Винний суп і голубці, як їх робили більше двох століть, і справжня цікавість, і чудовий улов, якщо хтось не хоче відмовлятися ні від риби, ні від квашеної капусти: квашена капуста - це риба. З першого друкованого видання рукописної кулінарної книги Крістофа Сімая, написаної в Кермекбаньї між 1795 і 1799 рр., Ми вибрали кілька рецептів для різдвяного столу. Додатково: "Короп зі спеційним соком" .
Борлевес
«Зваріть вино з лаймової голови з 1/3 прісної води, додайте цедру лимона, квітку мускатного горіха, шафран та мед з дубового очерету. Збийте жовтки двох яєць із солодкою сметаною, додайте трохи вершкового масла і полийте його вином, і підніміть його з одного горщика в інший, ніби хочете охолодити, поставте на вогонь і трохи закип'ятити, наповнити його підсмаженими скибочками хліба, додати гарячого теплого. ”(Крістоф Сімай: Як приготувати деякі страви. Видавництво Alinea, Рецепт 7, 2011)
Стебло, тобто голубці
“Попросіть коров’яче м’ясо в ковбасі чи голубцях, видаліть синювату шкіру жил, поріжте дуже дрібно, поріжте окремий хороший бекон на невеликі шматочки, візьміть рис з жменею, промийте, поєднайте між нарізати м’ясо і бекон, посолити і поперчити як слід. Збийте на ньому два цілих яйця і добре перемішайте. Зріжте з листя квашеної капусти товстіший держак і покладіть в кожен стільки начинки, красиво складіть. Коли це буде зроблено, додайте до скибочок одну-дві цілі головки капусти, покладіть їх на дно горщика, накрийте чотири-п’ять, накрийте локшиною з капустою і посипте в гори 15 цілих ніжних перців. Покладіть на неї скибочку бекону і наповніть горщики по одній кришкою », а капусту - беконом« ніжного перцю », але не щільно, щоб його можна було легко збовтати між варінням. Наповніть його хорошим коров'ячим бульйоном, якщо він добре зварився, скрембуйте його, забруднивши, і киньте теплим. ”(Крістоф Сімай: Як приготувати деякі страви. Видавництво Alinea, Рецепт 276, 2011)
Квашена капуста з рибою
"Відварити щуку в підсоленій воді, якщо вона готується, зняти м'ясо з кісток, пасмами, розділити на невеликі плоскі скибочки, кинути в гаряче масло, в якому ти вперше обпустив цибулю", і обсмажити разом з цибулею, тоді зварити квашену капусту з яйцями, якщо є, якщо у вас немає яєць, чи потрібно тягнути пшеничну крупу і класти її в капусту червону, тягнути як зазвичай у пісний день, залишати після варіння, готувати. Коли звариться, покладіть на дно іншої каструлі ряд капусти і ще один ряд риби, яку ви пропустили, поперчіть трохи, знову рядок капусти, 'і знову ряд риби, перець, і таким чином з'єднайте капусту з риба, 'і щоразу, коли ви перець рибу, завжди додайте до неї трохи вершкового масла і сметани, щоб ви змогли перевершити ступню і пропустити її над сяючим вогнем, щоб не спалити її внизу, змастіть низ стопи вершковим маслом. Якщо капуста недостатньо солона, правильно її посоліть, поки готуєте. Якщо ви покладете між капустою цілих десять-п'ятнадцять зерен перцю, коли ставите її на вогонь, тим краще вона буде на смак, коли ви здогадаєтесь, тому якщо ви перетворите її до кінця з каструлі в миску, дайте до тепла. »(Крістоф Сімай: Як приготувати деякі страви. Видавництво« Алінея », 2011. Рецепт 440)
У кулінарній книзі Сімая також вказується, що угорська кухня на той час була багата на рибні страви.
Риба, краби, черепахи (Рецепти в кулінарній книзі Крістофа Сімая)
На додаток до безлічі та різноманітності рибних страв, приправа також чудова: багато, мабуть, дивовижних, поєднань смаків, які варто спробувати сьогодні, можна знайти в наших старих кулінарних книгах, які готувались до поширення меленого перцю. Наприклад, кисла капуста з рибою або яйцями включена до чотирьох версій рецептів Сімаї, а згідно рецепту 443 вона готується з гвоздикою та квітами мускатного горіха.
Плюс рецепт риби, ще один приклад приємної приправи:
Короп із спеційним соком
“Почухайте коропа, помийте, розламайте, поріжте на шматки, як вам подобається, налийте на нього трохи хорошого оцту, дайте йому постояти. Візьміть у касті половину хорошого винного оцту, половину вина, мускатний горіх, кріп, перець, дві головки локшини гребінців, кілька гребінців часнику, жменю тертого житнього хліба, сіль, трохи розмарину, все відварене рибу в ньому, накрий, звари. Коли звариться, вийміть рибу, покладіть її в миску з належним чином, процідіть на ній трохи її соку і відмовтеся від тепла. ”(Крістоф Сімай: Як приготувати деякі страви. Видавництво Alinea, 2011. 434 рецепти)