| В В | В |
Мій SciELO
Індивідуальні послуги
Журнал
- SciELO Analytics
- Google Scholar H5M5 ()
Стаття
- Іспанська (pdf)
- Стаття в XML
- Посилання на статті
Як цитувати цю статтю - SciELO Analytics
- Автоматичний переклад
- Надішліть статтю електронною поштою
Показники
- Цитується SciELO
- Доступ
Пов’язані посилання
- Процитовано Google
- Подібне в SciELO
- Подібне в Google
Поділіться
Лікарняне харчування
версія В онлайновій версії ISSN 1699-5198 версія В друкованій версії ISSN 0212-1611
Nutr. Госп., Т. 28 В, № 4, Мадрид, липень/серпень, 2013
http://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.4.6520В
ОРИГІНАЛ /Інші
Характеристика та харчова цінність кустарного продукту харчування: Мурсійський м’ясний пиріг
Характеристика та харчова цінність кухонного майстра: м’ясний пиріг Мурсії
1 Кафедра фізіології. Університет Мурсії. Мурсія. Іспанія
2 Департамент технології агропродуктів. Університет Мігеля Герндеса. Оріуела. Аліканте. Іспанія
Ключові слова: Харчова цінність. Кустарне харчування. Мурсійська гастрономія. Профіль жирної кислоти. Транс жирні кислоти. Мурсійський м’ясний пиріг.
Ключові слова: Харчова цінність. Реміснича їжа. Гастрономія Мурсії. Профіль жирної кислоти. Транс жирні кислоти. М'ясний пиріг Мурсії.
Вступ
В регіоні Мурсія, як це має місце в інших автономних громадах Іспанії, досі певна кількість продуктів харчування виробляється кустарним способом, що сприяє надзвичайному гастрономічному багатству нашої країни. Серед цих типових продуктів харчування виділяється Мурсійський м’ясний пиріг (PCM), який належить до групи солоного тіста та кондитерських виробів і характерним тістом якого є листкове тісто 1 .
Зразки рулет з мурсії (PCM)
Калорійність оцінювали за вмістом макроелементів, використовуючи коефіцієнти перетворення поживних речовин в енергію 4: білок (4 ккал/г), жир (9 ккал/г), вуглеводи (4 ккал/г) та клітковина (2 ккал/г) ), 1 ккал = 4,18 кДж.
Якість жиру визначали за такими показниками:
Статистичний аналіз
Результати і обговорення
Характеристика Мурчієвого м'ясного рулету
Після того, як три частини зібрано, його випікають при 200 o C протягом 20 хвилин, набуваючи характерного золотистого кольору. Рекомендується вживати гарячим.
З загального спостереження за цими результатами (таблиця II) серед 6 закладів можна побачити незначні відмінності, але статистично значущі, щодо харчової цінності ПКМ. Отже, дослідження показує, що на сьогоднішній день цей продукт все ще є їжею, виготовленою кустарним способом. Варіації харчового складу між підприємствами будуть наслідком різної частки інгредієнтів, що використовуються кожним майстром або майстром-кондитером у рецептурі, а не використанням різної сировини.
Середній вміст вологи в аналізованих продуктах становить 40%, що очікується у випіканому продукті з такими характеристиками, який не піддавався жодній консерваційній обробці (заморожування чи охолодження). Виріб, як уже зазначалося, виготовляється щодня і продається після виходу з духовки, ще гарячого.
Як і слід було очікувати, меншими компонентами ПКМ є мінерали та клітковина (1,70 ± 0,35 та 1,33 ± 0,15 г/100 г, відповідно), оскільки кількісно найважливішим інгредієнтом є пшениця, очищена від борошна (позбавлена висівок). Ці результати подібні до тих, що описані для інших продуктів випічки та листкового тіста 12. Навпаки, PCM містить відносно велику кількість крохмалю (28,8 г/100 г їстівної порції), складного вуглеводу, який разом з відсутністю сахарози у його складі надає продукту здорові харчові характеристики, що дозволяє включити його, відносно часто, у збалансованому харчуванні, на відміну від багатьох інших кондитерських виробів.
Профіль жирних кислот та якість жиру М’ясного рулету Мурсія
Для того, щоб доповнити харчову інформацію PCM, було проаналізовано індивідуальний профіль жирних кислот, загальний вміст насичених жирних кислот (AGS), мононенасичених (AGM) та поліненасичених (AGP) та визначено якість її жиру за допомогою різних індексів, як показано в таблиці III.
Щодо індивідуалізованого профілю жирних кислот, кількісно найважливішими з них у ПКМ є пальмітинова (С 16: 0) та стеуринова (С 18: 0) кислоти серед АГС, олеїнова кислота (С 18: 1) серед АГМ та лінолевої кислоти (C 18: 2) серед AGP.
