Харчові властивості фруктів та овочів
1. Овочі.
1.1. Класифікація овочів.
1.2. Склад овочів.
2. Фрукти.
2.1. Класифікація фруктів.
2.2. Склад фруктів.
3. Харчова цінність фруктів та овочів.
1. ОВОЧІ
Для цілей Санітарно-технічного регламенту вони розглядаються овочі до плодів, цибулин, капусти, листя та ніжних стебел, суцвіть, зелених бобових, пепонідів, коріння та молодих стебел, включених до першого розділу глави XXI Іспанського харчового кодексу.
З точки зору споживача, це їстівні та м'які овочеві продукти, до яких зазвичай додають сіль, їдять у свіжому, вареному або вареному вигляді, зазвичай супроводжуючи основну страву (м'ясо або рибу).
1.1. Класифікація овочів
Є різні види овочів якщо класифікувати їх за органом споживання. Вони відображені в наступній таблиці:
Таблиця 1. Класифікація овочів за органом споживання.
Орган
Овочі
Ріпа, редька, морква, буряк, чистотіл і пастернак.
Картопля, солодка картопля, маніока або юка, ямс і тигрнут.
Часник, цибуля, цибуля лук-порей.
Мангольд, цикорій, крес-салат, коріандр, капуста, кульбаба, ендівія, кріп, салат, петрушка, капуста, пекінська капуста, брюссельська капуста та ендівія.
Селера та ревінь.
Артишок, брокколі, цвітна капуста та романеску.
Соління, баклажани, бамія, зелений перець, гарбуз і кабачки.
Огірок, перець і помідор.
Горох, квасоля, горох, квасоля, сочевиця, кукурудза та нут
1.2. Овочевий склад
склад овочів в середніх значеннях це наступне:
- Вода: 85-95%.
- Вуглеводи: 1-10%.
- Клітковина: 1-5%.
- Білки та ліпіди: 1%.
- Вітаміни: β-каротин (провітамін А), вітамін С та вітаміни групи В.
- Мінеральні солі: магній (Mg), калій (K), натрій (Na), залізо (Fe) та кальцій (Ca).
Вода це основний компонент в овочах, що становить близько 85-95% його ваги.
З повагою до вуглеводи, пропорція варіюється залежно від виду овоча, переважно повільно всмоктуючись. За кількістю вуглеводів овочі можна розділити на такі групи:
Група А: містять менше 5% вуглеводів. Мангольд, селера, шпинат, баклажани, цвітна капуста, салат, перець, редька і помідор належать до цієї групи.
Група В: вони містять від 5 до 10% вуглеводів. До цієї групи належать артишок, горох, цибуля, ріпа, цибуля-порей, морква та буряк.
Група С: містить більше 10% вуглеводів. До цієї групи належать картопля та маніока.
Харчові волокна становить 1-5% ваги овочів. Ця харчова клітковина - пектин і целюлоза, менш засвоювані, ніж у фруктах, і в більшості випадків необхідні для приготування овочів для споживання. Овочі, багаті на клітковину, - це баклажани, цвітна капуста, зелена квасоля, брокколі, ескарол та горох.
Як і фрукти, овочі мають низький вміст ліпіди Y білка.
Щодо змісту вітаміни Y мінерали, більшість овочів містять їх багато. Мінералів більше в овочах, тоді як фрукти багатіші на вітаміни. Вітамін А присутній у більшості овочів у формі провітаміну А, особливо в моркві, шпинаті та петрушці. Вітамін С, навпаки, присутній особливо в перці, петрушці, брюссельській капусті та брокколі. У меншій кількості ми можемо знайти вітамін Е та вітамін К у горосі та шпинаті. Як представник вітамінів групи В ми маємо фолієву кислоту, яка міститься в листі зелених овочів. Що стосується мінеральних речовин, калію (K) багато в буряках та цвітній капусті, магнію (Mg) у шпинаті та мангольді, кальцій (Ca) та залізо (Fe) містяться в невеликих кількостях, ускладнюючись всмоктуванням у нашому травному тракті і, нарешті, натрію Na) присутній у селері.
