Копчений лосось, який цінується за солоний смак біля каміна, часто вважається делікатесом через відносно високу вартість.

Зазвичай приймають за копчений лосось, інший лососевий продукт, який виліковують, але не коптять.

Однак, як і копчений лосось, копчений лосось, як правило, смакують на бублику або сухарях з іншими начинками, такими як вершковий сир, огірок або помідор.

У цій статті пояснюється все, що вам потрібно знати про копчений лосось, включаючи його поживні речовини, методи лікування, а також переваги та ризики для здоров’я.

харчування
Поділитися на Pinterest

Факти харчування

Копчений лосось відносно низькокалорійний і містить високоякісний білок, необхідні жири та різні вітаміни та мінерали.

Порція копченого лосося, що утримує 3,5 унції (100 грамів), забезпечує (1):

  • Калорії: 117
  • Білок: 18 грам
  • Жир: 4 грами
  • Натрій: 600– 1200 мг.
  • Фосфор: 13% від денної норми (DV)
  • Мідь: 26% від DV
  • Селен: 59% від DV
  • Рибофлавін: 9% від DV
  • Ніацин: 30% від DV
  • Вітамін B6: 16% від DV
  • Вітамін B12: 136% від DV
  • Вітамін Е: 9% від DV
  • Вітамін D: 86% від DV
  • Холін: 16% від DV

Крім того, копчений лосось є багатим джерелом омега-3 жирних кислот, забезпечуючи поєднання 0,5 грама ейкозапентаенової кислоти (EPA) та докозагексаєнової кислоти (DHA) на порцію 100 грам (1).

Ці жири вважаються необхідними, оскільки ваш організм не може їх виробляти, тому ви повинні отримувати їх зі свого раціону.

EPA та DHA важливі для роботи мозку, здоров’я серця та здорового старіння (2, 3, 4, 5).

Вміст солі

Завдяки способу обробки копчений лосось з високим вмістом натрію і містить 600–1,200 мг на порцію (100 грамів) (1,6).

Для порівняння, однакова порція свіжого лосося забезпечує 75 мг натрію (7).

Інститут медицини (IOM) та Міністерство сільського господарства США (USDA) рекомендують обмежити споживання натрію до 2300 мг на день, щоб зменшити ризик серцевих захворювань та інсульту (8, 9).

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) та Американська асоціація серця (AHA) рекомендують ще нижчий поріг: 2000 та 1500 мг на день відповідно (10, 11).

Таким чином, ви можете відстежувати споживання копченого лосося, особливо якщо ви чутливі до солі.

Як зробити копчений лосось

Куріння - це спосіб обробки для ароматизації, приготування або консервування їжі, піддаючи її паленню. Зазвичай використовується з м’ясом, птицею та рибою.

Процес куріння

Для копчення лосося філе без кісток і розморожене філе покривають сіллю, а іноді і цукром, і дають їм сидіти протягом 12-24 годин для вилучення вологи за допомогою процесу, званого затвердінням.

Чим довший процес затвердіння, тим більше солі містить сьомга.

Видобуваючи вологу, сіль покращує смак і діє як консервант для запобігання росту шкідливих бактерій, які можуть спричинити харчові отруєння.

Потім філе промивають водою для видалення надлишку солі перед тим, як перекласти в сушильну шафу на пару. Процес сушіння допомагає філе розвинути плівку, яка є білковим покриттям, що дозволяє диму краще прилипати до поверхні риби.

До печі прикріплений коптильник, який спалює тріску або тирсу, як правило, дуб, клен або горіх, для отримання диму.

Холодний проти гарячого копчення лосося

Лосось може бути гарячим або холодним копченням. Основна відмінність - температура коптильної камери.

Для лосося холодного копчення температура повинна становити 10–32 ° C протягом 20–24 годин. Цей діапазон температур недостатньо гарячий для приготування лосося, тому під час приготування та затвердіння слід дотримуватися особливої ​​обережності, щоб зменшити ризик захворювання на харчові продукти (12).

На відміну від цього, для гарячого копчення камера повинна бути достатньо гарячою, щоб досягти внутрішньої температури не менше 145 ° F (63 ° C) протягом принаймні 30 хвилин, щоб правильно приготувати лосось (12).

Більшість копченого лосося на ринку - це холодне копчення. Ви можете розрізнити сорти гарячого копчення, оскільки їх упаковка, як правило, свідчить про те, що вони повністю приготовані (13, 14).

