Пошук все більш здорової їжі породив зростаючу і дуже чітко визначену тенденцію "овочевий" або "зелений", орієнтований на овочі та веганські страви.

granotec

У всьому світі споживачі демонструють все більший інтерес до зменшення вмісту м'ясних продуктів у своєму раціоні та збільшення споживання рослинних продуктів та інших альтернативних джерел білка.

В даний час спостерігається значне збільшення кількості споживачів, які страждають від гнучкості та вегетаріанства, що працюють за сумісництвом, - тих, хто обирає дієту зі зниженим вмістом м’яса, найчастішою причиною є етика уникнення жорстокого поводження з тваринами, а також через зацікавленість у здоровому житті враховувати вплив дієти з високим вмістом м’яса на здоров’я.

Одним із кінців цієї тенденції є споживачі веганів та вегетаріанців, які повністю виключають споживання м’яса та/або будь-яких похідних від тварин зі свого раціону.

За даними консалтингової компанії Mintel, 50 мільйонів людей, які проживають у Китаї, є вегетаріанцями, 80% населення Індії з релігійних причин, тоді як 7 мільйонів американців є вегетаріанцями, а флекситарі вже налічують майже 23 мільйони. На європейському континенті 7,7 мільйона німців оголошують себе вегетаріанцями, а 12% дорослих у Сполученому Королівстві заявляють, що дотримуються вегетаріанської або веганської дієти - відсоток, що зростає на 20% серед молоді у цій країні від 16 до 24 років.

В Іспанії не тільки кількість бажаючих обмежити або виключити споживання м’яса, вирощеного останнім часом, але і кількість підприємств, що займаються наданням цього типу споживачів, подвоїлася лише за п’ять років. Згідно з дослідженням, опублікованим "Зеленою революцією", проведеним у 2016 році, було зроблено висновок, що флекситаристів складає 6,3%, вегетаріанців - 1,3%, веганів - 0,2%. Тобто в Іспанії живе близько 3,6 мільйона людей (7,8% від загальної кількості), які не їдять м'ясо або майже не їдять його.

Аргентина не уникає цієї тенденції, оскільки в даний час 5% населення вважає себе вегетаріанцем, і випуск продуктів харчування, за винятком м'яса як інгредієнтів, зростає. За останні 5 років вони становили в середньому 68% від загальної кількості запусків, а зростання категорії становило 13% (2008 проти 2012), згідно з доповіддю, підготовленою Аргентинським товариством харчування.

За даними Mintel у своєму дослідженні Food & Drinktrends 2017, Європа очолює випуск нових продуктів харчування, що включають веганські претензії. Тенденція, яка в усьому світі зросла на 257%.

Див. Зображення 1
Нові випуски за регіонами із заявами щодо веганства та вегетаріанства - 2013-2016

За даними Nielsen Global Health and Ingredient Opinion Survey, дві третини респондентів у всьому світі (64%) заявляють, що дотримуються дієти, яка обмежує або забороняє споживання деяких продуктів харчування або інгредієнтів, а їх кількість навіть вища в певних регіонах.

Див. Зображення 2
Відсоток респондентів, які заявляють, що дотримуються спеціальної дієти, яка обмежує або обмежує певні продукти харчування чи інгредієнти

Промисловість уважно ставиться до пошуку ніш, і сегмент "вегетаріанців" є специфічним, якому до сьогодні не надавали значення, і який становить від 2% до 4% населення Аргентини.

Шукаю замінники м’яса
Зменшення споживання м’яса в раціоні породило появу нових можливостей, які закріплюються у пошуку продуктів, що замінюють м’ясо.
Ці «замінники» інгредієнтів повинні не тільки забезпечувати рівень білка, але важливо мати можливість точно імітувати смак, текстуру, колір і зовнішній вигляд м’ясних продуктів.

За даними Innova Insights, соя є одним із кращих продуктів харчової промисловості як замінників м’яса. Насправді це включає 44% запусків. Цей інгредієнт є цікавою альтернативою, прийнятою в галузі завдяки вмісту білка.

Найбільш використовувані рослинні білки, що виділяються, - це соєві боби та пшениця. Зі свого боку, білки гороху є альтернативою алергенам, присутнім у сої та пшениці.

Серед нових продуктів харчування бобові, насіння, зернові культури та злаки та горіхи також виділяються своєю здатністю замінювати м’ясо, яке, крім того, що є альтернативним джерелом білка, також забезпечує незамінні амінокислоти, які людський організм не генерує сам по собі.

Іншими інгредієнтами, які виділяються як замінники м’яса завдяки поживності та вмісту білка, є мікроводорості.

Див. Зображення 3

Види продуктів, які найчастіше пов’язують із замінниками м’яса, - це гамбургери, хот-доги та самородки.

Див. Зображення 4

Перевірені смачні альтернативи
У Granotec ми працюємо над новими рецептурами, які дозволяють нам розробляти продукти без м’яса, щоб поєднувати здоровий раціон харчування та мати можливість запропонувати альтернативи галузі, беручи до уваги те, що споживачі найбільше цінують: м’ясний смак та текстуру.

Деякі успішні розробки, зроблені в лабораторії, де перевіряються результати готової продукції:

Ковбаси без м’яса
Ковбаси без м’яса із чудовою текстурою та структурою, що забезпечують хорошу соковитість та приємний смак у роті, подібний до м’ясного. Продукт на основі модифікованого крохмалю, альбуміну, рослинного масла, аромату диму, солі, зневодненої цибулі, зневодненого помідора та спецій.

[. ] Завантажте статтю, щоб прочитати її повністю.

Автори:
Іван Федерічі, комерційний технік Granotec Аргентина.
Селесте Борра, маркетинг Granotec Аргентина.

Джерела:
Кампус інноваційні харчові інгредієнти