Вступ
Гриби - це дуже особлива їжа, різноманітність форм, кольорів та ароматів якої вражає, що пробуджує ентузіазм у шанувальників та гурманів. Вони є їстівною частиною грибів, які з’являються в певний час року на землі або на рослинних рештках, у лісових районах та на полі.
Походження та сорти
Споживання грибів давнє, хоча ще трохи більше чотирьох століть тому їх не вирощували, а збирали в лісах. Згідно з етимологією, слово гриб (mico) походить від грецького "mykés". Вже в Стародавній Греції були відомі його гастрономічні властивості та зібрано численні види грибів. Римляни також були хорошими знавцями його гастрономічних, лікувальних та токсичних властивостей. Інші народи кельтського походження використовували їх не тільки в якості їжі, але і в урочистостях завдяки галюциногенним властивостям деяких видів. Вже в середні віки існували певні гриби, споживання яких було лише привілеєм лицарів. Звідси і походить нинішня назва деяких з них як Tricholoma equestre або seta de los caballeros. Лише у XVII столітті у Франції почалося контрольоване вирощування деяких з них. В останні десятиліття його виробництво зазнало надзвичайної еволюції, і сьогодні використовуються сучасні системи вирощування.
Існує велика кількість їстівних сортів грибів, тому в цьому розділі описані лише деякі з найбільших гастрономічних цінностей.
Lepiota procera (парасолька або галамперна). Macrolepiota procera: її м’якоть білувата, з приємним і ніжним смаком нагадує фундук. Зростає групами, у дуже рідкісних випадках робить це ізольовано, на луках та узліссях з твердолистяних лісів та в змішаних лісах, рідше під хвойними породами. З’являється влітку та восени. Їстівність хороша.
Гриб. Agaricus arvensis: Він також відомий як сніжний ком. З грибів, як правило, є два важливі види: дикий (кампестрі) і культивований (біспор). Дикий має білий колір, іноді з лусочками в центральній частині капелюха. Їх можна зустріти на луках і взагалі там, де є велика кількість органічних речовин у вигляді гною. У культивованого є капелюх, покритий коричневими лусочками.
Лисичка або Жирола. Cantharellus cibarius: Її м’якоть до поверхні жовтувато-біла, з приємним фруктовим запахом і ніжним смаком. З’являється групами у листяних та хвойних лісах у літні та осінні місяці. Їстівність відмінна.
Чорний або засмаглий гриб. Боровик Ереус: його капелюх чорнувато-коричневий, а м’якоть незмінно біла, з дуже приємним запахом і смаком, тверда, але ніжна. Він росте групами або ізольовано в твердолистяних лісах, особливо в районі Середземномор'я. Він з’являється влітку та восени і є чудовим їстівним.
Гарбуз. Підберезник. Його капелюх в'язкий з вологістю, коричневих тонів, а суперечки між жовтувато-оливково-зеленим. Його м’якоть незмінно біла, фіолетова під кутикулою, що покриває капелюшок, приємним запахом і смаком нагадує волоський горіх. Зростає групами або ізольовано в листяних і хвойних лісах. Він з’являється влітку та восени і є чудовим їстівним.
Ніскало. Смачний лактарій: Це один з найбільш затребуваних їстівних грибів за якістю м’яса та відносною чисельністю. Колір - оранжевий, покритий білуватою борошнистою речовиною, позначений темнішими концентричними ділянками червонувато-коричневого кольору, які з плином часу зеленіють. М’ясо спочатку біле, а потім стає оранжево-зеленим. Він твердий і крихкий і виділяє яскраво-помаранчеве солодке «молочко», яке зеленіє при контакті з повітрям. Він поширений у вологих районах, в соснових лісах, влітку та восени. Видихає фруктовий парфум і пропонує чудовий смак, хоча набагато більше цінується сорт "Lactarius sanglifuus" або лисиця винного кольору.
