28 січня 2021 - 20:00.
Можливість спекти домашній хліб із закваски - це великий чувак. Але найбільше це величезна користь!
Хліб із закваски набагато смачніший за будь-який придбаний. Він має хрустку, красиво забарвлену і карамелізовану кірку. Він також має нижчий глікемічний індекс і довший термін зберігання. То чому б не спробувати?:)
Звичайно, спочатку нам потрібно почати дріжджі. Якщо у нас він досить активний, ми можемо почати випічку. У мене вже є один рецепт чудового заквасного пшенично-житнього хліба. Це пояснюється додатково детально. Або ви можете спробувати додатковий хрусткий хліб із спельти з дріжджів.
Я буду трохи коротшим у цьому рецепті, але техніка в основному однакова. Я просто змінив співвідношення шляху та часу. Працювати з дорогою набагато простіше. Він має лише 65% гідратації, тому він не буде так сильно прилипати, і навіть новачки повинні впоратися з цим.
Я настійно рекомендую прочитати трохи теорії про випікання закваски в серії статей "На шляху до хліба із закваски". Це дійсно допоможе з перших спроб. Тому що краще за всі рецепти у світі знати спосіб пізнання та відчуття.
З розкладу в цьому рецепті ви приготуєте один невеликий хлібець. Наприклад, підійде кругла голова діаметром 21 см. Якщо ми готові дріжджі, перший етап підготовки подорожі займає 3 години з невеликими перервами. Потім можна зберігати хліб у кошику в холодильнику і продовжувати в будь-який час наступного дня. Але якщо ви не можете дочекатися і хочете якомога швидше скуштувати хліб із закваски, дайте йому прокиснути кілька годин при кімнатній температурі і перейдіть до випічки.
Ми будемо готувати свіжо активовані дріжджі. Ложкою ложку до двох стиглих дріжджів ретельно залити водою. Змішати борошно. Нехай він бродить, поки не почне рости і в ньому утворюватимуться бульбашки. Якщо ми виймаємо з неї ложку і акуратно кладемо її в склянку з водою, дріжджі повинні спливати.
Ми будемо готувати тісто. Активовані дріжджі зважте у більшу миску і добре перемішайте з теплою водою. Також ми змішуємо борошно і чесно згинаємо його руками. На цьому етапі тісто липне, але так і повинно бути. Пізніше стане краще:)
Накрийте тісто і дайте йому відпочити 20 хвилин. Це допоможе йому зв’язатися. Через 20 хвилин він стане менш липким і приємно розтягнеться.
Змішайте сіль і трохи води. Обробляємо тісто кілька хвилин, щоб сіль усюди вбралася. Потім дайте тісту знову відпочити приблизно 15 хвилин, щоб воно могло почати бродити.
Протягом наступних двох годин ми будемо перекладати тісто з інтервалом від 10 до 20 хвилин. Завжди розтягуйте дорогу на невеликій відстані від краю вологою рукою і перевертайте її над рештою дороги. Ми рухаємось далі, поки не складемо невеликий рюкзак. На перших етапах ми перекладаємо досить енергійно та за коротші інтервали часу. Зрештою, ми обходимося з дорогою м’яко, щоб не вичавлювати з неї багато повітря.
Після двох годин складання та загортання тісто повинно гарно злипнути. З нього формуємо маленький кульку, який розтягуємо, щоб поверхня була гарно рівною. Ми стискаємо пальцями суглоби. Покладіть кульку з тістом на робочу поверхню, посипте невеликою кількістю борошна і дайте йому відпочити 20 хвилин.
Тепер востаннє ми трохи сформуємо тісто, щоб зробити його найкрасивішим кулькою з тонкою гладкою поверхнею. Ми не перестараємося з формуванням. Якщо на поверхні починають з’являтися тріщини, це означає, що тісто занадто туге. Потрібно припинити формування, дати йому ще трохи відпочити і продовжити деякий час пізніше.
Ретельно посипте кульку і «розгладьте» його крохмальним борошном, щоб він не прилипав до шарфа. Обережно вставте гладку сторону знизу в чесно намазане вухо.
Дайте йому піднятися до кімнатної температури (або поставте в холодильник на ніч і продовжуйте наступного дня). Тісто повинно значно збільшити свій об’єм. Коли ми робимо в ній отвір, його об’єм повинен лише повільно повернутися до сну приблизно наполовину. Тим часом розігрійте духовку до 250 градусів. Принаймні за півгодини до випічки! Одночасно нехай чавунна плита або камінь нагріваються в духовці разом зі старим декою на дні. Крім того, нагрійте важку чавунну сковороду з кришкою.
