Факти та хибні уявлення про хліб
Хліб є частиною харчування людини вже тридцять тисяч років.
У вигляді вуглеводів він живить наш організм енергією, необхідними поживними речовинами, харчовими волокнами, проте існує багато помилкових уявлень про хліб.
Склад хліба
Хліб виготовляють із злаків, таких як. пшениця, жито, овес, тому вміст її поживних речовин значною мірою визначається складом зерен. Поживний склад хліба залежить від виду борошна - білого або цільнозернового -, що використовується для його приготування, а також від додавання таких інгредієнтів, як насіння або жир.
Ми повинні покривати приблизно половину щоденних енергетичних потреб вуглеводами, переважно крохмалем. З цієї причини, поряд з картоплею, макаронами та рисом, хліб є одним з основних інгредієнтів здорового та збалансованого харчування. Хліб містить білок і лише в невеликих кількостях, але також жир (якщо останній не був доданий під час виробництва).
Насіння злаків багаті харчовими волокнами та забезпечують необхідні мікроелементи, включаючи вітаміни групи В (тіамін, ніацин та фолат) та мінерали (наприклад, залізо, цинк та магній), більшість з яких містяться у лушпинні або також відомі як висівки. око, розташоване у зовнішньому шарі. Кількість цих інгредієнтів у хлібі залежить від борошна, борошно грубого помелу багатше білого борошна. Отже, хліб з непросіяного борошна містить не тільки більше клітковини, але також більше вітамінів і мінералів (якщо тільки їх не додають до білого борошна після подрібнення, як, наприклад, у Великобританії).
Приблизно дві третини волокон у зернах злаків не розчиняються у воді і приблизно одна третина - розчинні; при видаленні оболонки в основному втрачаються нерозчинні волокна. Харчові волокна пов’язані з низкою переваг для здоров’я, зокрема, більш здоровою функцією кишечника, але також зменшенням ризику ішемічної хвороби серця та діабету 2 типу та кращим контролем ваги.
Як хліб сприяє харчуванню європейців?
Загалом громадянин ЄС споживає 50 кг хліба на рік, або близько 137 грамів на день (3-4 скибочки білого хліба). Однак споживання варіюється: найбільше споживають громадяни Німеччини та Австрії (80 кілограмів на душу населення на рік), а жителі Ірландії та Великобританії - менше (менше 50 кілограмів). Повільне, але стабільне зниження (1-2%/рік) споживання хліба у Великобританії та Німеччині.
Помилки споживачів про хліб
Зростає думка, що крохмалисті продукти, включаючи хліб, спричиняють збільшення ваги.
Це переконання випливає із зростаючої популярності дієт з високим вмістом білків/вуглеводів, які часто ефективні при короткочасному зниженні ваги. Однак нижче загальне споживання енергії призводить до втрати ваги, а не уникає споживання вуглеводів.
Згідно з результатами недавнього всебічного огляду: споживання хліба, виготовленого з борошна грубого помелу, не може бути пов’язане із збільшенням ваги. Це дослідження також виявило зв'язок між дієтою, що містить рафінований (білий) борошняний хліб, та надмірним відкладенням жиру в черевній порожнині (хоча вживання одного переважно білого хліба може свідчити про те, що людина харчується менш здорово).
Інша поширена помилка полягає в тому, що хліб викликає здуття живота.
Немає наукових доказів, що підтверджують це у здорових людей. Однак в таких умовах, як целіакія та алергія на пшеницю (білок), вживання хліба (та інших продуктів, що містять глютен або пшеницю) може призвести до пошкодження шлунково-кишкового тракту та нездужання.
Частка людей, які вважають себе алергічними на пшеницю (та інші продукти харчування), вища за фактичну захворюваність. При підозрі на алергію або непереносимість важливо звернутися до лікаря і пройти обстеження. Просте виключення продуктів з раціону може призвести до зменшення споживання необхідних поживних речовин.
Поліпшення харчової цінності хліба
Хліб також містить сіль, яка додається як ароматизатор і завдяки своїм різноманітним функціональним властивостям. Сіль важлива для обробки тіста, смаку, текстури та терміну придатності. Як основна їжа в більшості європейських країн, хліб є одним з основних джерел загального споживання солі. У багатьох європейських країнах існують ініціативи щодо зниження вмісту солі в хлібі, які варіюються від 10-15% в Австрії та Італії до 30% у Хорватії.
Інші розробки продуктів, такі як додавання харчових волокон, цільних зерен, різних насіння та омега-3 жирних кислот сприяло поліпшенню поживного профілю хліба, і очікується, що цей розвиток продовжиться.