Харчова культура в пізньому середньовіччі та ранньому новому часі

Будучи студентом спеціальності «Історія», я обрав тему, пов’язану з моєю спеціальністю, як питання дослідження: харчування, яке я звузив до пізнього Середньовіччя та Раннього Нового часу. Моїм методом був аналіз вмісту, я працював з різної літератури. Сучасні кулінарні книги, а також книги про культуру харчування були моїми джерелами.

пізньому

Визначення поняття культури харчування

Порівняльною одиницею харчової культури в просторі та часі, між соціальними прошарками, є їжа, на якій з’являється їжа, яка має дату, учасників, включаючи прийняті правила способу харчування. Харчування розподілено щоденно, показуючи тижневі та сезонні ритми, випадкові та святкові. Отже, культура харчування тісно пов’язана з природним середовищем, економікою, державним і церковним управлінням, з одного боку, і з усім способом життя, праці, соціальними відносинами, житловою культурою, способом святкування та релігією. інші. (Вігельман)

Пізня середньовічна харчова культура:

Період з 1300-х до 1500-х років:

Новинкою пізнього середньовіччя стала поява випічки ферментованого хліба. У XV столітті за випіканням хліба, яке набуло поширення серед простих людей у ​​XIV столітті, пішов смачніший варіант тіста - торт. Однак рівень споживання хліба у XV столітті міг бути набагато нижчим, ніж у ранній та пізніший сучасний час. Щоденний графік їжі називають так званим європейським середньовічним графіком подвійного харчування, який складався з 2 регулярних прийомів їжі на день (один вранці, один вдень). В обох містилася свіжа гаряча їжа. Додаткове прикорм було характерним для шарів, які виконували важку фізичну роботу.

У пізньосередньовічній угорській культурі харчування переважав центральний контроль католицької церкви, чергування м’ясоїдних днів, посту та стриманості. Ці правила були введені з 11 століття. Насправді більшість днів у просторіччі підпорядковувались лише правилу утримання, яке не обмежувало кількість і рясність страв, а лише споживання їжі тваринного походження. Суворий піст (ієюній) застосовувався в принципі до всіх днів Великого посту (крім неділі), одного канторського тижня (утримання від м’яса) чотирьох сезонів по середах, п’ятницях, суботах, певних пильності (напередодні великого церковного свята) та кожну п’ятницю тижня в Утриманні, дотримуючись накладених заборон на їжу. Традиційними періодами посту були Адвент, дні освячення пшениці та 40-денний піст.

Їжу можна було подати трьома способами. Одним з них був англійський спосіб, що означав, що кожна страва була на столі, тут стейки були підібрані. Інший спосіб - французький звичай, коли страви виносять на стіл один за одним. А по-російськи їжу підбирали на кухні і розносили по столах.

Рання сучасна харчова культура: 1500-1690

З відкриттям Америки, відкриттям Індійського морського шляху світ розширився, основні торгові шляхи були переміщені, світова економіка розгорнулася. Зміни, пов’язані з усім цим у ранньому новому віці, все ще мало впливають на харчову культуру Центральної Європи. Навколо нас фундаментальні та перспективні зміни посиляться близько 1690 року. Найзначнішою зміною ранньомодерної харчової культури Угорщини є розмноження зернової їжі - протягом 16 століття виробництво зерна значно зросло.

Зниження споживання м’яса можна спостерігати у Західній та Центральній Європі, але Угорщина є винятком, але здебільшого це лише у Великій рівнині, де експорт тваринництва був значним. У той період середня купівля 65 кілограмів яловичини на людину на рік із м’ясних крісел здійснювалася в містах, до яких додавалося споживання свинини та птиці. У ранньомодерній поживній культурі Угорщини пшоно і ячмінь все ще приймалися безрезервно в лінійці продуктів харчування на столах вищих соціальних прошарків у вигляді пиття. Найпоширенішим овочем була капуста. В очах сучасників м’ясна капуста вважається найхарактернішою стравою з усіх прошарків угорського суспільства, «гербом Угорщини». Найбільш поширеним м’ясом є яловичина, свинина дорогоцінна і особливо її бекон, тоді як споживання птиці є відмінною рисою. Східні спеції відіграють престижну роль - найпоширенішим є вживання перцю.

Також у 17 столітті голубці з’явились у колекціях рецептів угорського джентльмена, але м’ясо, загорнуте в лист, схоже, походить з турецької кухні. Однак з точки зору змін форм харчування ранній сучасний вік є найбільш значущим, оскільки його великою майбутньою новинкою є варені макарони, нова форма зернової їжі. В Угорщині принцип і практика середньовічного замовлення подвійних страв триває і в ранній новий час. Ближче до кінця періоду дата першого прийому їжі в день затримується, відповідно до того, як відкладається щоденне неспання. Вперше з цього періоду збереглися зареєстровані лінійки їжі: найдавніші угорські дієти (Nádasdy-yard, Thurzó-yard).

