Перед приготуванням.

З того моменту, як ми купуємо його і поки не кладемо на тарілку, ми можемо помилятися. Втратьте страх приготувати хороший хек або корейку з лосося

Риба та молюски смачні, якщо добре їх приготувати. Але коли на кухні щось піде не так... Тільки сміливі в них заглиблюються зуби. Ми знаємо, що нам доведеться їсти більше риби (але обережно, без ртуті), і навіть незважаючи на це, ми часто стискаємося страх його зіпсувати, з тим, наскільки дорога хороша вирізка. І це те, що приготування риби може бути швидким і простим, але це також дивно легко викрутити. З того моменту, як ми купуємо його і поки не кладемо на тарілку, ми робимо помилки, які потім неодмінно маскуємо виправданнями: якщо він був дефектним, якщо пахло погано, якщо у нього було багато шипів, якщо він дуже швидко зіпсувався, якщо він на смак дивний. Але це, швидше за все, провина того, що ми робимо на кухні. Ключ у визначити найпоширеніші помилки що ми беремо на себе, готуючи його. Озбройтеся знаннями, і ви напевно здивуєте смак своїх гостей смачною рибою.!

хитрощі

Купуйте неправильно

Коли ви прибудете на ринок, огляньте різні кіоски, щоб порівняти пропозицію, якість та різницю в цінах. Якщо це ваш перший раз, подивіться на кількість людей (чим більше, тим краще, для чогось). Тож, знайдіть надійного продавця риби і не соромтеся задавати питання: Звідки він береться? Дикий він чи вирощений у фермах? Що найкрутіше сьогодні? Зіткнувшись з рибою, про яку йде мова, щоб з’ясувати, чи свіжа вона, слід вивчити, чи є тіло арочний і жорсткий. Вони також повинні оглянути шкіру (яка повинна бути вологою і без зморшок), лусочки (з’єднані між собою), зябра (від рожевого до насичено-червоного та м’яко пахнуть), очі (блискучі, опуклі та прозорі) та її запах тихо пахне, моря).

Нарешті, золоте правило: ви повинні брати до уваги, якщо це сезонна риба:

Весною: вугор, анчоус, оселедець, тунець, путасу, паламуда, анчоус, скорпіон, вугор, півень, палтус, ставрида, підошва, ліба, морський окунь, хек, морський окунь, помфрет, восьминіг, восьминіг, морська риба, промінь, тюльпан, лосось, морська січка, акула, форель.

Влітку: вугор, тунець, паламуда, анчоус, брутола, скорпіон, кальмари, короп, вугор, палтус, ставрида, ліба, хек, морський окунь, помфрет, окунь, риба-меч, калат, лосось, сардина, акула, форель.

Восени: морський лящ, паламуд, скумбрія, кальмар, короп, вугор, палтус, ставрида, ліба, морський окунь, морський окунь, помфрет, окунь, риба-меч, морська риба, акула.

Взимку: Ельвер, тріска, морський лящ, кальмар, короп, сиг, конгер, морський лящ, палтус, ліба, морський окунь, морський окунь, помфрет, восьминіг, лосось, кефаль, акула, форель.

Коли я повертаюся додому ...

Як тільки ми придбаємо свіжу рибу, ідеальним буде готувати його в той же день. Поки не прийде час, ви можете зберігати його в холодильнику в герметичній упаковці або контейнері (якщо ваш риболов уже видалив луску і кишки, ще краще).

Завжди слід заморожувати: мариновані анчоуси, сира риба (суші), мариновані (севічі), ікра, оселедець і холодне копчення

Якщо, навпаки, ви не збираєтеся готувати його цього дня, найкраще заморозити, хоча вони можуть тривати в холодильнику від одного до трьох днів. Якщо покласти її в морозильну камеру, біла риба може прослужити до восьми місяців. Синій, мінус, до трьох.

Якщо ви вибрали вже заморожену рибу, використовуйте ізольований пакет і покладіть його прямо в морозильну камеру, щоб уникнути розриву холодного ланцюга (розморожування та заморожування). Коли ти їдеш його їсти, найкраще розморозити його в холодильнику, ні при кімнатній температурі, ні в рідині.

Крім того, слід вжити запобіжних заходів щодо паразита анісакіса. Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів (AESAN) радить, щоб їх завжди заморожували: анчоуси в оцті, сира риба (суші), мариновані (цевічі), ікра, оселедець та холодне копчення.

Не сушіть його

Якщо ви хочете, щоб шкіра риби була хрусткою і смачною, вам потрібно зменшити вміст води. З цієї причини рибу бажано добре просушити. кухонним папером абсорбент перед приготуванням. Для посилення вилучення води Сіль (з обох сторін). Зручно дати йому відпочити приблизно 10 хвилин, щоб сіль діяла. Потім його знову сушать і таким чином видаляють всю можливу вологу.

Не знімайте колючок

У деяких риб, таких як лосось, бажано видалити кістки і таким чином отримати ідеальну поперек без кісток. За допомогою пальців промацайте приховані кістки. Якщо ви їх знайдете, найкраще вийміть їх пінцетом.

Хочете ви їсти шкірку чи ні, залишайте її під час приготування їжі: вона збереже рибні соки та покращить її смак

Покладіть його на сковороду до того, як нагріється

Ну, ви вирішили приготувати рибу на вечерю, бо вона швидко готується. Однак треба запасіться терпінням і дайте сковороді добре нагрітися перед приготуванням їжі (але не дозволяйте також, щоб з олії виходив дим). Холодна сковорода не тільки зробить вашу рибу робиться нерівномірно, це, мабуть, змусить його прилипати до основи.

Спочатку не готуйте шкіру

Щоб пояснити цю типову помилку, ми звернемося до парадигматичного випадку здорового (багатого корисними жирами) лосося. Для початку, чи хочете ви їсти шкіру чи ні, не знімайте його під час варіння. Перша причина - це справді смачно. Але що більш важливо, це забезпечує a захисний шар між м’ясом та сотейником, і це допоможе зберегти його соки та смак. Коли ви це зробите, буде легше зішкребти шкіру, щоб видалити її. Немає значення, використовуєте ви сковороду або гриль, приправте шкіру лосося донизу, поки вона не стане хрусткою, а потім закінчіть її тушкувати.

Струси його занадто сильно

Немає необхідності постійно рухатись і перевертати рибу, коли вона знаходиться в сковороді. Насправді, якщо ви спробуєте перевернути стейк до того, як закінчиться дно, він буде триматися безпечніше. Тому нехай перша сторона буде зроблена правильно, рівномірно і згодом поверніть його. З поворотом, добре.

Якщо є сумніви, використовуйте термометр: риба повинна досягти мінімум 63ºC внутрішньої температури

Перепікання його

Перепікання - найпоширеніша помилка при приготуванні риби. Якщо ми залишимо рибу занадто довго, вигадана вечеря, яку ви задумали, може перетворитися на їжу для котів. Залишивши його в каструлі, він залишається тверда, суха і несмачна. Загалом, хоча час різниться у різних риб, від трьох до п’яти хвилин на сторону. Якщо ви сумніваєтеся, скористайтеся термометром: рибі потрібно дістати не менше 63ºC внутрішньої температури.