Згідно з дослідженнями та дослідженнями різних вчених та спеціалістів у цій галузі, одним із найважливіших питань здоров’я харчових продуктів, і, можливо, тим, який може мати найбільший вплив на генерацію багатьох захворювань та патологічних станів, є кулінарія та кулінарія. готується, подаючи тепло на їжу.

може бути

Але давайте зробимо друге наближення, де проста логіка дозволяє зробити більше висновків.

У зв'язку з цим, крім Сеньялета, є багато вчених, дієтологів, хіміків, біологів, онкологів тощо. які за власними дослідженнями, заснованими на реакції Майяра та інших подальших досліджень, попереджають нас про безліч негативних та патогенних ефектів, спричинених застосуванням тепла у більшості їжі, яку ми їмо. На жаль, цих дослідників та їхні дослідження мало беруть до уваги і, тим більше, не рекламують. Ми повинні припустити, що це не в інтересах великої промисловості чи багатьох інших галузей.

Реакція Майяра (технічно неферментативне глікозилювання білків) - це складний набір хімічних реакцій, що відбуваються між білками та відновлюючими цукрами, що відбуваються при нагріванні їжі. Це було поглиблено досліджено хіміком Луї-Камілем Майяром (1878-1936), показавши, що коричневі пігменти та полімери, що виникають під час піролізу (хімічна деструкція, що виробляється лише нагріванням), виділяються після попередньої реакції групи амінокислот з карбонілом група цукрів. Основними продуктами цих реакцій є циклічні та поліциклічні молекули, які додають смак та аромат їжі, але також можуть бути канцерогенними. Щоб зробити це трохи зрозумілішим, скажімо, що темний колір, який м’ясо набуває при варінні, колір підсмаженого хліба або карамелізація відбивних на грилі - це деякі хімічні зміни - єдині видимі -, які утворюються в результаті цієї реакції.

Сьогодні відомо, крім підтвердження мутагенних та канцерогенних властивостей (у випадку з акриламідами, які походять при варінні крохмалистих продуктів - таких, як злаки та картопля - при температурі вище 120 ° С), що продукти, отримані в результаті цих реакцій, асоціюються, зокрема багато інших хвороб, з хворобою Альцгеймера. Не буде коштувати багато - час це підтвердить - пов’язувати їх із багатьма тими новими захворюваннями невідомої етіології, які вражають нас щодня більше.

Що саме відбувається, коли ми готуємо їжу? Взагалі кажучи, можна сказати, що біохімічна структура та харчовий склад їжі змінюється у порівнянні з початковим станом. Молекули в їжі деформуються і деградують. Поживні речовини (вітаміни, мінерали, амінокислоти тощо) руйнуються, змінюються та втрачаються залежно від температури, способу та часу варіння, оскільки, хоча від 40 ° С, руйнування ферментів та структурні зміни білків - що, логічно, зростає з часом впливу-, теплота кордону, звідки відбувається більшість цих негативних реакцій, становить 110 ° C.

Близько 50% білків коагулюється. Важлива частина з них стає непридатною для нашого організму. Високі температури також створюють зшивки (перетин між ланцюгами ДНК) у білках. Ці типи білків причетні до багатьох проблем зі здоров’ям, а також є фактором прискорення процесів старіння. Взаємозв'язок поживних речовин змінюється щодо їх природного синергетичного складу. Наприклад, у випадку з м’ясом знищується пропорційно більше вітаміну В-6, ніж метіоніну, що сприяє накопиченню гомоцистеїну, який є атерогенним, і ініціює утворення вільних радикалів, що є дуже важливим фактором серцевих проблем, при ревматоїдному артриті, запальні захворювання кишечника та нейродегенеративні захворювання. Природна структура води також змінена. Створюються токсичні речовини та «побічні продукти» приготування їжі. Чим вище температура варіння, тим більше утворюється токсинів. Смаження та смаження особливо створюють багато токсинів. Кулінарні жири, особливо білки, утворюють різні канцерогенні та мутагенні речовини та безліч вільних радикалів. І довгий і т.д.


ГОТОВНІ ФОРМИ ТА ЇХ ЕФЕКТИ

Зазвичай ми готуємо їжу по-різному. Давайте подивимося деякі форми та їх властивості.

- У скороварках. Наприклад, у скороварці морква, наприклад, м’яка і готується всього за дві хвилини, тоді як у звичайному посуді це займає 15 хвилин. Однак це не рекомендується, оскільки всередині досягається температура до 140 ° С (вода потребує більш високої температури, щоб закипіти, коли вона знаходиться під тиском), що не тільки унеможливлює перевагу коротшого часу, але, оскільки вона достатньо перевищує межу 110є С., їжа зазнає більшої зміни у своїй структурі та складі (я вважаю, обгрунтоване застосування вже відомих нами досліджень щодо тепла та їжі, але я вважаю, що їх слід робити більш конкретно щодо результатів тиску, щоб оцінити їх точніше і правильніше). За відсутності більш точних досліджень - і наскільки нам відомо - ми вирішили не рекомендувати його як дійсну альтернативу звичайному приготуванню їжі.

- Смажені, смажені на грилі або на грилі. Це найшвидший спосіб приготування курки або відбивних, але, в той же час (поряд зі смаженими), найбільш агресивний до їжі та шкідливий для здоров'я через високі температури, які досягаються (до 220 ° С у сковороді або електричний гриль) та безпосередній контакт із джерелами тепла та жирами, перегрітими або спаленими в процесі. Безсумнівно, це один із способів зробити їжу смачнішою (саме серед інших - завдяки такому типу "карамелізованих", що утворюються в результаті реакції цукрів і білків у районах, найбільш контактуючих з теплом), але також спосіб проковтнути більше кількості канцерогенних та мутагенних речовин. За винятком "кругового", це не рекомендується.