Зелена шапка або лікувальний гриб. Russula virescens. Колір капелюха блідо-зелений, як тріщини, особливо біля краю, на білястому фоні. М'ясо біле та крихке, має тенденцію фарбуватися охрою, без запаху та ніжним смаком. Він мешкає групами в твердолистяних лісах, як правило, в жарких регіонах і влітку, хоча це залежить від районів. Вважається відмінним їстівним.
Стріла розторопші. Pleurotus eryngii: це один із найсмачніших та найбільш підходящих грибів для всіх видів страв. М’ясо біле, з грибковим запахом і ніжним смаком. Зустрічається групами влітку та восени.
Гриб тополі. Agrocybe Aegerita: це м’ясистий, в’язкий, м’який гриб, світло-жовтого кольору, який із старінням покривається неправильною плівкою попелястого відтінку. Його м’якоть компактна, тендітна, жовтувато-біла, з приємним смаком і запахом. Це досить поширений вид, який росте на стовбурах дерев, особливо на мертвих або старих тополях, хоча він також з’являється на стовбурах верб, бузини та інших листяних порід. Це досить часто в Південній Європі. Він з’являється з весни до осені, і його їстівність дуже хороша.
Ороня або Гриб Цезарів. Мухомор кесарій: як випливає з назви, цей гриб був улюбленим у кесарів та імператорів у римські часи. З’являється групами в твердолистяних лісах, особливо в середземноморських районах, влітку та восени. Це відмінне їстівне. Його можна їсти сирим, з невеликою кількістю олії, солі та лимона. Її капелюшок червонуватий, а м’якоть тверда і жовтувата, і вона знаходиться в дуже помітному перетинчастому вольві.
Гриб Сан-Хорхе або Перрочіко. Калоцибе гамбоза: це з’являється дуже рано навесні. Він має білу капелюшок, кремовий і у деяких підвидів колір хлібної скоринки, тобто м’якого світло-коричневого тону. М’ясо біле, тверде, компактне і водночас ніжне, з м’яким запахом, який одночасно виділяє запах свіжого борошна. Цей чудовий вид росте в квітні-травні на луках, де малює красиві кола на узліссі; у стерні та садах, завжди на вапняних ґрунтах. Багато хто вважає його найкращим з усіх їстівних.
Морель. Morchella esculenta, вар. Ескулента: так само, як випливає з назви, його капелюх схожий на вулик. Її м’якоть еластична, тендітна, біла, без запаху або з м’яким запахом і ніжним смаком. Він з’являється групами у твердолистяних лісах, як правило, під ясенами, вздовж русел струмків, на берегах річок, на морських берегах, у весняні місяці. Їх не слід їсти сирими, оскільки вони токсичні. Це відмінне їстівне.
Трюфелі Трюфелі - це невеликі гриби, що мають велику гастрономічну та економічну цінність. Насправді вони стали основною приправою у сучасній високій кухні. Трюфель - це підземний гриб, який живе, пов’язаний із корінням певних листяних дерев, переважно дібрів, дубів, каштанів та волоських горіхів, з якими вони створюють симбіоз, званий мікоризою, що приносить взаємну користь. Ці гриби характерні своїм темним кольором і формою, подібною до форми маленької картоплі. У Європі було знайдено понад двадцять різних видів роду Tuber, з яких лише кілька є їстівними та цінуються.
Чорний трюфель. Бульба чорний: Також його називають чорним трюфелем або перигором, найбільш цінується в Іспанії та Франції. Колір у нього чорний або сіро-фіолетовий, неправильної форми, схожий на шматок вугілля. Шкіра у них дуже тонка і покрита бородавками. Його м’якоть компактна, біля шкірки біліша, до центру сірувата і закінчується пурпурно-коричневим кольором. Характерний його сильний і пряний запах та приємний смак, хоча і трохи гіркий. Сорт Tuber brumale Vitt. Це також чорний трюфель, дуже схожий на попередній, але нижчої якості та ціни. Його збирають разом з чорним трюфелем в іспанських лісах. Білі трюфелі. Tuber magnatum, Tuber album: вони відомі як білі трюфелі з Італії, країни, де їх найбільше, і вони досягають найвищих цін на ринку, від 2000 до 3000 євро за кіло, особливо сорт Tuber magnatum. Його вага мінлива, приблизно від 40 до приблизно 300 грам. Вони мають неправильну форму, тонку і оксамитову шкіру, бліду вохру, білувату або жовтувату зсередини та інтенсивний, дуже виражений запах. Для багатьох поціновувачів він є найвищим у гастрономії. Його вегетаційний період дуже короткий і багато в чому залежить від клімату, але, як правило, він знаходиться між кінцем літа і початком зими.
