як тримати своє коріння".

Шеф-кухар з Мадрида - хоча він народився в Авілі все своє життя пройшов у столиці, зазначає він, - не один із багатьох недоброзичливців кулінарних конкурсів на телебаченні, які є в його союзі. Він вважає, що "вони служать маленькими школами. Неправда, що в них кухарі розкривають свої секрети. Вдома у людей немає ні коштів, ні часу, щоб робити ці речі, і на змаганнях вони можуть побачити професіоналізм, з яким ми працюємо".