Рис є однією з найбільш споживаних продуктів харчування у світі і другою зерновою культурою, що найбільше виробляється на Землі, лише перевершеною кукурудзою

Рис є однією з найбільш споживаних продуктів харчування у світі і другою зерновою продукцією на Землі, поступаючись лише кукурудзі (яку вирощують у великій кількості для годівлі худоби). Мова йде про основне харчування в Азії та більшій частині Латинської Америки та є у повсякденному меню багатьох інших місць (включаючи Іспанію).

став

Рис є важливою їжею, оскільки він ефективно сприяє споживання калорійабо дієта, але саме завдяки цьому вона може спричинити проблеми у сучасних малорухливих суспільствах, якщо їх споживати надмірно. Зокрема, постійне вживання білого рису збільшує ризик діабету і, крім того, товстіє. Чашка вареного рису забезпечує 200 калорій, більшість із них - з крохмалю, який перетворюється на цукор, а потім накопичується в організмі у вигляді жиру.

Як і для всіх страв, спосіб приготування змінює харчові властивості рису. Здається, цю крупу можна готувати лише одним способом, але це не зовсім так.

Тип крохмалю в злаках змінюється залежно від виду та його сортів, а також від того, як вони готуються

Садхер Джеймс, студент Шрі-Ланкійського коледжу хімічних наук представив на національній конвенції Американського хімічного товариства новий спосіб приготування рису, який може зменшити калорії до 50%.

"Що ми зробили, це зварили рис звичайним способом, але коли вода закипіла, перед додаванням ми додали кокосове масло, приблизно 3% від ваги рису, який ми збиралися варити", - пояснив Джеймс. “Коли він був готовий, ми даємо йому охолонути в холодильнику на 12 годин. Це все".

Ключ у крохмалі

Чому рис менше відгодовується після проходження через холодильник? Ключ, як пояснив Джеймс на конгресі, полягає у типі крохмалю, який ми споживаємо. Існує два основних класи крохмалю: засвоюється, який дуже швидко переробляється в нашому шлунку і відразу перетворюється на глюкозу (і в кінцевому підсумку утворює жир в організмі), і стійкий, який перетравлюється довше і не повністю перетворюється на глюкозу, тому забезпечує менше калорій.

Тип крохмалю в злаках змінюється залежно від виду та його сортів, а також від того, як вони готуються. Наприклад, у картоплі в сирому вигляді є стійкий крохмаль, але як тільки він звариться, він стає засвоюваним. І смажений рис або приготовлений плов має більшу частку стійких крохмалів, ніж при варінні у відвареному або на пару.

"Олія взаємодіє з крохмалем у рисі та змінює його структуру"

«Якщо ви зможете зменшити засвоюваний крохмаль у варений рис, ви можете пом'якшити їх калорії ", - пояснив лікар. Пушпараджа Тавараджа, Професор Джеймс і керівник його досліджень. "Вплив може бути великим".

Знаючи це, вчені протестували 8 різних рецептів з 38 різними сортами рису Шрі-Ланки і виявили, що просто додавання ліпідний –Вони використовували кокосове масло, оскільки воно є звичним у їхній країні, але метод повинен працювати з будь-яким іншим видом олії– і негайно охолодити рис, щоб його склад суттєво змінився.

"Олія взаємодіє з крохмалем у рисі та змінює його структуру", - пояснює Джеймс. «Охолодження рису згодом сприяє крохмальне перетворення. Результат - корисніше блюдо, навіть якщо його розігріти ".

Зниження калорій, досягнуте цим методом, варіюється залежно від виду рису, від 10%, яке досягається при типі рису з гіршим крохмалем, до 50 або 60% рису з найбільш стійким крохмалем.