Ана Сотерас | MADRID/EFE/PILAR SALAS Вівторок, 22.10.2013

уваги

Близько 80% працюючих іспанців харчуються поза домом і роблять це погано. Експерти з питань харчування та відомі кухарі зібрались разом, щоб вимагати, щоб гастрономія була пов’язана з правильним харчуванням, з більшою віддаленістю від рослинного світу та меншою кількістю жиру.

У меню ресторанів "бракує овочів у закусках, і як гарнір перевищуються відповідні пропорції жиру і пропонується більше тваринних білків, ніж потрібно", - попереджає він Ана Лузон, медичний директор I Міжнародного конгресу гастрономії та харчування, що відзначається в Мадриді.

І не тільки в меню дня. Експерт з питань харчування дав великим кухарям ляпас по зап’ясті, деякі спікери конгресу: «Меню дегустацій не повинні дотримувати пропорції поживних речовин. Йдеться не про тестування витривалості їдальні: ви можете чергувати два-три меню за сезон, а не одне, яке включає всі їх твори ".

Джоан Рока, з найкращого ресторану світу, El Celler de Can Roca, визнав, що висока кухня є "гедоністичною", і намагається "зробити їдальню щасливою", проживаючи "досвід", хоча він зазначив, що "дедалі більше усвідомлюється, що вона є якомога здоровішою та засвоюванішою".

З цієї причини в дегустаційних меню «частка рослинного світу збільшується, соуси освітлюються, а процеси приготування максимально коригуються», так що ви можете насолоджуватися «багатьма різними речами в малих пропорціях, надаючи велике значення смаку та дозволяючи добре травлення ".

Мартін Берасатегі, Маючи шість зірок Мішлена і співавтор книги "Здоровий мозок", він наголосив, що "всі кухарі думають про здоров'я" і, як і Рока, закликав до необхідності навчатись у школах про їжу та харчування, що було заявляють багато його колег та експертів-дієтологів.

Шеф-кухар із найбільшою кількістю зірок Мішлен Карме Рускалледа, який разом зі своїм сином Раулем Баламом та експертом готує антивікові меню в Moments (Барселона), захищаючи, що кухня "здорова, коли з продуктом якомога менше обробляють" і базується на ринку та теруарі, як а також остерігайтеся "пожираного".

Однак він визнав, що "рівень калорійності гастрономічного меню" не враховується, оскільки їсти це незвичний досвід, метою якого є максимальна насолода.

З цієї думки є Пако Ронсеро (Тераса казино, Мадрид), який нагадав, що він перейшов із ваги 118 кілограмів до 78 "без дієт", просто подбавши про їжу та фізичні вправи.

"Ми ніколи не замислюємось про харчову цінність страви чи дегустаційного меню, тому що їсти 365 днів, і наші ресторани приходять насолодитися цим, хоча кожного разу ми готуємо з меншою кількістю жиру та здоровіше", - сказав шеф-кухар із Мадрида.

Олена Арзак Він зазначив, що меню "повинно бути збалансованим", оскільки, хоча "в ресторані, як той, який він веде з батьком Хуаном Марі," ніхто не їде на дієту "," звички змінилися, і менше вживають жиру і використовують більше овочів " . Крім того, дедалі більше кухарів співпрацюють з експертами з питань харчування.

Зі свого боку, Родріго де ла Калле, промоутер зеленої революції та гастроботаніки, кухонна лінія, головним героєм якої є рослинний світ, яка зараз розробляється в готелі Villamagna у Мадриді, критикує "країну грилів та фритюрниць" і запевняє Ефе, що "сьогодні мало де їсти дешево і здорово".

Андоні Луїс Адуріс, з двома зірками Мішлена в Мугаріці, представив кілька своїх творінь, які показують, що овочі та зелень не повинні відходити на другий план на тарілці, і що при належній обробці та привабливій презентації вони переконують найвимогливіших закусочних.

Зі свого боку, Сергі Арола Він заявив, що "все неможливо вирішити з кухні", і звинуватив високий рівень надмірної ваги серед іспанського населення - 45% дітей страждає на це "надзвичайно сидячими звичками".

«99,9% кухарів чутливі та створюють збалансоване меню; ми першими ліквідували міфи, що існували в торгівлі, такі як приготування їжі з освітленим вершковим маслом », - стверджував він.

"Сучасна тенденція полягає в тому, щоб зробити здоровішу кухню, починаючи від найвищого і закінчуючи нижчим класом, тому що люди пильно дбають про себе і дуже обізнані", - сказав шеф-кухар Маріо Сандовал, відповідальний за Коке в Гуманес (Мадрид) і зіркою Мішлен.

З тим самим визнанням у Будинок Хосе (Аранхуес, Мадрид), Фернандо дель Серро стверджував, що в школах гостинності викладають харчування, щоб "знати відсоток поживних речовин, які повинна мати страва".