Як вищезазначені дієти, так і описи харчових звичок того часу показують, що існує такий клас їжі, який буде важливим пізніше, який відсутній у ранній сучасний вік, і це суп. На столах у лордів, середніх класів, солдатів, служниць не було супу. Наразі меню вводили вареною яловичиною або капустою. У ранній сучасний час етичний стіл змінився в елітарній культурі. Їжа з однієї миски протягом 16 століття була замінена використанням окремих тарілок, а ручне в 17 столітті замінено використанням їдальні виделки. І використання тарілок, і вілла поширилася з Італії.

Каші, приготовані на крупах, є старим, колишнім видом їжі з виробництва злаків. Угорською мовою слово каша означає як очищені цільні зерна, так і мелену сировину, а також щільну їжу, приготовлену з них. Зернові, пшоно, ячмінь і, меншою мірою, овес також використовували для страв з каш. До них приєдналися нові рослини гречки, завезені в 15 столітті, та кукурудза, що надходить у 17 столітті. На початку Нового часу просо та ячмінь були доступні всюди в Угорщині та служили їжею для всіх соціальних верств. Гречку виробляли і використовували лише в певних районах. Імпортний рис був на столі з урочистої нагоди. Середній клас - і дворяни, і громадяни - їли пшоно і ячмінь рідше, ніж прості люди, але регулярно. Тому його злаки мали важливе значення в харчуванні простих людей, але їх також регулярно їли вищі соціальні класи.
Каша для святкової трапези:

Окрім повсякденних страв, на святковому столі було місце і стравам з каш. Серед свят каша головним чином асоціювалась із новорічними/новорічними та весільними трапезами. В обох випадках це було вбудовано в порядок звичок та переконань, у ролі закриття (виштовхування) та перезапуску, чаклунства надлишку на новий етап (багато очей каші: розмноження, багато грошей). Його штовхач також часто робили, коли змінювали служниць. Близько 1600 року пшоняна каша була також останньою стравою на аристократичному весіллі. А 16-18. постійне блюдо з м’ясної каші з рису на талії меню на дієті гільдій 19 століття.

Хліб - це, мабуть, давнє угорське слово для іноземців, його раннє значення можна визначити з відповідних мовних даних: це міг бути сорт, схожий на кашу, виготовлений із крупи.

Для нього підходили всілякі зерна та кукурудза. Хліб - це замішане тісто з борошна та водної солі, яке випікається. Остигаючи, він швидко твердне. Що стосується споживання, відомі 2 версії. Один використовується свіжий, м’яко. Інша версія споживалась охолодженою та жорсткою. Тут у пізньому середньовіччі їх їли в пом’якшених, пом’якшених домашніх господарствах.

Ферментований хліб:

З початку розвитку міст і до останнього віку хлібопекарська промисловість, як правило, була міською промисловістю, зосередженою у містах та на ринкових містечках і забезпечувала переважно непродовольчими прошарками, що виробляються.
Якість розпушеного, високого хліба залежала від 3 факторів. Це були вміст цукру, що піддається ферментації, здатність утримувати газ та ферментація ферментера. Матеріалом для бродіння домашнього хліба може бути збережений ферментаційний матеріал або закваска. Закваска - це шматок сирого тіста, відведений від закваски або замішаного стиглого тіста під час попереднього випікання. Збережений ферментаційний матеріал виготовляється протягом більш тривалого періоду часу, зазвичай на цілий рік наперед, наприкінці літа або після збору врожаю. Його зберігали сухим дрібними шматочками. Його перевага полягає в тому, що він постійно забезпечує ферментаційний матеріал однакової якості. За складом воно мало 2 основних варіанти: перший являв собою тісто, змішане з теплою водою з грубих пшеничних висівок, а другий - визріле тісто, замішане на грубому суслі, що кипить із грубих пшеничних висівок. -

Основа вислову «Нема чого пекти»: об’єктивно можна запозичити збережений бродильний матеріал, але народне вірування було суворо заборонено. Якщо цього не можна було уникнути, їм давали жменю, забираючи назад шматок, інакше орендаря може турбувати погіршення стану. Нові матусі забрали збережений матеріал для бродіння з дому матері, коли вони пішли до самостійного господарства.

На випікання хліба пішло 15-16 годин. У другій половині дня бродильний матеріал просочували близько 3-4, борошно просівали, бродили близько 8-9, тоді жінка могла лягти спати. Він почав місити о 2-3 ранку. Поки тісто дозріло, вони розігрівали піч. Хлібці були посіяні близько 5 ранку і винесені готовими до дзвоника в 7 годин. Для круглих хлібів було прийнято відзначати верх першого хліба відбитками пальців. Цей перший посіяний хліб вирізали в останню чергу, оскільки він був пов’язаний із переконанням, що його можна використовувати для боротьби з пожежею. Випікання домашнього хліба було жіночою роботою у всіх подробицях. Англієць Роберт Таунсон розповів про хліб у Дебрецені: «Хліб світліший, біліший та смачніший за той, який тут роблять, я ніколи не їв. Я ніколи не бачив такого великого хліба ”.

Хліб є видатним християнським символом і протягом століть був найважливішою їжею в нашому регіоні. Його правильна підготовка, поводження та роль були оточені багатьма віруваннями. Нам довелося розпочинати новий рік, новий етап життя цільним хлібом. Хліб, покладений на різдвяний стіл, починався напередодні Нового року, вони переїжджали до нової хати цілим хлібом, а нову жінку зустрічали цільним хлібом. Якщо він просив жебрака чи бідного хліба, йому не відмовляли в цьому.

Тархоня: османсько-турецького походження, близько 1600 року назва вперше з’являється в Угорщині. В першу чергу це вважається низинною стравою. Естрагон готували і сушили два-три рази на рік довше. Його також використовували в супі. Він зіграв найвизначнішу роль у харчуванні селян, але також є частиною суспільної культури на Великій рівнині.

Найпоширенішим способом приготування класичних макаронних виробів було варіння локшини на жирному бульйоні. Його подавали як самостійну страву з тертим сиром. Приготовлені макарони настільки злиті з сиром, що їхні стосунки закріплюються прислів'ям: «Він впав, як локшина, у сир». Страви з приготовленої макарони залишались їжею утриманських днів, представляючи постійний ритм у тижневій дієті.

М'ясні страви, бекон, риба:

У середні віки споживання м’яса було у великій кількості в усіх сферах життя. Однак з 16 століття воно поступово занепадало. Як у пізньому середньовіччі, так і в ранній новий час яловичина була найпоширенішим, найдешевшим, найбільш споживаним м’ясом. Вівчарське м’ясо споживали в регіонах вівчарства, це майже не було типово в Задунайстві.

Католицька церква розподіляла трапезу на дні хижих та нежадливих ще в середні віки. Правила утримання вступили в силу в Угорщині з прийняттям християнства. Утримання означало, перш за все, заборону їсти м’ясо. Риба була дозволеною їжею в дні утримання.

Поширені м'ясні страви раннього нового віку:

М’ясна капуста: за сучасною думкою, не тільки найхарактерніша, але і найкраща страва. Звідси і угорська парафраза однієї зі старозавітних притч: людяність краща за м’ясо капусти. Виступ сформулював частоту їжі та той факт, що капустяне м’ясо пов’язувало всі верстви соціального суспільства в Угорщині. М’ясна капуста була повною вареного бекону, зв’язок також був побудований - забути бекон із капусти = найбільша помилка, яку тільки можна собі уявити. Голубці = стебло, долма - османське/турецьке походження - значення по-турецьки: фарш, загорнутий у виноградне листя.

Риба в середні віки, ранній новий час, є постом і стриманою їжею панської кухні. Рибальські води були власністю поміщиків ще в середні віки, тоді як рибальство було безкоштовним для більш цінних кріпаків. Сезон риболовлі тривав з кінця весни до початку осені.

Листкове тісто: торт з шаруватим прикметником, спочатку без начинки, що складається з багатьох шарів тіста

"Такий час, як сирний сир" - це вдалий час

"Він не любить сирний сир" - він видає себе невинним - ці висловлювання можна пояснити тим, що одним з найпопулярніших штруделів був сир.

Пиріг: "Вони пиріг їй випікають" - вони хочуть зловити її як чоловіка

Пісня з Дебрецена: "Лепін випікають у деко, виманюють леген, якщо ви їсте лепін, я змішую свою дівчинку".

Кренделі: 17 століття - у Дебрецені кренделі зосереджені у гільдійських компаніях. Центри виготовлення кренделів: Дебрецен, Ердогорвати, Сомоді, Капувар.

Торт: пір'яний пиріг - інструмент для передбачення смерті - під час випікання в кожен корж вставляли ручку, і заздалегідь було призначено, якому пирогу належати якому члену сім'ї. Хто має достатньо або смаженого пір’я у своєму торті, народне повір’я стверджує, що наступний пір’яний пиріг не варто випікати.

Ялиновий торт "Майстер родючості": Створений для розведення птиці.

Підводячи підсумок, на життя сучасної людини суттєво вплинула церква, яка також мала вплив на харчування. Дієта була різноманітною, були також святкові та повсякденні страви. У своїй дисертації я зараз писав головним чином про харчування людей, які живуть у містах, тому селянська культура не отримала місця, про це можна було б говорити в окремій дисертації

Використана література

Блек, Меґі: Середньовічна кулінарна книга. Будапешт, 2005.
Фернан Бродель: Матеріальна культура, економіка та капіталізм, XV-XVII. століття - Структури повсякденного життя: можливе і неможливе.
Угорська етнографія IV. - Матеріальна культура 3. Спосіб життя. Культура харчування. Будапешт, 1997.
Андраш Санто: Їжа наших предків. Будапешт, 1986 рік.