Сирий матеріал

Фахівці в галузі мікології та токсикології говорять нам, яких сортів слід уникати, якщо вони раніше не готувались

Всі ті, хто хоч трохи уявляє мікологію, знають про що більш токсичні гриби та наслідки їх споживання. Але гриби є примхливими організмами, і, хоча багато хто з них не повинен змушувати нас розгинати ногу, залежно від того, як ми їх споживаємо, вони можуть дати нам якийсь інший страх. Хоча вони нібито їстівні сорти.

ніколи

Чи знали ви, що деякі гриби можуть бути токсичними, якщо їх раніше не готували? І що салат з сирими нарізаними грибами не такий рекомендований, як ми завжди вважали? Ми розмовляли з фахівці з мікології та токсикології знати, які гриби становлять загрозу для нашого здоров’я, якщо ми не варимо їх перед тим, як їх споживати, і як ми можемо позбутися їх токсичності.

Сморчки

Сморчки - це весняні гриби з невеликою плоттю і порожнім інтер'єром, що відповідає різним видам Стать Морчелла і високо цінується на гастрономічному рівні. Їх капелюх альвеольований, а стопа порожниста, і вони відомі під різними назвами: міргули, мурти, рабасоли, сморчки, моррі, сморчки, карраспіни, кагаррії, телята, криспи, креспілли, галларди, ксірупатос тощо.

Але швидше за все вони звучать для вас знайомими через неприємну подію, в якій вони знялися на початку цього року у ресторані Riff у Валенсії, коли їх звинуватили у смерті закусочної. Хоча частина населення вважає протилежне, ніколи не було доведено, що саме ці причини були такою реакцією, і експерти, такі як Хосеп Пікерас, фахівець з гематології, токсиколог та міколог, виключають цей сценарій. "Беручи до уваги кількість сморків, які зазвичай подаються в ресторанах такого типу, Я бачу дуже малоймовірно що вони були винні в стані алкогольного сп'яніння ", - каже нам експерт.

Синдром мозочкового морету складається із картини запаморочення, тремтіння та недостатньої стійкості під час стояння або ходьби, подібної до тієї, яку страждають люди, котрі випили занадто багато

Однак це твердження не повинно змусити нас знизити охорону. За словами Пікераса, споживання цих грибів важко досягти такого високого рівня токсичності, але це може змусити нас погано випити і змусити відвідати лікарню. У вашій статті Токсичність Мореля: факти, міфи та гіпотези , пояснює, які симптоми зазвичай виникають, коли ми споживаємо ці гриби без подальшої сушки.

Ці розлади складалися б із картини запаморочення, тремтіння та недостатньої стійкості під час стояння або ходьби, подібної до тієї, яку страждають люди, які занадто багато випили, та ті, хто телефонує «Мозочковий синдром Мореля». “Іноді це може бути пов’язано з іншими змінами органів чуття, від гіперакузії до псевдогалюцинаторні картинки. Навіть травні симптоми ”, - заявляє він.

Однак ступінь готовості Це не буде пов’язано з появою вище описаного синдрому нейротоксичних сморків. “У сирому вигляді ми виявили б інші симптоми, такі як Шлунково-кишкові розлади, дуже високий рівень зневоднення і навіть важливі колапси », - пояснює Пікерас.

І як нам уникнути страждань від цього сп’яніння? Ми розмовляли з Енрік Грасія, відомий каталонський міколог, відомий своєю роллю в телевізійному шоу Касадор де Боле (TV3). "Єдиний спосіб усунути токсичний компонент, що міститься в сморках, - це практикуючи термічна обробка, тобто готувати їх ”. Пікерас додає, що найкраще попередньо висушіть їх.

“Щоб уникнути будь-яких проблем, найкраще їх висушити, а потім регідратувати водою. Вони також можуть бути регідратовані молоком, що також надає їм дуже хороший смак "

“Щоб уникнути проблем будь-якого типу, найкраще їх висушити, а потім регідратувати водою. Вони також можуть бути регідратати молоком, що також дає їм дуже хороший смак ”, - вказує він. Заморожування також не усуне токсичний компонент цього гриба, якщо його не сушили спочатку. "Однак їх потрібно споживати більше 300 грам страждати на мозочковий синдром через сморчки », - уточнює токсиколог і міколог Хосеп Пікерас.

Gyromitra esculenta

Gyromitra esculenta, також відомий як помилкові сморчки, гриб або грикс, Це весняний гриб формою, що нагадує порожнини мозку, і зазвичай його вживають у деяких районах Піренеїв. Якщо його вживати в свіжому або недостатньому вигляді, він настільки токсичний, що в деяких випадках, може спричинити смерть. Його токсичність обумовлена ​​тим, що він містить гіромітрин, токсин, який, потрапляючи в шлунок, перетворюється на монометилгідразин, який, крім кумулятивного, може призвести до раку печінки.

Енрік Грасія наполягає, що якщо ці гриби не вживатись належним чином, вони також можуть спричинити серйозне отруєння на рівні мозку. “Ми говоримо про компонент, який разом з окисником може бути використаний як паливо. Вживання цього гриба в сирому вигляді є причиною серйозного харчового отруєння », тривога. Щоб усунути цю токсичність, Грасія попереджає, що ми повинні приготувати їх дуже добре, по можливості з жирами, щоб температура, яку вони досягають, була вищою. Це також рекомендується відварити його перед приготуванням а потім позбутися води.