Літній або літній трюфель. Бульба aestivum Vitt: літній або літній трюфель, на відміну від попередніх, має свій вегетаційний період влітку до початку осені. Цей гриб має неправильну круглу форму і повністю покритий кутовими пірамідальними бородавками, які відрізняють його від інших. Характеризується чорнувато-коричневим кольором та компактним м’ясом, інтенсивним ароматичним запахом та своєрідним смаком, що нагадує волоські горіхи. Літній трюфель вважається доброякісним, і він також підходить для тих самих цілей, що і попередні, але з тією різницею, що він продається не в сезон, майже цілий рік, зацукрований якоюсь лікером або з власним консервованим соком., а його ціна, звичайно, навіть не близька до попередніх. Є й інші якісні види, які також є їстівними і які можна продати як: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin тощо.
Найкращий його час
Найкращий час для його збору - в осінні місяці, хоча протягом весни і, меншою мірою, влітку та взимку є також види високоякісних грибів. Більшість грибів з’являються в кінці літа, між грозами, але з наближенням осені вони збільшуються за якістю та кількістю. Якщо цей сезон прийде багатим на дощі, а морози не очікують, ліси та луки стануть справжніми раями для сетерос.
Характеристика
Форма: змінна залежно від виду. Гриби складаються з: Кутикули: зовнішньої мембрани, яка покриває шапку і стопу.
Капелюх: найширша частина гриба, розташована над ступнею, різного кольору та форми.
Гіменофор або гіменій: низ капелюха. Він може бути гладким, трубчастим або ламінованим.
Нога: тримає капелюх.
Кільце: розташоване під шапкою, коли вона розширюється. Він є не у всіх грибах. Захищає гіменій та полегшує дозрівання суперечок.
Волва: підземна частина, яка оточує основу стопи.
Розмір і вага: вони обумовлені залежно від виду.
Колір: дуже мінливий. Від коричневого до білуватого, через такі цікаві відтінки, як оранжевий із зеленими плямами, фіолетовий і чорний.
Смак: вони містять ароматичні речовини, приємний смак і в деяких видах подібні до м’ясних.
Як це вибрати та зберегти
Потрібно споживати лише ті гриби, які дуже відомі, і відкидати як невідоме, так і сумнівне. Деякі з найбільш отруйних грибів мають вольву, кільце та білі пластинки, тому бажано не їсти жодних, що мають ці характеристики, у разі сумнівів.
Як засіб безпеки, коли гриби збирають, доцільно витягувати їх повністю, навіть з деяким грунтом, щоб мати можливість повністю вивчити їх.
Існують різні методи консервування грибів, всі вони дуже прості. Вибираючи той чи інший, ми повинні враховувати вид гриба, який хочемо зберегти, та свій особистий смак.
Сушені гриби. Деякі посилюють його аромат і покращують властивості. Щоб їх висушити, ви повинні швидко почистити їх, як тільки повернетесь додому після їх збору, але не миючи. Бруд видаляють ножем та ганчіркою або щіткою і нарізають скибочками товщиною не більше чотирьох міліметрів. Після очищення їх викладають на пакувальний папір і накривають москітною сіткою. Вони повинні зберігатися в місці, де повітря може текти, але захищені від світла. Їх також можна висушити, вклавши на нитку у вигляді намиста, і повісити в сухому приміщенні, без вологості та при постійній температурі. Як тільки гриби висохнуть, їх зберігають у гвинтових банках і добре закривають. Щоб використовувати їх знову, потрібно просто замочити у воді.