Таблиця 2. Властивості деяких овочів.
Брокколі
ЦИБУЛЯ
КАПУСТА
Багатий вітамінами А, С, В1 і В2, а також залізом, калієм, кальцієм, міддю та цинком. Вони також багаті бета-каротином.
Багатий вітаміном С і цинком. Вони мають високу сечогінну силу.
Багатий вітамінами А, В і С, а також кальцієм, йодом, залізом, магнієм, фосфором, калієм і сіркою.
АСПАРАГ
ШПИНАП
ЗЕЛЕНА КВАСОЛЯ
95% його складу - вода. Вони багаті такими мінералами, як калій, фосфор, кальцій, магній і мідь та вітамінами B1, C, A, E та фолієвою кислотою.
Вони виділяються високим вмістом заліза та магнію, також забезпечуючи кальцій. Вони багаті фолієвою кислотою,
Вони багаті вітамінами А, В і С, залізом, калієм, фосфором та фолієвою кислотою.
ЛАК
ТУРНІП
ОГУР
Багатий вітамінами A, B, C, D та E, кальцієм, міддю, залізом, фосфором та калієм.
Багатий кальцієм, а також хорошим джерелом магнію, калію та заліза.
Містить вітаміни А і С, кальцій, залізо, магній, фосфор і калій.
РЕДИЧКА
Буряк
КАРТОПЕЛЬ
Багатий вітаміном B і C, кальцієм, йодом, залізом, фосфором та калієм.
Містить велику кількість фолієвої кислоти, вітаміну С та заліза.
Вони містять багато мінеральних речовин, переважно калію, крім того, він забезпечує високоякісні білки, клітковину та вітаміни групи В.
ПЕРЦІ
ПОМІДАРИ
Морква
Вони є їжею, багатою на вітамін С, В2 та Е. Вони мають велику кількість поживних речовин з антиоксидантним ефектом.
Багатий вітаміном С та Е та високим вмістом калію. Він також має високий вміст лікопіну.
Він дуже багатий вітаміном А.
2. ФРУКТИ
Відповідно до Іспанського харчового кодексу (CAE) це називається фрукти "До плодів, суцвіть, насіння або м'ясистих частин квіткових органів, які досягли ступеня зрілості і придатні для споживання людиною".
З точки зору споживача, фрукти Це продукт рослини, загалом солодкий та ароматний у зрілому віці, який споживається природним чином як десерт або підсолоджується перед споживанням.
2.1. Класифікація фруктів
Між різними види фруктів що можна знайти, можна виділити наступні типи:
Таблиця 3. Класифікація плодів.
Добрий
Фрукти
Кісточкові плоди або кістянки
Авокадо, абрикос, вишня, слива, персик, нектарин і парагвайський.
Фрукти або ручки
Яблуко, айва, мушмула та груша.
Зернові фрукти
Малина, смородина, ожина, грейпфрут та ожина.
Лайм, лимон, мандарин, апельсин і грейпфрут.
Черімоя, кокос, ківі, манго, папайя, банан та ананас.
Інша класифікація - це така, що розділяє фрукти на клімактеричний Y неклімактеричний.
клімактеричні плоди Це ті, що зазнають раптового дозрівання внаслідок збільшення частоти дихання після збору врожаю, а також великих змін кольору, текстури та складу. Зазвичай їх збирають у докліматичному стані та зберігають у контрольованих умовах, щоб дозрівання не відбулося, поки вони не будуть випущені на ринок.
неклімактеричні плоди вони дозрівають повільно, завдяки тому, що збільшення частоти дихання відбувається повільно і послаблюється, без різких змін у їх зовнішньому вигляді та складі. Збирання врожаю проводиться після дозрівання, тому що якщо це робиться, коли вони зелені, вони не дозрівають пізніше, стаючи лише м’якими.
