Борошно завжди було основним джерелом існування для людей, оскільки саме з борошна отримують хліб та макарони., два основні продукти в нашому раціоні. Борошно може походити з пшениці, кукурудзи, ячменю, жита, рису, вівса, пшона, гречки, каштанів тощо. Щодо борошна для хліба та макаронних виробів, то найважливішою крупою є пшениця, з якої біле борошно отримують із звичайної пшениці (Triticum vulgare), а манна каша з твердої пшениці (Triticum durum).
Різниця між твердою та м’якою пшеницею полягає в ендоспермі, який є внутрішньою частиною насіння. У звичайних сортів пшениці гранули крохмалю менш тісно пов’язані з білковим матриксом, ніж тверда пшениця. Очевидно, це пов’язано з фріабіліном, невеликим білком, який присутній у звичайній пшениці.
Характеристикою пшениці є "твердість на розрив", яка вказує на те, як вона поводиться при шліфуванні, що пов'язано з товщиною стінки ендосперму. Тверда пшениця є тією з клітинним вмістом, яка є більш ущільненою і існує сильна взаємодія білка і крохмалю. Звичайна пшениця - це стінки, стінки яких тонші, а клітинний вміст та взаємодія слабкіші.
М'яку пшеницю важко просіяти, оскільки вона легко ламається і легко подрібнюється, тоді як тверда пшениця сила повинна бути вищою, але вона просіває дуже легко, продукт краще ковзає і не ущільнюється.
Пшениця має різну поведінку, що визначає певні якості випічки, з поживної точки зору та її функціональних властивостей. Функціональна властивість, що цікавить, вимірюється як "міцність борошна":
Слабке борошно: низький вміст і якість глютену.
Міцне борошно: високий і хороший вміст клейковини.