Вони були ворогом номер один, але нові дослідження звільняють їх

ожирінні

Протягом майже півстоліття харчові гасла, що ущільнюють медичні знання для масового споживання, змушували нас думати, що жири були головним ворогом номер один для тих, хто хотів піклуватися про свої артерії та підтримувати належну вагу. Таким чином була створена величезна галузь "знежирених" продуктів, на червоне м’ясо почали дивитися з недовірою, а масло було вигнано.

На планеті, яка страждає від надмірної ваги та ожиріння, і яка страждає від серцево-судинних проблем, було закликано уникати насичених жирів і замінювати їх іншими інгредієнтами, такими як рафіновані вуглеводи.

Зараз харчовий компас, здається, змінюється: нові дослідження та огляди досліджень показують, що вони можуть бути не настільки шкідливими, як вважалося раніше, і що ця дієтична зміна може мати "ефект відскоку".

Питання привертає увагу фахівців і обговорювалося на останньому конгресі Аргентинського товариства ожиріння та розладів харчування (Саота).

"Війна проти жирів базувалася на презумпції, яка через 50 років не була доведена", - говорить доктор Хуліо Монтеро, член ради директорів цієї установи. З цієї ідеї дієтичний профіль всього населення був змінений. з етичної, моральної та біологічної точок зору, недоречно давати рекомендації стільки людям, що базуються на привиді ".

Припускали, що холестерин є причиною серцево-судинних захворювань і що насичені жири підвищують рівень холестерину в крові. "Однак серцево-судинні захворювання продовжують прогресувати, що свідчить про те, що внесені зміни не дали результату", - додає Монтеро.

Історія розпочалася в 50-х роках минулого століття класичним дослідженням семи країн, проведеним фізіологом Анселем Кізом, в якому він виявив, що ті, в яких переважає дієта з низьким вмістом насичених жирів, мають нижчу серцеву смертність.

У статті, яка вийшла на обкладинці Time у 1961 році, "Кіз попереджав громадськість скоротити споживання жиру на третину, якщо вони хочуть запобігти серцевим захворюванням", - нещодавно Брайан Уолш написав у тій же публікації.

Щоб зрозуміти вплив рекомендацій пізніше прозваного "Доктором холестерину", досить пам'ятати, що дослідження цитувалося близько мільйона разів.

Хоча згодом почали з’являтися докази, які спростовували це твердження, небагато наукових журналів хотіли його опублікувати. Сьогодні відомо, що вплив жирів на організм - і їх заміщення вуглеводами - набагато складніше, ніж вважалося раніше.

"Одна річ - це те, що ми їмо, а інша - накопичення жиру в організмі", - говорить Мартін Мілманіє, віце-президент Санто. Ми можемо мати дієту, дуже багату жирами, але якщо метаболізм зосереджений на його споживанні, ми можемо навіть схуднути. вага ".

Як пояснює Монтеро, доля їжі грається у взаємодії з іншими компонентами дієти.

"Жири спалюються на вогнищі вуглеводів, - говорить він. - Тобто невелика кількість вуглеводів може змінити перебіг великої кількості жиру. Зараз є вказівки, що їжа є механізмом, за допомогою якого люди збільшують їх повнотілість, але це не причина. Причина полягала б у якомусь біохімічному повідомленні через речовини, що дають наказ про зміну складу тіла. Наприклад, в експерименті, проведеному в 90-х роках, щурам видаляли яєчники і ставали гіперфагічні та страждають ожирінням. Але коли їм не дозволяли бути гіперфагічними, оскільки їжа була обмежена, вони також страждали ожирінням. Отже, дослідники запитали, як вони можуть збільшити тканини? Якщо вони не їдять жирову клітковину? щури виробляли менше тепла і атрофували мозок, м’язи, нутрощі, перетворювали одну частину свого тіла в іншу, тобто гіперфагія не завжди пояснює корпус улентність ".

Для спеціалістів виключення з раціону насичених жирів також могло мати ефект бумерангу, зменшивши почуття ситості та збільшивши ненаситність вуглеводів.

"Поширилася ідея, що вуглеводи не впливають на рівень ліпідів у крові та на серцево-судинний ризик", - говорить Густаво Лобато, президент Санто. Однак це не так. Тіло зберігає всю надлишкову енергію у вигляді тригліцеридів, які Іншими словами, якщо ми вживаємо занадто багато вуглеводів, це збереже їх у вигляді жирів, і те саме відбувається з білками ".

Доктор Габріель Джунта, кардіолог, який спеціалізується на ліпідах Фонду Фавалоро, додає: "Істина полягає в тому, що, незважаючи на всю інформацію про зв'язок між дієтою та ризиком серцево-судинної системи, варіації в дієті пояснюють лише 20% зареєстрованих у ліпідному профілі [жирів у крові] - пояснює він -. Перша рекомендація людям з високим рівнем тригліцеридів [пов’язаних із серцевим ризиком] - це зменшення вуглеводів. Але сьогодні ми знаємо, що значна частина рівнів ліпідів у крові залежить від гени та їх експресія, яка модулюється багатьма факторами, які не є їжею ".

Доктор Марсело Тавелла, науковий співробітник Conicet і Вищої школи громадського здоров'я Університету дель Центро в Олаваррії, є більш обережним: "Хоча з'являється багато нових доказів, я належу до тих, хто вважає, що бути дистанцією між науковими доказами та клінічним використанням. Я думаю, що цього все ще бракує [для виведення жирів]. Я маю підтвердження щодо деяких насичених жирних кислот, що ви не повинні виглядати погано, зокрема стеаринової кислоти. Він міститься в шоколаді, в деяких видах м'яса. Тобто в продуктах, які не були дуже добре розглянуті. Ми бачимо, що ця кислота не мала би гіперхолестеринемічного ефекту і не впливала б на артеріальний тромбоз, що є дуже цікавим фактом ".

Гіпотези та спростування в науці

Війна з жирами

У 50-60-ті роки американський фізіолог Ансель Кіз постулював, що високий рівень холестерину є причиною серцево-судинних захворювань і що для запобігання цьому необхідно зменшити споживання продуктів з насиченими жирами. Його дослідження зазнали критики, оскільки він обрав дані, що підтверджують його гіпотезу.

Через півстоліття

Жири знову на обкладинці журналу Time. Однак у статті, опублікованій цього року, представлено широкий спектр досліджень, які спростовують початкову ідею Кіз і, схоже, вказують на те, що виключення насичених жирів з раціону може мати такі ж шкідливі наслідки, як і приписувані їм.