Лосось холодного копчення, як правило, стає м’якшим і гладким, тоді як лосось гарячого копчення - пластівчастим і димчатим на смак.

Харчові вчені, як правило, не рекомендують застосовувати вдома методи холодного копчення через ризики безпечності харчових продуктів. Однак гаряче копчення можна безпечно робити вдома за допомогою відповідного обладнання та техніки15).

Відбір та зберігання

Хоча деякі сорти копченого лосося вимагають охолодження, інші - не до відкриття упаковки. Перевірте рекомендації щодо зберігання на етикетці товару.

Після відкриття копчений лосось можна зберігати в холодильнику до 2 тижнів або заморожувати протягом 3 місяців (16).

Слід уникати копченого лосося, у якому багато темних шматочків. Ці шматочки, як правило, мають неприємний смак, і їх слід було б обрізати, хоча їх іноді залишають у кінцевому продукті, щоб збільшити вагу та вартість упаковки.

Переваги та ризики для здоров’я

Копчений лосось надає численні переваги для здоров'я, але слід пам'ятати про деякі недоліки.

Користь копченого лосося

Омега-3 жирні кислоти EPA та DHA, які постачаються жирною рибою, такою як лосось, пов’язані з меншим ризиком серцевих захворювань, деяких видів раку та віковим занепадом психіки (17, 18, 19, 20).

Ці жири можуть працювати, знижуючи тригліцериди, зменшуючи запалення та підтримуючи структуру та функції мозку.

Однак інші поживні речовини жирної риби можуть частково нести відповідальність за ці ефекти, оскільки кілька досліджень на добавках омега-3 не змогли знайти однакові переваги (21, 22, 23).

USDA рекомендує дорослим їсти щонайменше 8 унцій (227 грамів) молюсків на тиждень, щоб отримати близько 250 мг EPH та DHA разом (8).

Копчений лосось також містить низку вітамінів і мінералів, життєво важливих для вашого здоров’я. Порція, що складається з 3,5 унцій (100 грамів), містить колосальні 136% ваших щоденних потреб у вітаміні B12, а також 86% DV у вітаміні D (1).

Крім того, однаковий розмір порції забезпечує більше половини ваших щоденних потреб у селені, який діє як антиоксидант і може захистити від різних захворювань (1).

Ризики копченого лосося.

Порція копченого лосося, що дотримується 3,5 унції (100 грамів), вміщує більше половини добової норми USDA для натрію (9).

Тому, якщо ви стежите за споживанням солі, ви можете зменшити споживання копченого лосося або їсти свіжий лосось.

Крім того, спостережні дослідження пов'язують копчене і перероблене м'ясо з підвищеним ризиком деяких видів раку, особливо раку прямої кишки (24).

Копчений лосось також може збільшити ризик розвитку лістеріозу - харчової хвороби, спричиненої бактеріями Listeria monocytogenes (25, 26, 27).

Ці бактерії легко вбиваються теплом, але зростають при 1–45 ° C при 34–113 ° F, діапазоні температур, в яких обробляється лосось холодного копчення.

Лістеріоз частіше вражає людей похилого віку, людей з ослабленою імунною системою, а також вагітних жінок та їх новонароджених. Тому цим групам слід уникати лосося холодного копчення, хоча консервовані та стабільні сорти вважаються безпечними (28, 29).

Способи вживання копченого лосося

Ось кілька смачних способів насолодитися копченим лососем:

  • на бублику з вершковим сиром
  • поверх улюбленого салату
  • на тості з яєчнею
  • запечена в гратені
  • в супі з цибулі-порею та картоплі
  • змішується в макаронному блюді
  • омлет в печиво-соусі
  • в миску з овочами

Крім того, ви можете зробити копчений лосось в домашніх умовах, якщо у вас є власний курець.

Почніть із затвердіння стейків у солі принаймні 4 години. Потім витріть насухо і помістіть у курилку із температурою 225 ° F (107 ° C), поки вони не досягнуть внутрішньої температури 63 ° C. Ви можете контролювати температуру за допомогою термометра для м’яса.

Суть

Копчений лосось - солона риба, відома своєю жирною текстурою та характерним смаком. Він наповнений високоякісним білком, необхідними омега-3 жирами та різними вітамінами та мінералами.

Однак він містить значну кількість натрію, і сорти холодного копчення можуть збільшити ризик розвитку лістеріозу.

Тим не менше, цей копчений делікатес може бути здоровим доповненням до вашого раціону, якщо його вживати в помірних кількостях.