У наступній таблиці представлено a класифікація плодів відповідно до їх клімактеричного стану чи ні:
Таблиця 4. Клімактеричні та неклімактеричні плоди.
Добрий
Кліматичний
Не клімактеричний
Плоди помірного клімату
Яблуко, груша, персик і слива
Вишня, виноград і полуниця.
Поширені тропічні фрукти
Авокадо, банан, манго, папайя, інжир, гуава, маракуйя та хурма.
Апельсин, грейпфрут, лимон, лайм, оливка, ананас та лічі.
Рідше тропічні фрукти
Черімоя, соус, хлібний фрукт, джекфрут, мамей та сапоте.
Каштан кешью, слива ява та інші види Eugenia spp.
2.3. Склад фруктів
склад фруктів в середніх значеннях він зібраний нижче:
- Вода: 80-90%.
- Вуглеводи: 5-18%.
- Клітковина: два%.
- Білки та ліпіди: 0,6%.
- Вітаміни: β-каротин (провітамін А), вітамін С та вітаміни групи В.
- Мінеральні солі: магній (Mg), калій (K), залізо (Fe) та кальцій (Ca).
Вода Це найпоширеніший компонент фруктів, коливається від 82% у винограді, 90% у полуниці та до 93% у помідорах. Завдяки такому високому відсотку води та ароматам її складу, фрукти дуже освіжають.
вуглеводи це, як правило, прості цукри, такі як фруктоза, сахароза та глюкоза, цукри, які легко засвоюються та швидко засвоюються. Ми також можемо знайти такі полісахариди, як крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза та пектинові речовини, а також невеликі кількості ксилози, арабінози, манози, галактози та мальтози. Вміст вуглеводів може змінюватися залежно від виду, а також залежно від сезону збору врожаю. Найбільш важливими цукрами у фруктах є глюкоза та фруктоза, хоча в деяких, таких як персики, нектарини та абрикоси, основним цукром є сахароза.
Харчові волокна Він складається з структурних речовин з рослинних клітин, які протистоять атаці травних ферментів. Структурні полісахариди клітинної стінки та лігнін є її частиною. Вміст клітковини у свіжих фруктах становить від 0,7% до 4,7%. Плоди з меншим вмістом води або їстівна частина яких містить насіння, пропонують більш високі показники клітковини.
білка вони зазвичай становлять менше 1% від свіжої ваги плодів. Структурними елементами білків є амінокислоти, серед яких аспарагін та глутамін та аспарагінова та глутамінова кислоти, присутні в цитрусових, помідорах та полуниці. Яблука та груші містять аспарагін, а апельсини пролін.
вміст ліпідів плодів зазвичай нижче 1% і варіюється залежно від продукту. Фрукти не є хорошим джерелом ліпідів, і серед тих, що виробляються в помірних зонах, лимони та помідори пропонують найбільший вміст.
Зміст у вітаміни плодів значно варіюється залежно від виду та сорту, а також від умов вирощування, погоди, складу грунту та добрив, що використовуються. Полуниця і чорна смородина особливо багаті на аскорбінову кислоту або вітамін С, а цитрусові містять помірну кількість цього вітаміну. Вітамін А є жиророзчинним і як такий не міститься у фруктах, хоча деякі каротиноїди можуть перетворюватися у вітамін А в організмі людини, саме тому він відноситься до провітаміну А у формі β-каротину.
Плоди також містять мінерали необхідне, хоча овочі набагато багатші цими елементами. Найбільш багато фруктів - калій. Вміст мінеральних речовин, як правило, суттєво коливається в залежності від району, в якому його культивували. Кальцій завжди міститься в пектинових речовинах клітинної стінки, магній у молекулах хлорофілу та фосфор можуть відігравати важливу роль у метаболізмі вуглеводів.
