Межі

нуга

Я більше м’яка нуга, ніж тверда нуга. Хоча я усвідомлюю, що однієї штуки мені більше ніж достатньо, навіть якщо вона вищої якості. Дійсно між одними та іншими немає суттєвих відмінностей ні в харчовій, ні у виробничій галузі.

Нуга джіджона та нуга Аліканте мають позначення походження [*]. Коли їх у них немає, їх називають відповідно м’якою нугою і твердою нугою. І те, і інше вони складаються виключно з підсмаженого мигдалю, меду, цукру та яєчного білка. Якості варіюються залежно від кількості мигдалю. Таким чином, Найвища якість містить 60% мигдалю, додаткова якість 50%, Стандартна якість 40% і популярною якістю 30%.

Харчова цінність нуги

Обидва нугати багаті білками високої біологічної цінності, з яєць та мигдалю: вони містять 7 з 9 незамінних амінокислот. Вони також багаті фолієвою кислотою та вітаміном Е.

Ці нуги містять багато жиру: близько 30 г на кожні 100 г нуги. Але, оскільки жир походить виключно з мигдалю, він має хороший ліпідний профіль. Тільки від 2 до 3 г - це насичені жири, які природно містяться в мигдалі. Містить ненасичені жирні кислоти, які ми також знаходимо в оливковій олії, такі як лінолева та ліноленова кислоти.

Кількість цукру коливається від 40 до 50 г на 100 г нуги, тому з поживного погляду вони є зайвою їжею. Будь-яка користь, яку ми могли б приписувати мигдалю, затьмарюється високим вмістом цукру. На даний момент ніхто не сумнівається, що нугати - це їжа, яку ми вживаємо лише для задоволення, ніколи не за станом здоров’я.

Наука приготування нуги

Перший крок у приготуванні обох нуг - це підсмаження мигдалю. Це робиться у сферичних обертових печах протягом 45-50 хв. Під час смаження мигдалю утворюється понад 50 різних сполук, включаючи кетони, альдегіди, піразини, спирти, ароматичні вуглеводні, фурани, піроли, терпени та лінійні вуглеводні. Піразини, поряд з фуранами та піролами, суттєво сприяють характерному смаженому аромату мигдалю. Хімічні процеси, що відбуваються, дуже складні, настільки, що всі леткі сполуки, що виникають під час смаження, ще не визначені.

Крім того, карамель готується в малаксадора, який схожий на горщик із мішалкою. Карамель виготовляється з медом, цукром та водою. Найякісніші нугати містять більше меду, ніж цукор. Суміш роблять гарячою, щоб збільшити змішуваність цукру та сприяти реакціям карамелізації.

Карамелізація - це складний хімічний процес, при якому відбувається окислення цукрів, дроблення сахарози, конденсація та дегідратація цукрів тощо. в результаті карамельний аромат, золотистий колір і утворення різних летких сполук, які надають характерний запах гарячої карамелі. Карамелізація відбувається в цукрі та меді. Не забуваємо, що мед - це 80% цукру.

Коли суміш меду і цукру стане однорідною, додайте яєчний білок. Яєчний білок має кілька функцій: він відбілює карамель, надає їй текстуру та об’єм, зв’язує всі інгредієнти нуги та запобігає утворенню кристалів цукру.

Білок яйця напівпрозорий, однак, коли ми його нагріваємо або струшуємо, білки втрачають внутрішній порядок і стають аморфною мережею. Це називається денатурація. Коли це трапляється, навіть світло не може пройти крізь цей білковий хаос і тому воно стає білим. Якщо ми продовжуємо збивати, ці денатуровані білки починають коагулювати, утворювати агрегати білків з новою структурою, здатною зберігати повітря всередині. Саме це надає карамелі текстуру і обсяг.

Яєчний білок працює як сполучна. Це означає, що він працює як клей, завдяки чому різні інгредієнти злипаються. Також для цього є антикристалізується, Іншими словами, хоча цукор і є високим, він не дає йому утворювати кристали, коли суміш охолоджується.

Цю суміш перемішують до тих пір, поки вона не досягне «медової точки» або «гаргуірольної точки». Це означає, що коли ви берете невелику порцію суміші, вона застигає за лічені секунди і ламається легким ударом; а при клюванні вона тріскається, не прилипаючи до зубів.

Коли ця суміш доходить до своєї точки, додається підсмажений мигдаль і добре перемішується з деякими лопатками.

Після цього останнього кроку нуга з Аліканте та Джиджона йдуть різними шляхами. З одного боку, Нуга Аліканте Його поділяють на блоки, поміщають у покриті пластинами форми, щоб він не прилипав, і натискають рукою, поки не буде найменшої кількості недоліків. Нарешті, блоки розрізають на таблетки і упаковують для розподілу.

Для нього Нужого Джиджона, гарячу пасту, утворену мигдалем і карамеллю, розкладають по піддонах і залишають остигати до твердого стану. Ці пластини поміщають у кам'яний млин, як правило, разом із більшою кількістю вже подрібненого смаженого мигдалю. Все це тонко подрібнюють і збивають, поки не залишиться однорідна паста, без жодних зерен, видимих ​​неозброєним оком.

Ця суміш доводиться до boixet. Буйксет схожий на великий автоматизований гарячий розчин, що дозволяє досягти оптимальної вершковості. Після досягнення макарони розливають у форми і залишають відпочивати на 24 години. Ці форми є пористими, так що за цей час нуга виділяє частину олії з мигдалю. Після закінчення цього процесу його виймають з форми, розрізають на таблетки і упаковують.

І нужота Джіджона, і Аліканте часто упаковуються у вакуум, щоб прослужити принаймні один рік.

Так, так, термін дії нуги закінчується

Термін зберігання нуги залежить головним чином від сорту. Залежно від якості упаковки, це буде приблизно через 12-18 місяців після її виготовлення. Нуга з Джиджони зберігається довше, ніж з Аліканте, оскільки мигдальне масло пронизує всю таблетку і сприяє її збереженню. Після закінчення терміну придатності може бути небезпечно споживати його, головним чином тому, що жир стає згірклим.

Прийди додому, повернись на Різдво

Цікавою особливістю нуги є її гастрономічна, культурна та традиційна цінність. Як і будь-яка їжа, типова для пори року, вона має щось на зразок ритуалу, який підкорює нас і робить це основною частиною церемонії цих свят.

Наука, яка стоїть за цим, також дає нам зрозуміти значну частину її кулінарної привабливості. Незважаючи на це, нуга є висококалорійною солодкою стравою, упакованою цукром, і тому жоден дієтолог не порекомендує вам споживати її протягом року або включати в здорову дієту.

Отже, як для збереження особливого різдвяного гастрономічного ритуалу, так і для здоров’я, якщо нуга прийде додому, нехай повернеться лише на Різдво.

Про автора: Дебора Гарсія Белло - хімік та науковий комунікатор

[*] Примітка редактора: Чистота, і як ви можете прочитати за посиланням, це законно захищені географічні зазначення з 1996 р. Це означає, що, на відміну від захищеного позначення походження, частина сировини або частина процесу виробництва, переробки або переробки може надходити або може здійснюватися за межами зазначеного географічного району.