Коли піч гаряча, ми переходимо до останніх етапів підготовки, і це, мабуть, справжня швидка робота. Чим швидше ми працюємо зараз, тим більше шансів, що хліб із закваски вдасться і красиво «вискочить». Закрийте кошик папером для випічки. Перевертаємо і акуратно складаємо тісто папером на дерев’яну дошку.
Якщо тісто починає розливатися після перекидання і зовсім не тримає форму, не соромтесь і перекиньте його в духовку. Але краще трохи очистити тісто від надлишків борошна, скропити водою, посипати насінням для прикраси і зробити один гострий, швидкий розріз.
А тепер як можна швидше. За допомогою тарілки обережно нахиліть тісто з папером на чавунну тарілку. Одночасно розпорошіть на дно духовки близько двох ковдр води і негайно закрийте духовку. Тож піч випаровується, і це допомагає хлібу стрибати. Якщо у нас немає чавунної пластини, покладіть тісто у форму для випікання і накрийте його належним чином кришкою. У цьому випадку нам не потрібно готувати пару в духовці.
Ми не відкриваємо духовку протягом перших 10 хвилин. Через 10 хвилин відкрийте. Зніміть нижню тарілку водою або кришкою, якщо ми випікали у формі для запікання. За цей час хліб повинен був гарно «стрибати».
Випікайте ще 20 хвилин при 230 градусах, поки не утвориться золотиста, хрустка скоринка.
Хліб повинен бути готовим. Ми знаємо це по тому факту, що коли ми натискаємо на нього знизу, лунає порожнистий звук. Якщо хліб не приємно «дзвонить», нам краще спекти деякий час. Потім дайте йому охолонути на решітці або десь там, де вона буде провітрюватися знизу.
Готово. Просто почекайте, поки наш заквасний хліб охолоне, і вкусіть:)
Ви все ще можете задатися питанням, як довго ми можемо дати хлібу остаточно закваситися в холодильнику. На додаток до "випробування дірок", добре спостерігати на шарфі, наскільки високо підійшло тісто. Для порівняння, так вийшло те саме тісто майже через 20 годин. Це було трохи рівніше після чайового, але після випікання воно все ще могло стрибнути.
Хліб із закваски був надзвичайно хрустким, скоринка чудово відлякувала. Більше ніхто не хоче моєї родини. Тож я знаю, що нарешті кисню майже до кінця. (Звичайно, точний час, коли хліб прокисне, може змінюватися залежно від активності наших дріжджів)
Коментарі
2 травня 2017 - 10:25
Твій хліб прекрасний. Я новачок у дріжджах, збираю інформацію. Я був зачарований Вашою статтею, вона чудово опрацьована. У мене є питання. Не знаю, чи зможу. Я хочу запитати, якщо я ставлю тісто ввечері, а потім у холодильник, чи можу я спекти хліб наступного вечора? Чи потрібно мені тоді залишати його при кімнатній температурі, щоб "акліматизувати" тісто? Або як? Дякую за пораду.
3 травня 2017 - 10:13
Привіт, чітке запитання, чим більше, тим краще. На початку є досить багато інформації. І просто гарне запитання, я додам його до рецепта. Буквально вчора я зробив експеримент із цим рецептом, що як довго я можу промазувати кінцеву закваску, щоб хліб все ще був у порядку.
Тож одного дня я поставив хліб у духовку та в холодильник, щоб завтра спектись. За півгодини я передумав, що сьогодні спечу фойє і витягну його на жар. О п'ятій годині сонечко визирнуло, і тому ми вирушаємо з дітьми на прогулянку. Тісто було майже кисле, але йому все одно потрібно було б трохи, тому я знову засунув його в холодильник. А вона випікала вранці наступного дня. Кислий набагато більше. Я трохи переживав за результат. І це вийшло фантастично, навіть краще, ніж при більш короткому кінцевому бродінні.
- так, ви можете спекти його до наступної ночі, якщо у вас є в холодильнику
- перед випіканням обов’язково витягніть тісто з холодильника для акліматизації. З одного боку, ви можете випікати нерівномірно в духовці, коли в центрі холодніше, а також можете розірвати гарячий камінь після вставки холодного тіста.
- якщо ви точно будете слідувати рецепту, на додаток до тесту пальцем (коли ви зробите дірочку на стежці і спостерігаєте, як вона повертається), це також допоможе вам знати, наскільки шлях повинен вийти. Наприклад це тісто, коли я кладу круглий шарф діаметром 21 см, я знаю, що найкраще, якщо воно підніметься майже до краю шарфа. Тоді хліб може бути трохи більш плоским, але чудово хрустким і карамелізованим. Якщо він вийде на 2 см нижче краю, навпаки, він красиво вискочить і стане гарним короваєм.
Можливо, я нічого не забув, тож запитай мене.
Я збираюся додати до рецепту ці останні спроби із зображеннями:)