Таблиця 5. Властивості деяких фруктів.
АВОКАДО
БАНАНА
СЛИВА
Багатий бета-каротином, вітамінами B3, B5, C і E (у невеликих кількостях B1, B2 і B6), кальцієм, магнієм, фосфором і калієм.
У ній багато жиру, але на 80% складається з мононенасичених та поліненасичених жирних кислот,
Він дуже багатий вітамінами А і В (особливо В3), а також такими мінералами, як кальцій, хлор, фосфор, калій, сірка і магній.
Багатий вітамінами А, В і С, а також кальцієм, залізом, магнієм, фосфором і калієм.
КАРИГО
ВИШНЯ
ДАТА
Багатий вітамінами А, В (особливо В3 і В5), С і К, а також кальцієм, залізом, магнієм, фосфором і калієм.
Багатий кальцієм, магнієм, фосфором, калієм, натрієм, сіркою, бета-каротином, фолієвою кислотою та вітаміном С,
Це дуже енергійний та поживний фрукт, особливо багатий вітамінами комплексу групи В та вітаміном А
МАЛИНА
КЛУБНИЦЯ
Фіг
Вони багаті вітамінами А і В (особливо В5, В6 і С), а також кальцієм, залізом, магнієм, фосфором і калієм.
Дуже багатий вітаміном С (він містить стільки ж, скільки апельсинів) і містить йод, залізо, фосфор і калій.
Багатий вітамінами А, В і С, а також кальцієм, залізом, магнієм, фосфором, калієм і цинком.
KIWI
ЛИМОН
ЯБЛУКА
Він містить багато вітаміну С, більше, ніж апельсин і лимон. Він також багатий бета-каротином, кальцієм, магнієм, фосфором, калієм і натрієм.
Багатий вітаміном С, а також містить вітаміни В1, В2, В3, В5, В6, В8, К і П. Що стосується мінералів, він багатий кальцієм, міддю, залізом, магнієм, фосфором, натрієм та сіркою.
Він пропонує численні терапевтичні переваги завдяки природним цукрам, амінокислотам, вітамінам А, В і С, мінералам, таким як кальцій, магній, фосфор і калій, а також високому вмісту пектину.
ПЕРСИК
КАНТАЛУП
ПОМАРАНКОВИЙ
Він багатий бета-каротином і вітамінами А, В (особливо В3) і С.
Забезпечує хорошу кількість вітамінів А і С, невелику кількість вітамінів групи В, мінералів, таких як калій, кальцій, хлор, магній, фосфор, натрій і сірка.
Вони багаті бета-каротином і вітаміном С, а також мають невелику кількість вітамінів групи В і Е. Вони також містять кальцій, магній, фосфор і калій.
МАНГО
ГРУША
АНАНАС
Багатий вітамінами, особливо каротином (вітамін А) та вітаміном С.
Багатий вітаміном А, В, С та кальцієм, йодом, залізом, магнієм, марганцем, фосфором, калієм та сіркою.
Це хороше джерело вітаміну С, містить кілька вітамінів групи В, а деякі сорти забезпечують каротин. Також забезпечує кальцій, магній, фосфор, калій і натрій.
КАРМЕНЬ
ВИНОРОДСТВО
ОЖИНА
У ньому є бета-каротин, фолієва кислота та вітаміни В5 і С, а також містить невелику кількість інших вітамінів групи В.
Він також забезпечує кальцій, магній, фосфор, калій і натрій.
Вони містять поживні речовини в невеликій кількості: кальцій, мідь, йод, залізо, фосфор і калій, а також багато вітамінів С і Е, крім деяких вітамінів групи В (В1, В2 і В3).
Забезпечує рясний вміст бета-каротину, вітамінів С та Е та вітамінів групи В.
У дозрілому стані вміст вітаміну С у чотири рази перевищує вміст апельсинів.