Хліб - одна з найпопулярніших продуктів харчування у всьому світі, його різноманітність вражає. Однак зовсім недавно навколо нього було багато невизначеності. Існує підозра, що хліб має високу жирність через високий вміст вуглеводів, а також може спричинити небажані травні симптоми. Вони також відповідають за зростаючу чутливість до глютену. Тож як здоровий хліб?
Ферментований хліб: так цільнозерновий продукт стає засвоюваним
Цільнозерновий хліб, приготований на заквасці, добре засвоюється. У злаках міститься фітинова кислота, яка пригнічує певні травні ферменти, які також необхідні для розщеплення крохмалю. Молочнокисла бактерія в заквасці сприяє інтенсивному виробленню ферменту фітази, який дуже добре розщеплює фітинову кислоту. Це також полегшує використання цінних мінералів. Кислота в квашеному хлібі також запобігає утворенню цвілі. Цільнозерновий хліб, виготовлений із цільних зерен, залишається свіжим протягом тривалого часу.
Пшеничний хліб: краще, ніж його репутація?
Хліб із пшеничного борошна не може конкурувати з хлібом з непросіяного борошна, це точно. Він містить набагато менше клітковини, вітамінів та мінералів, ніж цільнозерновий хліб. Але це не означає, що весь пшеничний хліб нездоровий, а навпаки. Пшеничне пшеничне борошно не тільки легко засвоюється, але й забезпечує значно більше клітковини, вітамінів та мінералів, ніж традиційний білий хліб, виготовлений з білого борошна.
Людям, чутливим до глютену, слід остерігатися хліба
Деякі люди не терплять хліба, реагуючи на нього коліками, діареєю, запорами, нудотою або блювотою. Зазвичай це викликано глютеном у хлібі. Цей особливий білок гарантує, що хліб добре піднімається і стає повітряним. Люди з чутливістю до глютену найгірше страждають від дефіциту та худорби.
Загалом, клейковина, що міститься в самих різних зернах, не повинна шкодити організму. Однак при целіакії він руйнує слизову оболонку тонкої кишки, через що поживні речовини перестають належним чином засвоюватися. У разі вже наявної целіакії виправдана довічна безглютенова дієта, внаслідок чого стан ураженої слизової зазвичай повністю відновлюється. За допомогою дієти без глютену можна домогтися безсимптомного полегшення стану.
Який хліб не містить глютену?
Клейковина міститься насамперед у насінні пшениці, жита, ячменю та вівса. Тому традиційний хліб є табу для тих, хто страждає від нетерпимості. Потрібно шукати альтернативи, які, на щастя, доступні сьогодні. Наприклад, хліб без глютену складається з:
- гречане борошно
- пшоняного борошна
- каштанове борошно
- картопляне борошно
- кукурудзяна крупа
- рисове борошно
- кіноальне борошно
- амарантове борошно
Хліб з низьким вмістом вуглеводів
Припущення, що хліб відгодовується, в основному пов’язане з високим вмістом вуглеводів. Однак, як описано вище, цільнозерновий хліб із довгими ланцюгами вуглеводів та високим вмістом клітковини забезпечує насичення на тривалий час і не відгодовує. Білковий хліб містить набагато більше калорій (близько 260 ккал), ніж цільнозерновий.
Скільки може тривати хліб?
На жаль, хліб - це одна з їж, яка щодня потрапляє у сміття, оскільки вона стара або запліснявіла. Термін зберігання хліба чітко обмежений:
- Хліб із непросіяного борошна, особливо з закваски, має найдовший термін зберігання. Хліб, виготовлений із щонайменше 90% цільнозернового борошна, залишається свіжим протягом дев’яти днів за умови правильного зберігання.
- Житній хліб можна зберігати від п’яти до семи днів.
- Хліб із пшеничної суміші тримається від трьох до п’яти днів.
- У середньому білий хліб залишається свіжим лише на один-три дні.
Правильне зберігання хліба
Хліб довше залишається свіжим, якщо зберігати його в дерев’яній або пластиковій коробці. Їх слід регулярно мити оцтовою водою, щоб запобігти утворенню цвілі.
Керамічні або глиняні горщики та спеціальні тканинні мішки також корисні для того, щоб якомога довше зберігати хліб свіжим. Однак зберігати в поліетиленовому пакеті або холодильнику не рекомендується. Хліб завжди слід притримувати обрізаною поверхнею!
Запліснявілий хліб потрібно знищувати неодмінно. Спори особливо швидко поширюються у хлібі. Зазвичай недостатньо відрізати уражену ділянку.
Хліб відмінно підходить для нарізки або цілий. Рекомендується споживати заморожений хліб протягом трьох місяців.
(Переклад з німецької Ласло Конц)
Якщо ви хочете прочитати більше про хліб, ми рекомендуємо наступну статтю: