Серед класичних проблем, пов’язаних з харчуванням у країнах, що розвиваються, таких як брак певних поживних речовин або ще гірше абсолютна нестача їжі, багато з них переростають у харчовий дисбаланс, типовий для розвинених країн, без того, що перші були далеко не викорінені. . Обидва харчові аномалії, як за замовчуванням, так і за надлишком, співіснують у цих країнах багато разів в одних і тих же соціальних групах і навіть у тих самих людей, де може спостерігатися надмірна вага і навіть ожиріння, у осіб низького зросту або з дефіцитами деяких поживні речовини.
Доктор Рафаель Морено Рохас, професор Кордовського університету (Іспанія), має великий досвід міжнародного співробітництва. На даний момент професор Морено допомагає уряду Еквадору в рамках його програми міжнародних експертів «Прометей».
Питання - докторе Морено, чому цей парадокс, про який ми говорили у вступі до цього інтерв’ю, виник?
Відповідь - Цей парадокс є результатом, насамперед, нерівномірного розвитку, який зазвичай відбувається у купівельній спроможності різних соціальних верств у багатьох із цих країн, де збільшення «середнього» доходу на душу населення не відображає, наскільки це типово серед усіх статистичних даних розподіл населення, який іноді зростає вище середнього приросту добробуту. Ця нерівність зростання купівельної спроможності ускладнюється спотворюючим ефектом стосовно їжі.
Дійсно, у минулі часи більш високий дохід майже завжди впливав на поліпшення харчування через збільшення калорій, покращення якості та кількості білків і, загалом, меншу ймовірність випадків будь-якого дефіциту, оскільки лише споживання, але різноманітність його. З іншого боку, придбання їжі в сучасні часи відзначається нематеріальними настановами, яких більшість людей дотримуються наслідування та комфорту.
З - Ми припускаємо, що зовнішній вплив на громадян матиме своє значення ...
Р. - Нова євангелізація (добра новина), яка доходить до країн, що розвиваються, не є релігійною, а рекламою, а обіцяний Едем є земним у формі комфорту, будучи пророком для наслідування середньостатистичного північноамериканця (з його чеснотами та величезними вадами, особливо продуктами харчування) ).). З огляду на цей сценарій, легко прийняти цю нову доктрину про те, щоб не гаяти час на кухні, спокушаючись інтенсивними смаками та спокусою м’яса з його жиром. Але це нове золоте теля має своє власне земне покарання у вигляді букета патологій, які, як біблійні напасті, погіршують здоров’я ідолопоклонника і багато разів закінчуються не лише життям первістка, але і всією родиною сага про первородний гріх генів, які передає ця лінія.
Якщо не брати до уваги релігійні притчі, громадянин, який бачить, що його купівельна спроможність покращується, має більшу тенденцію споживати швидку або просту в приготуванні їжу, спокушану рекламою та наслідуванням своїх улюблених вигаданих персонажів. Якщо до всього цього ми додамо посилений сидячий спосіб життя, ми будемо закладати (каламбур) основи схильності до зайвої ваги, що супроводжується численними патологіями, пов'язаними з цим новим способом життя розвиненого суспільства.
З - А наукова сфера, що вона робить стосовно цієї величезної проблеми?
R - Науковий світ вважав, що знайшов рішення проблеми з відкриттям Кізом середземноморської дієти як центрального елементу боротьби з проблемою. Щорічно до першого відкриття додаються сотні досліджень, які підтверджують досконалість середземноморської дієти та кожного з її компонентів у покращенні кожної із патологій розвинених країн.
Однак головна складність полягає в тому, що це повідомлення не доходить до населення, яке його має почути, як правило, спотворення, яке продовжують виробляти засоби масової інформації, і новий спосіб життя заважає йому дістатись до одержувачів, які повинні його прийняти. Але навіть якби йому вдалося туди потрапити, проблема зберігалася б, оскільки ми в багатьох випадках говоримо не про повернення до традиційного, як це могло б статися з країнами, що межують із Середземним морем, а про чергову зміну харчових звичок, до моделі до того часу незнайомця.
З - Іншими словами ... середземноморська дієта може становити принаймні частину вирішення харчової проблеми ...
R - Як можна пояснити еквадорцу, що його традиційний сніданок з болон-де-верде та кавою, яку він перетворив на яєчню та бекон, тепер повинен підсмажуватися з оливковою олією? Рішенням може стати середземноморська дієта для середземноморських країн або навіть для населення, такого як північноамериканська, яка ніколи не мала власної ідентичності в плані їжі, охоплюючи способи та звичаї, якими користувалися їхні іммігранти, до абсурду як пити кошерну їжу, не сповідуючи єврейської релігії. Але, звичайно, середземноморська дієта не може бути рішенням для таких країн, як Латинська Америка, де їхня недавня заміна кормової їжі креольськими стравами на більш «сучасні» тенденції могла б перетворитися на включення інгредієнтів, абсолютно чужих їх звичаям, а тому дефіцитних і тому надзвичайно дорого для цих нових економік, що розвиваються.
Той самий принцип, який сьогодні проголошується як найпростіший спосіб зрозуміти середземноморську дієту в країнах її походження: "повернення до традицій, порятунок способу харчування від наших предків", також може бути рішенням для інших дуже віддалених груп населення. з Середземномор’я. Не можна недооцінювати той факт, що сотні поколінь вижили і підтримували прийнятний рівень здоров'я у багатьох частинах світу, не маючи при цьому знань, а тим більше практики, середземноморської дієти.
Тому спосіб харчування до середини 20 століття (у багатьох випадках його можна було шукати набагато ближче) може бути ключем до пропозицій щодо здорового харчування на майбутнє в цих громадах.
П - Але ми щось забули ...
R - Безсумнівно, і це щось очевидне ... і це те, що фізичні вправи, розвинуті в тих громадах у минулі часи, були набагато більшими в будь-якому союзі та віці, ніж ті, що розвиваються сьогодні, тому буде потрібно адаптувати дієту до нові потреби в енергії або навпаки. Звичайно, коефіцієнти довголіття цих груп населення також слід вивчати, щоб уникнути негативного зміщення наслідків деяких явно незбалансованих дієт, які якимось дивом змогли зберегтись з часом.
Все це підпорядковується збільшувальному склу сучасних знань щодо складу їжі, харчових потреб та захисту ефекту від нових методів обробки та консервації (особливо з точки зору використання добавок та втрат поживних речовин).
З - Яку роль можуть відігравати традиційні продукти харчування в цій новій парадигмі?
R - Важливе значення має вивчення традиційних продуктів харчування (в деяких випадках родових), але часто абсолютно бездокументарних. Таким чином, нам потрібно глибоко знати харчову цінність різних сортів картоплі, бананів, кукурудзи або маніоки, хонтадури (її плодів та олії) або черв’яка, який паразитує на ній (хонтакуро), не забуваючи про знамениту морську свинку, тому добре відомий на Заході як немислимий його споживання і, отже, майже не містить документів.
Це дослідження слід розпочати якомога швидше, оскільки в багатьох із цих країн біорізноманіття продуктів харчування зменшується з точки зору більш вигідних та товарних продуктів харчування, що може унеможливити їх порятунок через кілька років.
З - Логічно, що роль, яку можуть відігравати органи влади та політики у цьому контексті, залишається в плані ...
R - Правда ... виробництво достатньої кількості, щоб забезпечити населення деякими з цих традиційних продуктів харчування за досить короткий час, може бути складним, а державна політика може запізнюватися і навіть спотворюватися комерційними інтересами та у випадку, якщо тимчасовий попит перевищує внутрішній постачання, призведе до нової зовнішньої залежності від сусідніх країн або більш спритної у їхній політиці.
З цієї причини найшвидшим та найефективнішим варіантом може бути захист систем самозабезпечення, підтримуваних установами, у формі відновлення старих сільськогосподарських угідь та тваринництва, тоді як у великих містах пропозиція буде у формі міських садів . Ці дії гарантують постачання, яке, добре проведене, може бути сумісним із підтримкою біорізноманіття продуктів харчування. Але вони також мають побічний ефект, збільшуючи фізичні вправи, за допомогою яких ми підтримуємо збалансування цього рівняння витрат енергії та доходу, одночасно полегшуючи можливість достатнього надходження всіх поживних речовин, дозволяючи більше споживання їжі.
З - Як професор університету, ми впевнені, що роль освіти населення здаватиметься надзвичайно важливою ...
R - Остання частина цієї головоломки невблаганно проходить кращу дієтологічну підготовку цих груп населення, які зазнали згаданих харчових розладів. Але цей тренінг не може ґрунтуватися на класичних інформаційних кампаніях, які могли б легко охопити верстви населення з вищим культурним рівнем, але не всі ті, хто опускається нижче цього порогу. Необхідно розробити програми підготовки з питань харчування, адаптовані соціокультурно до кожної популяційної ніші, щоб у кожному конкретному випадку підкреслити відповідні звички та уникати тих, які впливають на одну з двох вершин харчової проблеми: відсутність або надлишок їжі.