Шеф-кухар звертається до різноманітності, складності та якості іспанських гастрономічних продуктів, щоб підтримати кампанію # SoyPatrimonio2020. Це їх аргументи

Піонер серед піонерів. Етикетка, яка представляє його, а також одну з його знакових білих курток. До Ель Буллі, зоряних кухарів, філій в Гонконгу і задовго до телевізійних шоу кулінарних талантів, Хуан Марі Арзак (Сан-Себастьян, 1942) вже практикував кулінарну алхімію в ресторані Сан-Себастьяна, який носить його прізвище, заснований його дідом в 1897 р. - Хуан Марі зайняв посаду в 1966 р. -. Він побудував перші мости між традицією та сучасністю і був першим, кого визнали зіркою Мішлен у нашій країні, в 1972 році: «Я нічого не вірив. Мені здавалося неможливим, що а ресторан більш-менш простий. Справа в тому, що вони дали мені це, хлопче. У 78 років він скромно згадує про свої досягнення і змушує фініки танцювати. Разом з ним суфлером виступає його дочка Олена, нинішній керман будинку. «Мене вражає, наскільки багато людей і кулінарів знають сьогодні. Вони еволюціонували неймовірно. Є багато досліджень. Тут починав Ферран Адріа, коли створював свою лабораторію; тоді я це зробив ".

хуан

Побудований на ідеї смирення і що єдність - це сила. Для багатьох Арзак є еталоном, прикладом майстерності та авангарду, патріархом. Своїм добродушним повітрям він зробив гільдію ананасом. «Люди тут мають велике хобі, і саме це допомагає вам рухатися вперед. Навколо їжі існує величезна культура. Виробники допомагають, і серед кухарів панує чудова товариськість. Ми повинні йти разом. Ми дуже підтримуємо одне одного. Якщо у вас виникли запитання про те, як вирішити страву, ви запитаєте колегу ".

З більш ніж 40 років запаморочливої ​​еволюції. “У 1976 р. Журнал“ Гурман ”організував перший круглий стіл у Мадриді. Ми з Педро Субіяною поїхали. Вони говорили про кухню-культуру, кухню-спадщину. В кінці одного із занять я сказав Педро: "Ми повинні щось зробити". Ми зрозуміли, що кулінарія - це більше, ніж просто позбавлення голоду. Ми хотіли провести розслідування і попросили Пола Бокузе (удостоєного нагород французького кухаря, який помер у 2018 році) дозволити нам провести час у своєму будинку в Ліоні. Ми пробули місяць, і ми знайшли його спосіб робити речі дуже цікавим. Ще в Доностях ми заснували Нову кухню басків, яка об’єднала одинадцять кухарів. Щомісяця хтось із них організовував трапезу, а ми запрошували пресу. Ми намагаємось поширити ідею креативної кухні. Покірність дуже важлива, не вірячи, що ти знаєш стільки, скільки думаєш. В іншому випадку ви втрачаєте бажання продовжувати вчитися ".

І багатство смаків, технік та місцевих особливостей неперевершене. «Для мене найкраща кухня у світі - це іспанська. Завдяки різноманітності, складності та якості продуктів, які ми мали в історії. У межах іспанської, баско. А в межах басків, Доностиярра ".

Це продовжується завдяки зразковій зміні поколінь. "Я єдина дитина; мій батько помер, коли мені було сім. Мама мені казала: «Щоб бути кухарем, я б не витратила стільки грошей на твою освіту. '. Але я переконав її і, закінчивши середню школу, пішов вчитися в Мадридську школу гостинності. І з цього все почалося. Якщо моя дочка скаже мені, що хоче зайнятися чимось іншим, давайте подивимось, що я зробив би з цим сараєм! Пощастило, що йому подобається, як йому подобається, неспокій, який він має, і те, як добре він це робить. З нею я виграв у лотерею ".