Шукач
Шукати у "Статті, що представляють інтерес" та "Наукова документація"
Хліб - основний продукт нашого раціону
ВСТУП
Хліб входить до групи продуктів, що склали основу раціону всіх цивілізацій завдяки своїм харчовим характеристикам, помірній ціні та простоті кулінарного використання його сировини, злаків. Зернові культури належать до сімейства злакових, що характеризуються тим, що насіння і плоди утворюють практично однакову структуру: зерно. Таким чином, злакові рослини (родина Poaceae) та їх стиглі, цілі, здорові та сухі плоди відомі під назвою злакові (Martín et al., 2007).
З доісторичних часів хліб був основним продуктом харчування людини. Ймовірно, перші хліби готували б із жолудевого або букового борошна. Відомо, що єгиптяни виготовляють хліб і вважають, що бродіння виявили випадково.
Хліб - це назва, що дається «швидкопсувному продукту, отриманому в результаті варіння тіста, отриманого змішуванням пшеничного борошна, їстівної солі та питної води, ферментованого видами мікроорганізмів, типових для панарного бродіння, таких як Saccharomyces cerevisiae». Коли використовується борошно з інших злаків, хліб позначається назвою, що відповідає виду використовуваних злаків (наприклад, житній хліб, кукурудзяний хліб тощо) (Авіла та ін., 2007).
Хліб багатий на складні вуглеводи, найпоширенішим компонентом якого є крохмаль, він забезпечує велику кількість білка рослинного походження, і майже не містить жиру. Це хороше джерело вітамінів групи В та мінералів, таких як фосфор, калій та магній. Завдяки всім цим харчовим властивостям, не дивно, що фахівці з питань харчування визначають хліб як нерухомий «інгредієнт» основи харчової піраміди, оскільки він також повинен становити основу раціону, що, з іншого боку, вже сталося протягом еволюції людського виду в більшості культур (Incerhpan, 2007).
Хліб: джерело вуглеводів
При збалансованому харчуванні щонайменше 50% загальної калорії має надходити з вуглеводів у їжі, необхідних для забезпечення нашого організму енергією, необхідною для нормального функціонування та розвитку.
Вуглеводи в хлібі містяться в середній пропорції приблизно від 50 до 60 г на 100 г, і це переважно крохмаль - частина його є стійким крохмалем - і, отже, вуглеводи з повільним поглинанням (Salvador, et al., 2001). Крохмаль - основний компонент, який присутній у зерні пшениці (він становить дві третини його). У менших кількостях є інші вуглеводи, такі як целюлоза, геміцелюлоза, лігнін, пентози та інші полісахариди. Як продукти, отримані з крохмалю, хліб містить декстрини, мальтозу та глюкозу.
Хліб і клітковина
Клітковина злаків концентрується у висівках, які усуваються для отримання білого борошна та подальшого виробництва білого хліба (найбільш споживаного в розвинутих країнах), тому внесок харчових волокон у хліб із цільної пшениці набагато вищий, ніж у білого хліба, приблизно в 2-6 разів вище.
Цільнозерновий хліб виготовляють із борошном, виготовленим із цільного зерна злаків, за винятком зовнішньої лушпиння. У процесі випікання волокно збільшує водопоглинання, час вироблення тіста та стійкість до замішування, а також зменшує здатність утримувати газ. Це також зменшує обсяг хліба і темніє крихту.
Хоча харчові волокна не є поживними речовинами, їх споживання необхідно через численні переваги для здоров’я, найвідомішим з яких є сприяння кишковому транзиту. Клітковина, яку забезпечує хліб, нерозчинна, а отже, має більший проносний ефект.
Основні вітаміни та мінерали у хлібі
Хліб забезпечує водорозчинні вітаміни групи В, які наш організм здатний зберігати лише в невеликих кількостях, а також численні мінерали, необхідні нашому організму для правильної розвитку різних основних функцій. Ось чому щоденний раціон повинен забезпечувати свій внесок у задоволення потреб нашого організму.
Зокрема, хліб містить вітамін В1 або тіамін, вітамін В2 або рибофлавін, вітамін В3 або ніацин, вітамін В6 або піроксидин та вітамін В9 або фолієву кислоту. Що стосується мінеральних речовин, то він містить велику кількість фосфору, магнію, кальцію та калію, і меншою мірою інші, такі як натрій, залізо чи йод.
Як вітаміни, так і мінерали зазвичай концентруються у висівках і зародках, частинах, які відокремлюються в процесі помелу, тому білий хліб завдяки своїй вишуканості має менший вміст вітамінів і мінералів, ніж хліб. Це ще одна причина, поряд із більшим вмістом клітковини, чому рекомендується збільшити споживання хліба з цільної пшениці (Incerhpan, 2007).
Види хліба
Відповідно до Іспанського харчового кодексу розрізняють такі види хліба:
Загальний хліб: Також називають хліб із твердої крихти, іспанський хліб або хліб з глибоким свіжим хлібом: "його отримують за допомогою спеціальної підготовки, при якій використання рафінуючих балонів є важливим". Характеризується тим, що його крихта біла і компактна. Він продається у вигляді бруска, короваю або нитки.
Полум’яний або м’який хліб із крихти: "Це той, який отримують із більшою часткою води, ніж попередній, і не очищується балонами". Це також звичайний хліб. Наприклад, багет, чіабатта тощо.
Спеціальний хліб: "Це всі види хліба, що відрізняється від попередніх, і вони мають якусь характерну якість: у них немає солі, у них немає дріжджів, у них є жири або інший хлібний додаток або форма формування".
Серед них:
Цільнозерновий хліб: "Це хліб, виготовлений із цільнозернового борошна або з правильно обробленої крупи". Крупа - це продукти, отримані в результаті подрібнення чистих злаків, завдяки чому отримані фрагменти перевищують кількість манної крупи. Його текстура менш тонка, ніж у звичайного хліба, і вона має високий вміст клітковини. Він продається у вигляді бруска та форми.
Віденський хліб або французький хліб: "Це полум’яний хліб, виготовлений з м’якого тіста, серед інгредієнтів якого, крім згаданих, одночасно входять цукор, молоко або обидва". Продаються як окремі булочки.
Клейковинний хліб: «Це хліб із пшеничного борошна, збагачений клейковиною у пропорції не менше 30% сухої клейковини. Якщо кількість сухої клейковини перевищує 16% і менше 30%, це буде називатися клейким хлібом ”. Ці хліби призначені діабетикам через низький вміст крохмалю та тому, що вони збагачені білками.
Збагачений хліб: "Він зроблений із збагаченим борошном".
Житній хліб: в Іспанії його роблять із суміші пшеничного та житнього борошна.
Органічний хліб: виготовляється з пшеничного борошна, вирощеного на полях органічного землеробства.
Хлібні крихти: продукт, отриманий в результаті промислового подрібнення пшеничного хліба.
Хліб: містить олії та/або жири, цукор та сухе молоко; тісто вводиться у форму для варіння. Зберігає довше звичайного хліба в ідеальному стані.
Підсмажений хліб або біскот: Це звичайний хліб або нарізаний хліб, який після варіння нарізається скибочками і піддається тостуванню, що зневоднює його; період її збереження дуже високий.
Холодильний хліб: Продається в готовому вигляді для випікання в домашніх умовах; Його можна тримати в холодильнику кілька днів і вживати в свіжому вигляді (Martín et al., 2007).
Наступні таблиці детально описують склад та харчову цінність деяких сортів хліба:
Таблиця 1: Вміст макроелементів у деяких сортах хліба (на 100 г):