Вміст жирних кислот у PCM, логічно, залежить від її інгредієнтів, і тому вміст загальних насичених жирних кислот (SFA) виділяється (7,8 г/100 г їстівної порції; 45% від загальної кількості жиру), для використання сало як основний жирний інгредієнт. Однак це значення буде знайдено в нижчому асортименті інших виробів ремісничого та листкового тіста (45-64,5%) 12 .
За підрахунками середнє споживання жирних кислот переклад У середземноморських країнах, таких як Італія, Португалія, Греція та Іспанія, вона становить 1,4-2,1 г/день 14, і що більше 90% цього споживання надходить з продуктів, виготовлених з частково гідрованими жирами 15. Доцільно максимально зменшити споживання цього типу жирних кислот, враховуючи його наслідки для розвитку серцево-судинних захворювань, серед інших 16-18 .
Наші результати показують відсутність жирних кислот переклад у зразках PCM усіх установ, що розглядались у дослідженні, і ще раз зазначте, що це реміснича їжа, виготовлена з натуральної сировини. Ця характеристика надає PCM доданої вартості, корисних властивостей, порівняно з промисловими кондитерськими та кондитерськими виробами, які в переважній більшості використовують частково гідровані жири із вмістом жирних кислот переклад від 0,7 до 14% 12 .
Список літератури
1. Mataix J, Larrubia M. Випічка, випічка та бісквіт. І. Хлібобулочні, кондитерські вироби, випічка та варення. В: Mataix J (ред.). Харчування та харчування людини. Мадрид: Ергон, 2009, с. 351-64. [Посилання]
2. Галяна І. Розпорядження кондитерів. В: Думка Мурсії (ред.). Історія гастрономії регіону Мурсія. Мурсія: Графіка Середземномор’я, 1993, с. 165-76. [Посилання]
3. AOAC. Офіційні методи аналізу. В: Horwitz, W, Latimer, GW (Eds.), 2005. Поточна редакція 1. 18-е вид. Асоціація офіційних аналітичних хіміків, Гейтерсбург, доктор медичних наук, США. 2006. [Посилання]
4. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Таблиці складу їжі. 15-е видання. Мадрид: Видання Піраміди, 2011. [Посилання]
5. Folch J, Lees M, Stanley GA. Простий метод виділення та очищення загальних ліпідів з тканин тварин. J Biol Chem 1957, 226: 497-509. [Посилання]
6. Stoffel W, Chu F, Edward H. Аналіз довголанцюгових жирних кислот методом газорідинної хроматографії. Мікрометод отримання метилових ефірів. Анальний хім 1959, 31: 307-8. [Посилання]
8. Ulbricht TLV та Southgate DAT. Ішемічна хвороба серця: сім дієтичних факторів. Ланцет 1991; 338: 985-92. [Посилання]
10. Mataix J, GarcáL, Maà ± as M, MartÃnez E, Llopis J.Таблиці складу їжі. 4-е видання. Гранада: Університет Гранади, 2003. [Посилання]
13. Varela G, Ortega R, Moreiras O, Carvajal A, Vega, F. Харчова програма для олімпійських вілл Барселони 92. Харчовий відділ, COOB 92. Мадрид: кафедра харчування, Мадридський університет Комплютенсе. 1992. [Посилання]
14. Крейг-Шмідт, MC. Всесвітнє споживання переклад жирні кислоти. Атеросклероз Supp 2006; 7: 1-4. [Посилання]
15. Ratnayake WMN, Hollywood R, O'Grady E, Pelletier G. Жирні кислоти в деяких поширених продуктах харчування в Канаді. J Am Coll Nutr 1993; 12 (6): 651-60. [Посилання]
16. Мозаффаріан Д, Аро А, Уіллет WC. Вплив транс-жирних кислот на здоров'я: експериментальні та спостережні дані. Eur J Clin Nutr 2009; 63: S5-S21. [Посилання]
17. GГіmez C, Bermejo LM, Loria V. Значення збалансованого співвідношення омега 6/0mega 3 для підтримки здоров’я. Харчові рекомендації. Nutr Hosp 2011 р .; 26 (2): 323-9. [Посилання]
18. Ballesteros-VГЎquez MN, Valenzuela-Calvillo LS, Artalejo-Ochoa E і Robles-Sardin AE. Жирні кислоти транс: аналіз впливу споживання його на здоров'я людини, регулювання вмісту їжі та альтернативи їх зменшенню. Nutr Hosp 2012 р .; 72 (1): 54-64. [Посилання]
Отримано: 20-II-2013
Прийнято: 27-V-2013
В Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, перебуває під ліцензією Creative Commons