Дозрівання
Дозрівання плодів пов'язане зі складними процесами трансформації його компонентів. Плоди, зібрані, відокремлюються від природного джерела поживних речовин, але тканини все ще дихають і залишаються активними. Цукри та інші компоненти зазнають важливих модифікацій, утворюючи вуглекислий газ (CO2) та воду. Всі ці процеси мають велике значення, оскільки вони впливають на зміни, що відбуваються під час зберігання, транспортування та збуту фруктів, а також певною мірою впливають на їх харчову цінність. Особливо помітними явищами, що відбуваються під час дозрівання, є дихання, підсолодження, пом’якшення та зміна аромату, кольору та харчової цінності.
Дихання: інтенсивність дихання плоду залежить від ступеня його розвитку і вимірюється як кількість СО2 (міліграмів), яку кілограм плодів виділяє за годину. Під час росту відбувається, насамперед, збільшення дихання, яке повільно знижується до стану зрілості. Однак у деяких плодів після досягнення мінімуму відбувається нове збільшення інтенсивності дихання до досягнення максимального значення, яке називається клімактеричним піком, після чого інтенсивність дихання знову зменшується; ці фрукти називаються "клімактеричними фруктами".
Клімактеричні плоди, як правило, збирають до згаданого піку для комерційного розподілу, щоб вони закінчували дозрівання поза деревом. Це запобігає втратам, оскільки термін зберігання стиглих плодів порівняно короткий. Під час дихання всіх фруктів утворюється газоподібна сполука, яка називається етиленом. Ця сполука прискорює процеси дозрівання, тому необхідно уникати її накопичення за допомогою вентиляції, щоб збільшити термін зберігання плодів. Якщо ця газоподібна сполука, утворена стиглими плодами, накопичується поблизу недозрілих плодів, це швидко запускає їх дозрівання, що сприяє прискоренню погіршення стану всіх їх.
Підсолоджування
Цукор: із дозріванням збільшується вміст простих вуглеводів і типова солодкість стиглих плодів.
Кислоти: кислоти зменшуються із дозріванням. Кислий смак і терпкість зникають, поступаючись місцем м’якому смаку та солодко-кислотному балансу стиглих плодів.
Пом'якшення: текстура плодів значною мірою залежить від вмісту їх пектину; водорозчинний протопектин і пектин. Протопектин затримує воду, утворюючи своєрідну сітку, і саме це надає незрілому плоду особливу структуру. З дозріванням ця речовина зменшується і перетворюється на розчинний пектин, який розчиняється у воді, що міститься в плодах, виробляючи характерне розм’якшення стиглих плодів. У деяких, таких як яблуко, консистенція знижується дуже повільно, але в інших, таких як груші, зниження відбувається дуже швидко.
Зміни в ароматі: під час дозрівання утворюються певні леткі сполуки, які надають кожному фрукту свій аромат. Освіта ароматів сильно залежить від зовнішніх факторів, таких як температура та її коливання вдень та вночі. Так, наприклад, банани зі швидкістю дня/ночі 30/20ºC, виробляють на 60% більше летких сполук, що відповідають за аромат, ніж при постійній температурі 30ºC.
Зміни в кольорі: дозрівання плодів, як правило, пов’язане з варіацією кольору. Найбільш поширений перехід від зеленого до іншого кольору пов'язаний з розкладанням хлорофілу, так що інші барвники, які раніше були замасковані зазначеною сполукою, піддаються впливу. Крім того, це збільшує вироблення червоних і жовтих барвників, характерних для стиглих плодів. Наприклад, вміст каротину сильно збільшується в цитрусових та манго під час дозрівання. Утворення інших барвників, таких як антоціани, зазвичай активується світлом.
Харчова цінність
Вітамін С: загалом, фрукти втрачають вітамін С, коли вони дозрівають на дереві та під час зберігання; в цьому випадку втрати значною мірою залежать від температури, будучи набагато нижчою, якщо вона близька до 0 ° C.
Провітамін А: Цей вітамін дуже чутливий до окислення через контакт з киснем у повітрі, тому очищення, подрібнення та струшування фруктів потрібно робити безпосередньо перед вживанням.