Весняний інгредієнт
Цей товар не має авангардного покликання, а також не вимагає використання високотехнологічної техніки для демонстрації за загальнодоступними столами.
Як вибрати найкраще з супермаркету та інші цікавинки артишока
Хуан Мануель Белвер
Горох - овоч надзвичайно делікатний Це вимагає особливого ставлення ”, - говорить Пол Бокуз у“ Кухня ринку ”. І, за словами французького кухаря, незабаром після того, як його спіймали, натуральний цукор, що міститься у цій смачній весняній бобовій культурі починає бродити і перетворюватися на крохмаль. Процес, проти якого нещодавно померлий Імператор печей пропонує боротися, витягуючи насіння з їх стручків і тримаючи їх відокремленими один від одного плівкою масла.
Настільки вишуканий і ніжний цей стручковий овоч у свіжому вигляді, що Аугусто Ескоф'є вважав, що його слід їсти лише в Через 12 годин після збору врожаю. Тоді, зазначає легендарний галльський майстер, вони стають найкращим акомпанементом до м’яса або його краще сушити.
Ніжна стручкова рослина
Августо Ескоф'є вважав, що його слід їсти лише через 12 годин після збору
Що роблять свіжий горошок викликати стільки відданості серед кухарів, гурманів та домогосподарок? Що ж, ці маленькі скарби, що приходять до нас щовесни, загорнуті в стручок, є більш-менш недавнім відкриттям. великих європейських столів, оскільки до 16 століття наші предки їли їх лише сухими, коли вони не використовували їх як корм для коней.
І це те Pisum sativum , Родом із Близького Сходу і в античні часи поширився по Середземному морю, він навряд чи був оцінений римським Апіцієм, який захищав його у своєму святкуванні Десять кулінарних книг, пропонуючи до дев’яти рецептів –Також застосовується до квасолі, з якою вона добре поєднується, - із такими сугестивними назвами, як „горох видатного перелюбу”. Через століття вони будуть відкриті заново в Італії Аудіє, який ввів їх у Версальський двір Людовіка XIV. А звідти на небо.
Горох з морквою
Ставши в улюбленій закусці куртизанок паризької їжі вісімнадцятого століття, їй в кінцевому підсумку приписували майже чуттєві якості, так що, як пояснює Лоренцо Мілло у своїй "Гастрономії", деякі дами того часу брали жменю цих свіжих насіння до своїх кімнат їсти перед сном. "Бажання з'їсти їх, задоволення з'їсти їх і нетерпіння з'їсти їх знову - ось три моменти, які займають наших князів в останні дні", - написав він Мадам де Ментенон в 1696 р. в листі на ім’я кардинала де Ноаля, посилаючись на справи французького двору.
Афродізіачний вимір гороху трохи нам обминає, хоча сьогодні ніхто не сумнівається у його цінності поживна і здорова, як джерело вітамінів А, В1 і С, клітковини, фолієвої кислоти та фосфору, крім кількох калорій (80 на 100 грам). Найбільше ми можемо віднести близькість до ікри її крихітний розмір, текстура та ціна до сльозого гороху, який досягає нас наприкінці зими безпосередньо із садів Гіпузкоан - а останнім часом і Галичини - і є майже розкішним делікатесом, який їдять майже сирим, із своїм рослинним смаком і трохи довгастою формою, ледь приправленим концентрованим іберійським бульйоном шинки до зберігають хрусткі розміри та присмак хлорофілу. Так, готуйся платити близько 200 євро за кілограм у ресторані з великою кількістю зірок Мішлена.
Горох порвати
Вони є майже розкішним делікатесом, який їдять майже сирим, з овочевим смаком і трохи довгастою формою.
Що стосується розумної ціни гороху, стандартний формат і класичний сезон, з березня по літо, не досягнувши тих високих рівнів, вони мають надзвичайну універсальність у приготуванні їжі та інколи чудову м’якість, особливо коли вони походять з каталонського Маресме (зверніть увагу на тих, хто із Сан-Андрес-де-Ллаванерас, з їхнім анісовим присмаком) або Ла Huerta Palencia (менша і коричнева, але однаково прекрасна).
За межами цього півостровного подіуму не бажано зневажати, тим більше, з тими, що походять береги Селли в Астурії, з саду Наварри, з Гранади, Мурсії чи Рібера-дель-Ебро.Горох, арбей, пезоли, песоле ... У нашій країні свіжий зелений горошок відомий різні імена і кожен регіон виробництва пишається тим, що має найкраще. Ось чому так важливо турбуватися про походження, оскільки ця бобова культура, яка надихнула Ганса Крістіана Андерсена написати одну з найвідоміших історій, є однією з найбільш культивованих на нашій планеті, особливо в США, Китаї, Індії та в інших частинах Азії, де, іноді, кількість переважає над якістю –Нормально: мільйони голодних ротів повинні бути нагодовані–, даючи початок гороху з більш жовтуватим кольором і грубою та борошнистою структурою. Тож будьте обережні з тими, які ми купуємо в пляшці або заморожені, вони не повинні бути поганими залежно від того, яке використання ми їм надамо. Як і в контрактах, завжди перевіряйте дрібний шрифт!
Гороховий паштет
Хоча австрійського вченого Менделя надихав горох сформулювати одну з найвідоміших його генетичних теорій, Цей товар не має авангардистського покликання, а також не вимагає використання високотехнологічної техніки для демонстрації за державними та приватними столами. Гаразд, Ферран Адріа провів тестування в elBulli з сферифікації. Але наша улюблена весняна бобова культура воліє більш класичну обробку, у вигляді французької мальки, обсмаженої на вершковому маслі в компанії з зеленою цибулею, або плато, обсмажене з лардонами бекону. Англійці парить їх, м'ята. А в Провансі вони сотять їх щіпкою чебрецю. Не забуваючи про своє вічне залицяння з гарним смаженим яйцем, смаженими ягнятими солодкими хлібцями або аркушем свіжого фуа.
Як би там не було, намагайтеся поважати цей справжній делікатес з рідким супроводом, не надто переважним чи нав'язливим. Залежно від способу приготування та додаткових інгредієнтів, горох може бути з хороше шампанське аж до не надто старого витонченого Хереса, завдяки великому білому годелло, вердехо або шардоне, що не зловживає бочкою, ні світло-червоного кольору, алкоголю та видобутку. Ніщо не повинно зменшувати його популярність, крім, звичайно, доброї компанії та найкращої розмови.