Робота з дуже спеціальним заквашеним тістом - це дивовижний світ!
Ви можете створити неймовірно красиві отвори у своєму тісті, я просто дивуюсь і дивлюся. З такими дріжджами . недоцільно. І це лише естетична частина. Як тільки ми скуштуємо її, ми так закохаємось, що не зможемо уявити решту свого життя без неї.Вже зрозуміло, чому вони просять 1100 форинтів за кілограм білого хліба ручної роботи у Пешті. Цілком зрозуміло.
Якщо ми віддаємо голову на бродіння, концепцію витраченого часу на випікання слід перепрограмувати. Пачка дріжджового сиру становить приблизно Випікайте 2-2,5 години з підйомом, замісом та випіканням. Однак на булочку з кислим сиром потрібен час. Насправді робота приблизно така ж, як і у дріжджів, лише процеси роботи розділені майже на дні. Ми готуємо тісто за 1 день до випічки, яке повинно відпочивати на прилавку 10-12 годин. Бродіння відбувається з декількох частин, ми складаємо його в кілька разів.
Багет
Попередня робота
100 г закваски (взято з холодильника)
200 мл злегка теплої води
200 г борошна для штруделя
Для попереднього тіста я змішую закваску з водою, а потім також змішую в ній борошно для штруделів. Я нещільно накриваю миску свіжою фольгою, плюс накриваю миску кухонним рушником. Залишаю на кухонному прилавку на 10-12 годин - влітку я б не робив цього так: 1 година на прилавку і 11 в холодильнику.
Решта багета
500 г борошна з пшеничного хліба
300-320 мл води
1 столова ложка солі
Я роблю борошно з тіста з водою, а потім відпочиваю протягом 30 хвилин (автоліз, автоліз *). Я змішую тісто з місильною рукою свого робота, і тоді моє тісто стає абсолютно гладким, я додаю сіль. Я отримую досить м’яке тісто, яке напрочуд ледве липне. Я накриваю його кухонним рушником і даю піднятися приблизно 30-40 хвилин. (Ну, я тут заснув, тому не знаю, як довго це було, тому що в той день я був чистим нокаутом.) Через 30-40 хвилин я складаю тісто в миску, хапаю його за бік, тягну і складіть його на протилежну сторону, я цим рухом обвожу все тісто, приблизно 4-5 таких пагонів. Повторюю це ще 3 рази: 30-40 хвилин відпочинку, стрілянина, 30-40 хвилин відпочинку, стрілянина, 30-40 хвилин відпочинку. Накриваю тісто на присипаній борошном дошці, розрізаю на 4 частини. Я округляю його, а потім накриваю кухонним рушником і даю відпочити ще 20 хвилин. Я хапаю одну: розриваю її на прямокутник, починаю котити з довшої сторони, як бейгліт, лише після кожного рулету трохи натискаю на тісто, яке ще чекає на скручування. Кінці трохи згортаю до верху. (Гаразд . давайте просто дотримуватися форми багета.)
Я роблю те саме з іншими макаронами. Якщо у нас є багетна піч, ми прибираємо її, якщо не маємо…./Два рулони кухонного паперового рушника, розрізані навпіл, покрити алюмінієвою фольгою у 2 шари для утримання. Вставляється папір для випічки, але в кожну окремо, оскільки тісто може злипатися під час випікання. Це дуже практичне рішення, хоча . воно недостатньо провітрюється, і мені все-таки довелося знову поставити багети в духовку, оскільки вони не пропікалися внизу, глибиною 2 см. Духовку розігріваю до 230 градусів. Я ставлю духовку в духовку або все, що є термостійким, і можу поставити її на дно духовки. Перед випіканням влийте в неї воду. Я випікаю в духовці 230 градусів 20 хвилин, потім виймаю каструлю з водою і випікаю ще 10 хвилин. Я навіть кладу багети догори дном через свою особливу форму випічки ... (Звичайна піч для багетів перфорована, я думаю, там таких проблем менше).
* автоліз, автоліз: “Під час відпочинку борошно повністю поглинається вологою, а клейковина в ньому сама перетворюється. Все це через брак інших інгредієнтів у тісті. Це пов’язано з тим, що свіжі дріжджі почнуть бродити і підкислювати тісто, а сіль затвердіє клейковину, тим самим затримуючи її трансформацію та поглинання води. Це означає, що борошно поглинає більше води, а клейковина краще трансформується, час змішування скорочується, тісто легше розтягується (тобто воно менше розпадається під час формування) і, нарешті, більш вершкова, ароматна та солодка пшениця ароматизований хліб./Меггі Глейзер: Випікання магістратури Сторінка 24 /