- Смажена. Як смажена або смажена на грилі - і хоча нам важко прийняти це через те, наскільки хороша картопля чи червоний кефаль - це найменш рекомендована процедура приготування їжі. При високих температурах, при яких відбувається смаження (180 ° С і більше), очевидно, що ми знайдемо всі негативні наслідки процесів, про які ми коментуємо тут. Додамо ті, які можна отримати від використання олії, яка легко руйнується (найменше страждає масло оливкової екстра-діви) і використовується багато разів. Тому необхідно якомога більше уникати вживання смаженої їжі, але якщо вона готується, завжди з оливковою олією першого віджиму (рафінована олія, навіть оливкова олія, не витримує високих температур і швидше розкладається), змінюючи її кожні кілька використовує (не більше 5 і 6) і намагається підтримувати його в оптимальній температурі для смаження, але не спалюючи (олія, температура якої перевищує 210єС-, або, що те саме, спалена, є однією з найбільш токсичних і слід позбавлятися безцеремонно).

- Мікрохвильова піч. Матеріали, що містять воду, наприклад, їжа, швидко поглинають енергію мікрохвиль, яка перетворюється в тепло. Мікрохвилі перемішують молекули води і швидко обертають їх з одного боку на інший з високою швидкістю (близько 2,45 мільярда разів на секунду). У цьому швидкому обертовому русі молекули води стикаються між собою і енергія передається, тим самим виробляючи підвищення температури. Тепло, яке виробляється в їжі, пропорційне потужності та часу, який ми запрограмували, і яка може бути набагато вищою за температуру кипіння води (100 ° С), особливо у жирах та цукрі. Існують дослідження щодо цього способу приготування (Debry, 1992) або щодо результатів його використання (наприклад, результатів Генрі Джою на щурах), які відмовляються від його використання. Отже, незалежно від того, чи ми захоплюємося корисністю цього винаходу з точки зору комфорту, чистоти та енергозбереження, ми не можемо сказати інакше, але для функцій, які вимагають тривалого часу та високих температур, застосовуються всі негативні наслідки процесів, які ми обговорюємо тут.

Інші процеси.

- На пару: це один із найздоровіших способів. Їжа втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні (за винятком вітаміну С, який завжди втрачається), хоча потрібно бути дуже обережним, щоб час приготування та температура були мінімальними.

- Обсмажене: Соте складається з варіння їжі в дуже малій кількості олії та короткого часу (кілька хвилин), щоб вона випустила свої аромати та смаки. Це може бути менш шкідливим, ніж інші системи, якщо ми додаємо не надто високу температуру якомога швидше. У багатьох продуктах, таких як м’ясо та овочі, нарізані соломкою або дрібними шматочками, це може бути дійсною альтернативою класичному приготуванню їжі або смаженню, якщо після сотування ми додаємо трохи води або бульйону і тримаємо їх на вогні кілька хвилин.

Ми можемо синтезувати кілька простих висновків з наступного:

1є) Наука показує, що лікувальна та корисна цінність дієти залежить від вмісту свіжих та сирих продуктів. Будь-яка здорова дієта, що вартує її солі, повинна мати 70-75% свіжої та сирої їжі.

2є) Що їжа, яка не зазнала змін внаслідок температури, робить сприятливий вплив на організм людини, оскільки вони зберігають свої фізико-хімічні та харчові властивості неушкодженими та є джерелом необхідних елементів для збереження здоров’я, таких як вітаміни, мінерали та кислоти, незамінні жири (див. статтю про них).

3є) Що ми повинні враховувати прямий зв’язок між факторами нагрівання часу та руйнування-шкідливістю їжі. Чим вище нагрівання, тим більше руйнування/зміна поживних речовин і чим довший час, тим більше можливостей для попередньої реакції розвинутися та посилити її вплив.


ПРОПОЗИЦІЇ

Головний - намагатися уникати вживання приготованої їжі у всіх її видах. Коли це неможливо, намагайтеся зробити процес найменш агресивним з точки зору використовуваної системи, спеки та часу, і, звичайно, завжди будьте дуже обережні, щоб час приготування та температура були мінімальними.

Результатом, як я вам кажу, є те, що мій ревматоїдний артрит нібито стихав, коли я застосовував усі ті заходи, про які я згадую, і в цьому останньому році (2006), після отримання більш глибоких і точних знань про важливість їжі (підтверджене дослідженнями професора Сеньялета, які науково підтвердили всі мої припущення), здійснив ремісію таким чином, що я міг сказати, що я майже вилікуваний (завдяки обережності, я не буду це робити, поки не пройде принаймні ще рік) І тим з вас, хто читав мене з початку цих статей, скажу вам, що станом на сьогодні, 12 квітня 2007 року, мені також вдалося припинити прийом кортикостероїдів (я не впевнений, що це може остаточно, оскільки я знати, що ендогенне вироблення кортизону наднирниками - настільки ж важливе для здоров’я, як і інші гормони - зазвичай блокується, коли організм отримує дози при постійному прийомі. А я вже приймаю кортикостероїди протягом тринадцяти років). Я продовжуватиму тестування і продовжуватиму розповідати вам результати.