Гриби в олії. Застосовується для грибів з великою кількістю м’яса або великими розмірами. Використовуються молоді та свіжі зразки деяких грибів, таких як Боровик або печериці, а також лисичка. Вам доведеться чистити і мити гриби. Їх на 2 хвилини занурюють у окріп і залишають остигати. Після додавання трохи солі ароматичні трави поміщають в стерилізовану банку, покривають оливковою олією і закупорюють.
Мариновані гриби. Після очищення та промивання вони готуються протягом двох-трьох хвилин у суміші м’якого оцту та води (у співвідношенні два до одного) із сіллю та кількістю перцю, трохи лаврового листя та трохи часнику. Після приготування їх кладуть у чисті банки. Кулінарну рідину знову готують, проціджують і розливають у банки над грибами, які на даний момент закриваються. Таким чином, гриби можна тримати місяцями, так, завжди зберігати в прохолодному місці.
Гриби в солі. На кожні півкілограма грибів використовується 50 грам крупної солі. Гриби очищають, промивають і добре висушують, складають у банки і чергують шари грибів і солі. Останнім шаром повинна бути сіль. Перш ніж споживати їх, ви повинні добре промити їх водою. Одними з найбільш підходящих видів для цього типу охорони є боровики та лисички.
Заморожені гриби. Їх очищають, миють, нарізають скибочками і дві хвилини бланшують в окропі. Їх можна заморозити сирими та нарізаними скибочками. Потім їх зливають, сушать тканиною і поміщають у мішки або спеціальні контейнери для морозильної камери. Їх потрібно тримати цілодобово в морозильній камері при сильному холоді, а потім морозильну камеру повертають до нормальної температури, тобто приблизно до 18 градусів морозу. Таким чином вони зберігаються до шести місяців. Приготовлені гриби можна заморожувати. Найбільш підходящими є: гриби з твердою м’якоттю, такі як боровики, гриби, кури та лисички.
Гриби в розсолі: їх очищають, промивають, бланшують протягом двох хвилин у киплячій воді, зливають і складають у чисту банку. Розсіл, що складається з 75 грамів солі на кожні півлітра води, кип’ятять і дають охолонути. Після охолодження вилийте його в банку, добре накривши гриби. Завершіть покриття пальцем оливкової олії і добре закрийте банку.
Грибний порошок. Їх очищають і нанизують на нитку у вигляді намиста. Їх тримають у сухому місці. Після висихання їх подрібнюють і кладуть у герметично закриті банки. З них готують соуси, креми та супи.
Харчові властивості
Гриби - це продукти з низьким вмістом калорій. Вони містять лише 20 калорій на 100 грам завдяки високому вмісту води.
Вони містять ергостерол, речовину, що міститься в рослинних тканинах і може трансформуватися у вітамін D. Завдяки дії сонця ергостерин перетворюється на провітамін D2 та в організмі, зокрема в нирках, де виробляються активні форми вітаміну. Г. Вони сприяють засвоєнню кальцію та фосфору, що сприяє мінералізації кісток та зубів.
У грибах є велика кількість вітамінів групи В. Зокрема, їх внесок у вітаміни В2 і В3 виділяється, крім того, що вони є джерелом деяких мінералів, таких як йод, калій і фосфор.
Вітамін В2 або рибофлавін пов’язаний з виробленням антитіл та еритроцитів, бере участь у виробленні енергії та підтримці епітеліальної тканини слизової.
Вітамін В3 або ніацин допомагає використовувати вуглеводи, жири та білки, виробляти статеві гормони та синтезувати глікоген, основний запас енергії у вигляді вуглеводів у печінці та м’язах організму. Крім того, він відіграє важливу роль у зростанні.
Йод бере участь у процесах росту, крім того, що є важливим мінералом для нормальної роботи щитовидної залози, яка регулює обмін речовин.
Калій - мінерал, необхідний для передачі та генерації нервового імпульсу та для нормальної м’язової діяльності, крім того, що він втручається у баланс води всередині та зовні клітини.
Фосфор виконує важливу структурну функцію, оскільки входить до складу кісток і зубів, а також допомагає у процесах виробництва енергії.