Деякі мікологи прямо відмовляються від його вживання, і вже існує багато довідників з грибів, які не рекомендують їсти їх через токсичність

Як цікавість, міколог додає, що, оскільки ці сполуки також транспортуються по повітрю, якщо ми знаходимось там закритий простір з цими грибами можливо, що ми також отримуємо легке сп'яніння. "Ви можете почати відчувати себе погано і рівномірно страждають головними болями”, - вказує він. Саме з цієї причини деякі мікологи прямо відмовляються від його споживання, і вже існує безліч путівників по грибах вони не радять їсти його.

Однак є місця, де Gyromitra esculenta не так стигматизовано. Фінляндія - одна з найбільш любительських країн цей грибок, але уряд вимагає, щоб на ринках, де він продається, маркування попереджало про його токсичність та повідомляло інструкції з підготовки. "Там" bolet de greix "- це високо цінуваний гриб, але продавці зобов'язані вказати, що його не можна їсти сирим", - пояснює Пікерас.

Clitocybe nebularis

Pardilla, Moixernó de tardor або Pampa grisa - деякі з імен, які Clitocybe nebularis, високо цінуваний і затребуваний гриб, особливо в країні Басків. Вони є великими сіруватими грибами, які зазвичай зазвичай ростуть групами і, серед мікологів це завжди було предметом суперечок. Саме з цієї причини його вживання не рекомендується в останніх посібниках з мікології.

"Є про кумулятивний гриб. Це означає, що у вас є більше шансів сп’яніти, якщо ви приймаєте його у великих кількостях », - уточнює Енрік Грасія. Крім того, міколог додає, що це досить цікавий гриб, в тому сенсі, що не всі почуваються однаково.

«Найбільш частими симптомами є біль у шлунку та діарея. Щоб їх уникнути, найкраще готувати його дуже добре, а потім кидати воду "

"Найбільш частими симптомами є біль у шлунку та діарея. Щоб їх уникнути, найкраще готувати його дуже добре, а потім заливати водою. Однак у багатьох випадках проблему не вирішує навіть приготування їжі », - попереджає експерт.

Хосеп Пікерас каже нам, що в деяких країнах, таких як Італія, вони досягли заборонити його комерціалізацію. "Тому я завжди кажу, що гриби краще не їсти сирими", - пояснює лікар, який спеціалізується на гематології, токсиколог і міколог.

Гриб

Звичайно, ви не очікували знайти гриб у цьому списку, але правда в тому, що все Агарікус (науково названі грибами) можуть бути токсичний якщо вживати в сирому вигляді. «У цих грибах є метаболіти, які необхідно розкладати при варінні, оскільки в іншому випадку вони токсичні. Сирий гриб - це дуже м’який випадок, але бажано пам’ятати про це ми не повинні їх їсти, не приготувавши їх раніше ".

“Є експериментальні дослідження, які це довели Агарікус сировиною може стати канцерогенний потенціал”, Сповіщення доктор Хосеп Пікерас. На думку експерта з токсикології та мікології, це можна застосувати до лісових грибів та також до вирощування, який саме ми споживаємо найбільше. "На даний момент не вдалося прямо пов'язати рак із споживанням сирих грибів, але було доведено, що агаритин, метаболіт, що міститься в цих грибах, може розвинути дисплазію ".

"Застосування гриба невеликою термічною обробкою (максимум 20 секунд у мікрохвильовці) достатньо для денатурації агаритину"

Але не панікуйте, рішення простіше, ніж здається. "Нанесення на гриб трохи термічної обробки (максимум 20 секунд у мікрохвильовці) достатньо для денатурації агаритину », - виявляє міколог Енрік Грасія. Експерт пояснює, що, роблячи це таким чином, текстура залишатиметься такою ж, як у сирої. "Навіть не потрібно різати його на шматки", Додати.

Чи потрібно їсти сирі гриби?

Хоча гриби, про які ми говорили в статті, найкраще уникати вживання сирих, Хосеп Пікерас та Енрік Грасія погоджуються з тим, що загалом, ми не повинні споживати гриби, які раніше не готували. “Біологічно кажучи, ми не готові перетравлювати їх сирими. Приготування їжі - це свого роду «перетравлення», яке допомагає нам засвоїти речовини грибкової оболонки та правильно їх розкласти », - пояснює Пікерас. Фактично, експерт наполягає, що єдиним грибом, який не створює проблем у цьому плані, є Мухомор кесарійський або, як загальновідомо, Ou de reig. “І все-таки я вважаю за краще, щоб це було приготованим. Заробляйте набагато більше », - додає він.

Зі свого боку, Енрік Грасія пояснює, що, як минули роки, він це зробив обмеження переліку їстівних грибів і, як наслідок, також його споживання. “Через проблему недовіри до наших знань, яка з роками змінювалася знову і знову. Раніше було багато грибів, які вважалися їстівними, але як про це вивчається, список стає дедалі рідшим".

"Раніше було багато грибів, які вважалися їстівними, але в міру того, як про це вивчають, список стає дефіцитнішим"

Як порада того, хто все життя займався грибами, Енрік Грасія рекомендує їсти ті гриби, у яких ми впевнені вони не представляють небезпеки для нашого здоров'я і поставити обмеження до його споживання в сирому вигляді.

У цьому уривку з тексту, який експерт-міколог додає до свого особистого блогу, він пояснює, що «споживання сирих грибів є незвичним, оскільки не рекомендується. Рекомендуйте не може бути науково підтримана. Також немає досвіду років. Це не є дієтичним і може бути неконтрольованим джерелом харчової алергії. Останнім запитанням буде, Чи потрібно вживати сирі гриби?".